There’s something about ‘Crema’
Crema* (เครม่า) ฟองครีมสีน้ำตาลนวลที่ลอยอยู่ด้านบนของกาแฟ Espresso… ยิ่งละเอียด ยิ่งน่าดื่ม…
–
–
บางคนบอกว่าเครม่า เป็นอะไรที่คล้ายกับ ‘Holy Grail’ สำหรับโลกของกาแฟ…ในมุมของผู้ดื่มเอง เราก็รู้สึกดีที่ได้เห็นเครม่านวลสวยบนกาแฟที่มาเสิร์ฟตรงหน้า เพราะไม่รู้ตั้งแต่เมื่อไหร่ที่ได้ฟังต่อๆ มาว่า กาแฟที่มีเครม่าก็คือกาแฟคุณภาพดี…
–
แต่เครม่าคืออะไร? ทำไมเราถึงชอบที่กาแฟมีเครม่า?
หากลองสังเกตและทำความเข้าใจ จะรู้ว่าองค์ประกอบของกาแฟ 1 แก้ว ทั้ง รูป รส กลิ่น สี สัมผัส ทุกส่วนสามารถเล่า story ของกาแฟแก้วนั้นๆ ได้ (ไม่มากก็น้อย) เช่น รสชาติบอกใบ้ถึงการสกัด ระดับการคั่ว หรือสำหรับผู้ที่เชี่ยวชาญ อาจคาดเดาแหล่งปลูก สายพันธุ์ วิธีการแปรรูปได้จากรสชาติและลักษณะของกาแฟด้วยซ้ำ
ส่วน ‘เครม่า’ น่าจัดอยู่ในส่วนของ ‘รูป-สี’ ที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าจากแก้วกาแฟ เครม่าเกิดขึ้นในระหว่างการสกัดช็อตกาแฟด้วยวิธีที่ใช้ ‘เเรงดันสูง’ อย่างการสกัดช็อตด้วยเครื่อง Espresso Machine เมื่อแรงดันน้ำผ่านกาแฟคั่วบด จะพาก๊าซ CO2 น้ำตาลและไขมันที่อาจหลงเหลืออยู่ในกาแฟออกมาพร้อมกัน จนกลายเป็นฟองลอยอยู่ด้านบน
–
–
เมื่อมองอย่างนี้ เครม่าอาจเหมือนกับกากของสิ่งที่ตกค้างอยู่ในกาแฟใช่ไหม? แล้ว ‘เครม่า’ ดีกับกาแฟได้ยังไง?
ถ้านึกภาพว่าเครม่าเหมือนท็อปปิ้งเพิ่มรสในกาแฟอาจจะเข้าใจง่าย คือ ในกาแฟ 1 หนึ่งซ็อต หากเอาเครม่าที่เป็นท็อปปิ้งออกไป รสชาติกาแฟช็อตนั้นก็จะเปลี่ยนไปด้วย โดยกาแฟบางตัว เมื่อเอาเครม่าออกแล้วรสชาติดีขึ้น เป็นกาแฟที่สดใสมากขึ้น Clean มากขึ้น แต่ในกาแฟบางตัว ถ้าเอาเครม่าออกรสชาติอาจแย่ลงก็ได้… เพราะความเป็นจริงแล้วในเครม่ามีทั้งสิ่งที่พึงประสงค์ และสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟ ซึ่งมีผลต่อรสชาติ สัมผัส ไปจนถึงความยาก-ง่ายต่อการเท Latte Art ท้ายที่สุดก็ขึ้นอยู่กับกาแฟที่ใช้ เพราะทั้งสายพันธุ์และวีธีการแปรรูป ล้วนมีผลกับเครม่าได้ทั้งนั้น เช่น กาแฟที่ได้รับการผสมสายพันธุ์โรบัสต้าจะให้เครม่าที่หยาบกว่า สิ่งเหล่านี้เป็นรายละเอียดที่น่าค้นคว้า น่าค้นหาของกาแฟ ** (:
อย่างที่กล่าวไปว่า เครม่า เกิดจาก ก๊าซ CO2 น้ำตาล และไขมัน ที่ตกค้างในกาแฟ ยิ่งกาแฟมีสิ่งเหล่านี้มาก ก็มีเครม่าได้มาก แล้วกาแฟแบบที่มีคุณสมบัติอย่างที่กล่าวมาก็คือ
» กาแฟที่แปรรูปโดยหลงเหลือเยื่อเมือกกาแฟเอาไว้ อย่างเช่นกระบวนการแบบ Dry/Natural Process หรือ Pulped-natural / Semi-dry Process / Honey Process (คลิกเพื่อดูเพิ่มเติม) ซึ่งทำให้กาแฟหลงเหลือสารจำพวกน้ำตาลอยู่มาก นับเป็นต้นทุนของเครม่า
» เป็นกาแฟที่คั่วมาไม่นานเกินไป เพราะตามธรรมชาติของกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว กาแฟจะค่อยๆ คายก๊าซออกมา ยิ่งทิ้งไว้นานก๊าซก็จะค่อยๆ ลดลง
» กาแฟที่คั่วมาไม่เข้มเกินไป เพราะยิ่งคั่วเข้ม กาแฟจะสูญเสียน้ำตาลไปเช่นกัน
–
–
เป็นเรื่องประจวบเหมาะ ที่กาแฟแบบที่กล่าวมานี้กำลังเป็นที่สนใจของคนรักกาแฟพอดี เพราะเป็นกาแฟให้รสชาติซับซ้อน หลากหลาย น่าค้นหา จึงไม่น่าเเปลกใจเลย หากที่จะมีการพูดเรื่องเครม่า ควบคู่มากับการพูดถึงเรื่องคุณภาพของกาแฟด้วย แต่อย่างไรก็ตาม อย่างที่ได้เล่าไปว่าเครม่าสามารถเป็นได้ทั้งส่วนประกอบส่งเสริม หรือลดทอนรสชาติของกาแฟ ฉะนั้น กาแฟที่ดีไม่ได้วัดกันที่เครม่าเท่านั้น สิ่งสำคัญคือ ชิมดู แล้วถามตัวเองว่า ชอบกาแฟแบบนี้ไหม? “ดื่มแล้วชอบหรือเปล่า” ถ้ามีความสุขเวลาดื่ม นั่นก็นับเป็นเรื่องที่ดีแล้ว
–
Enjoy your sip
🙂
*-
* ‘เครม่า’ (Crema) มาจากภาษาอิตาเลียน แปลว่า ครีม
** Acknowledgement : พี่หมู Bottomless Espresso Bar
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
