,

เรียนรู้จากด้ามชง Bottomless (Naked) Portafilter

Bottomless_CoffeeEd02

_
Bottomless (
Naked) Portafilter

คือ ‘ด้ามชงกาแฟที่ไม่มีก้น’ ประกอบด้วย ด้ามชง (ไม่มีก้น) และ Basket ที่ก้นเป็นตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟง ซึ่ง Bottomless ให้ครีม่าที่ดี โชว์สายของ Espresso ได้สวยงาม ถ้าถ่ายรูปไว้ก็ได้ภาพที่สวยที่สุดภาพหนึ่ง! แต่ประโยชน์ของ Bottomless อยู่ที่ภาพถ่ายสวยๆ อย่างเดียวซะเมื่อไหร่… การดูช็อตจาก  Bottomless ต่างหาก ถือเป็นเเบบฝึกหัดฝึกฝีมือสกัดช็อตได้เป็นอย่างดี!

Read more

Product ที่ได้รางวัล Good Design Award (กาแฟ)

สำหรับคนที่ชอบงานดีไซน์ คงคุ้นเคยกันดีกับ G-Mark สัญลักษณ์ตัว G ในวงกลมสีแดง ที่จะปรากฏบนผลิตภัณฑ์ที่ได้รับรางวัล Good Design Award เพื่อบ่งบอกว่าผลิตภัณฑ์นั้นๆ มีดีไซน์สวยงาม และใช้งานได้อย่างเหมาะสม 
Read more

,

KNOW YOUR COFFEE | รู้จักกาแฟของคุณ

ลองนึกดูว่ามันจะสนุกแค่ไหน หากระหว่างการดื่มกาแฟแต่ละแก้ว คุณสามารถบรรยายรสชาติของกาแฟได้มากกว่า  “ขมนะ”  “เข้มข้นดี”  หรือ “หอมจัง”  …

Read more

,

รสสัมผัสของกาแฟ จากการคั่ว 3 ระดับ

cover

ในบรรดาเหตุผลมากมาย ที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีรสชาติต่างกัน ทั้งมีรสเปรี้ยว ขม เค็ม หรือมีกลิ่นไหม้แซมขึ้นมา… ปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติคือ ‘การคั่ว’

จะว่าไปแล้วในฐานะผู้ที่ดื่มกาแฟอย่างเรา ‘ระดับการคั่วกาแฟ’ นี่แหละเป็นสิ่งที่เราพอจะประเมินได้เองจากการมองเมล็ดกาแฟในโถบดของร้าน

01
ภาพจาก  8010coffeeroasters

Dark Roast  –  Medium Roast  – Light Roast  3 คำนี้ เป็นคำที่มักระบุอยู่บนห่อบรรจุภัณฑ์กาแฟ ซึ่งบ่งบอกถึงระดับการคั่วกาแฟ 

ก่อนที่จะเล่าต่อไป ขอให้เข้าใจก่อนว่า  ‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’ (coffee cherry) … เมื่อเชอร์รี่กาแฟสุกดีแล้ว (โดยทั่วไปจะเป็นสีแดง แล้วแต่สายพันธุ์) เราจะเก็บมาเข้ากระบวนการแปรรูปและกระบวนการคั่วกาแฟ

coffee-1044384_1920

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว เราเรียก green coffee / green bean หรือ สารกาแฟ หรือ สารดิบ จะเป็นเมล็ดสีเขียวอ่อนที่ยังนำมาชงไม่ได้ แต่เมื่อเราเริ่มใช้ความร้อนเพื่อคั่วกาแฟแล้ว…  ใช่! กาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนสีจากเขียว เป็นสีน้ำตาลอ่อน โดยที่ผิวเมล็ดยังแห้งอยู่ และถ้าคั่วต่อไปเรื่อยๆ สีกาแฟก็เข้มขึ้นๆ จนกลายเป็นสีน้ำตาลแก่และมีน้ำมันออกมาเคลือบผิวของเมล็ดกาแฟไว้….

ระดับของการคั่ว ไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด

ถ้าเราไม่ได้เตรียมตัวจะเป็น Roaster หรือผู้คั่วเมล็ดกาแฟเอง ในฐานะผู้บริโภค เราแบ่งระดับการคั่วอย่างง่ายๆ ได้ตามนี้

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

LIGHT  ROAST

〉กาแฟที่คั่วอ่อน เป็นสีน้ำตาลอ่อน ผิวแห้ง

ถ้าชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วอ่อน รสชาติ [Flavour] ความเปรี้ยว [Acidity]  กลิ่น [Aroma] ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ซึ่งหากเราดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (หมายถึงมาจากแหล่งปลูกเดียว-ไร่เดียว) ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง หรือกลิ่นดอกไม้ [fruity & floral] ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้เด่นชัด เพราะไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่ว ทั้งนี้ รสสัมผัสจะชัดเจนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวิธีชงที่เลือกใช้และประสาทรับรู้ของผู้ดื่มเองด้วย….ซึ่งบอกได้เลยว่าไม่ง่ายยยยย

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วอ่อน ?

ตอบ : เราจะได้รับรสชาติอื่น ๆ นอกจากความขมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการคั่วที่ยาวนานกว่า เราอาจจะรู้สึกเปรี้ยวนิด ๆ อมหวานหน่อย ๆ เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์ โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล 


↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

MEDIUM  ROAST

〉กาแฟที่คั่วกลาง เฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่

ในการคั่วกาแฟ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลสในกาแฟจะโดนทำลาย ซึ่งในกรณีที่คั่วกลางแบบนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น ออกไปทางช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น [nutty and chocolaty]

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วกลาง ?

ตอบ :  กาแฟที่คั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมทีเดียว เพราะจะมี body ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น (Full Body) ซึ่งคำว่า body ของกาแฟอาจจับต้องได้ยาก แต่คนที่ดื่มสามารถสัมผัสได้เองในยามที่รสชาติและกลิ่นของกาแฟชัดเจน อบอวล หนักแน่นอยู่ในปากหลังจากที่เราได้จิบ (ถ้ามีโอกาสได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างกาแฟที่คั่วในระดับต่างๆ จะเห็นความแตกต่างได้มากขึ้น) และเพราะ body ของกาแฟที่ดีนี่เอง เมื่อผสมนมเข้าไป ก็จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเมนู Latte, Cappuccino ฯลฯ ที่เป็นตระกูล Espresso with milk ทั้งหลาย  อ้อ! ดื่มร้อนอร่อยกว่านะจ๊ะ


↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

มาถึงระดับกาแฟที่คั่วเข้ม คั่วลึก

DARK  ROAST

〉จุดสังเกตง่ายมากคือ สีกาแฟเข้มจัดจนเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา

การคั่วลึกจนถึงระดับนี้ ทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย และบางครั้ง ถ้านานมากๆ ก็จะระเหยออกมากลายเป็นน้ำมันเคลือบผิวนั่นเอง ซึ่งทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไป และมีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติขม เข้ม เข้ามาแทนที่

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วลึก ?

ตอบ :  รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อยามบดกาแฟคั่วเข้ม กลิ่น ‘หอม’ เข้มข้นจะโชยออกมา ซึ่งกลิ่นที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟทั่วไปนี้ บ่อยครั้งเกิดจากเกิดจากสายพันธุ์กาแฟ ‘โรบัสต้า’  ที่ผสม (blend) กับ ‘อราบิก้า’ ในสัดส่วนเฉพาะตัวของแต่ละร้าน หรือแต่ละแบรนด์ เพราะกาแฟโรบัสต้าจะให้กลิ่นที่แรงกว่าอราบิก้านั่นเอง

ความเข้มข้นของกาแฟที่ได้จากเมล็ดคั่วเข้ม จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น ที่มักผสมนม/ครีมข้นหวาน กลายเป็นเมนูกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และมีกลิ่นชัดเจน  ซึ่งความคุ้นเคยที่ส่งต่อๆ กันมาในวัฒนธรรมเรานี่เอง ที่พาให้เราเข้าใจไปว่า การดื่มกาแฟก็คือ การดื่มความเข้มข้น

– SPECIAL –
— 
> >  แถมท้ายคุยกันเรื่องคาเฟอีน  <  <

ถ้าอยากกระปรี้กระเปร่า ทำงานข้ามคืน แล้วมีกาแฟให้เลือกดื่มระหว่าง Light Roast กับ Dark Roast ควรจะเลือกอะไร ?

ตอบ : เลือกอะไรก็ได้ แต่ปริมาณของกาแฟจะเท่ากันไม่ได้…  เพราะรู้ไหมว่าในระหว่างการคั่วกาแฟ ยิ่งคั่วนานกาแฟก็ยิ่งสูญเสียคาเฟอีนไปพร้อมกับสูตรเสียความชื้นและน้ำหนักด้วย (ยิ่งคั่วลึก กาแฟจะยิ่งเบาขึ้น) ฉะนั้น ถ้าตวงกาแฟด้วยถ้วยตวงขนาดเดียวกัน ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ Dark Roast จะน้อยกว่า Light Roast แต่อย่างไรก็ตาม !! ความแตกต่างนี้ ก็ไม่มากถึงขนาดจะส่งผลชัดเจนต่ออาการตาค้างแต่อย่างใด ฉะนั้น เลือกดื่มกาแฟในแบบที่ชอบก็ ตื่น! ตื่น! ได้เหมือนกัน  : )


ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่

Coffee Education Fanpage

web1

Americano

Cappuccino

Cold brew

Espresso

Flat white

LATTE