รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (2)
คราวที่แล้วเราเกริ่นกันไปถึงเครื่อง Refractometer และแอพลิเคชั่น VST Coffee Tools ที่เป็นอุปกรณ์ช่วยวัดค่า ‘การสกัดกาแฟ’ (Extraction Yeild) จากกาแฟที่ชงออกมาได้… ในวันนี้มาต่อกันที่ การสาธิตวิธีการชงกาแฟ การวัดค่าการสกัด รวมถึง การปรับเปลี่ยนตัวแปร เพื่อให้ได้กาแฟเเก้วอร่อย! บอกได้เลยว่าขั้นตอนที่พี่หมู (Bottomless Coffee Roasters) สาธิตให้ดูนี้ เป็นศาสตร์ที่ผู้ดื่มอย่างเราไม่เคยรู้มาก่อน! มันดูซับซ้อน ละเอียดอ่อน แต่ก็เข้าใจได้ไม่ยาก มาลองติดตามกันค่ะ (:
–
–
ในการชงกาแฟ มีหลายวิธีการและมีอุปกรณ์มากมายให้เลือกใช้ ฉะนั้นเพื่อความหลากหลาย ตอบโจทย์ผู้ที่สนใจ พี่หมูเลยสาธิตให้ดูทั้งแบบที่ใช้เครื่องชง Espresso Machine จับคู่กับเครื่องบด 2 แบบคือ Conical Burr และ Flat Burr และยังมีการชงแบบ Filter ด้วย ไปดูกัน!
–
–
ใช้เครื่อง Espresso Machine (ตั้งอุณหภูมิหัวชงอยู่ที่ 95 องศา) จับคู่กับ เครื่องบด Conical¹
–
–
: ใช้เมล็ด House Blend (Thai / Brazil / Ethiopia)
: ปริมาณกาแฟ 20 กรัม
: สัดส่วน Ratio 1:2 (หรือคือ 50%) หมายความว่า ถ้าใช้กาแฟ 1 กรัม ต้องสกัดให้ได้น้ำกาแฟ 2 กรัม โดยครั้งนี้ใช้กาแฟ 20 กรัม เพราะฉะนั้นต้องสกัดให้ได้นำ้กาแฟ 40 กรัม (Espresso)
–
–
การใส่กาแฟลงไปใน Basket (หรือที่เรียกว่า Dose กาแฟ) เราอาจเห็นบาริสต้าใช้อุปกรณ์ปากกว้าง (รูปบน) เป็นอุปกรณ์เสริม พร้อมกับใช้ตระกร้ออันเล็กๆ กวนผงกาแฟให้กระจาย (Diffuse) เพื่อช่วยให้ผงกาแฟสม่ำเสมอกันก่อนบาริสต้าจะกด Tamper ลงไป
–
# ผลลัพธ์การสกัด – แก้วที่ 1
» เมื่อได้น้ำกาแฟแล้ว เอามาทดสอบกับเครื่อง Refractormetor ได้ค่า ‘ความเข้มข้น’ หรือ TDS = 9.46%
» เอาค่า TDS ไปกรอกใน VST Coffee Tools พร้อมกับค่าตัวแปรอื่นๆ ประมวลผลได้ ‘ค่าการสกัด’ หรือ Extraction Yeild = 20.7%
–
–
ถ้าอ้างอิงกับทฤษฎีที่บอกว่าค่าการสกัดควรอยู่ที่ 18-22 % ก็นับว่า 20.7 % ของเรายังอยู่ในช่วงที่สกัดได้เหมาะสม แต่ยังไงก็ต้องลองชิม และใช้ประสบการณ์ช่วยวิเคราะห์อีกที
» เมื่อชิมทดสอบ… รสชาติที่ได้รับแฝงความเปรี้ยว และมีความแห้ง (Dry)* ในตอนท้าย ซึ่งเป็นลักษณะของกาแฟที่สกัดมากไป (Over-extraction) ทำให้ต้องปรับเปลี่ยนวิธีการชงในแก้วถัดไป
* ดูเพิ่มเติมที่ : ‘รสชาติ’ บอกใบ้ถึงการสกัด ( COFFEE EXTRACTION )
–
–
–
แม้ตัวเลขในแก้วแรกจะออกมาดูดี แต่รสชาติบ่งบอกว่าสกัดมากไป จึงต้องปรับเปลี่ยนตัวแปรบางอย่าง… ซึ่งวิธีปรับจากกาแฟที่ Over-extraction ให้ลงมาอยู่ในช่วงการสกัดที่พอดีก็ทำได้หลายวิธี เช่นเปลี่ยนขนาดผงกาแฟบด (Grind size) หรือปรับอุณหภูมิ แต่ว่าก่อนอื่นให้ลองปรับสัดส่วน Ratio ในการชงดูก่อน โดยลดปริมาณน้ำลงจากเดิมที่ 1:2 ให้เป็น 1:15 … คือ ใช้กาแฟ 20 กรัมเท่าเดิม แต่สกัดให้ได้น้ำกาแฟเพียง 30 กรัม (ส่วนตัวแปรอื่นๆ ยังเหมือนเดิม)
–
( ชงด้วยก้านชง Bottomless เพื่อให้สังเกตคุณภาพของช็อตกาแฟได้อย่างใกล้ชิด )
–
(ทดสอบหาค่าความเข้มข้น TDS ด้วย Refractometer)
–
# ผลลัพธ์การสกัด – แก้วที่ 2
» ทดสอบกับเครื่อง Refractometer ได้ค่า TDS = 12.53% (น้ำน้อยลง ความเข้มข้นจึงมากขึ้น)
» ประมวลผลด้วย VST Coffee Tools ได้ Extraction Yield = 19%
» เมื่อชิมทดสอบ พบว่าไม่แห้ง (Dry) เหมือนแก้วเเรก มีความหวานเพิ่มขึ้น และได้รสชาติบาลานซ์ดีกว่า !
–
–
เมื่อลองเทียบดูระหว่างแก้วที่ 1 และ 2 จะได้แนวทางคร่าวๆ ว่าสำหรับกาแฟ House Blend ตัวนี้ หากจะชงด้วย Espresso Machine เครื่องนี้ กับเครื่องบด Conical นี้ น่าจะลงตัวที่สัดส่วน Ratio 1:15 (กาแฟ 20 กรัม ชงให้ได้น้ำกาแฟ 30 กรัม) ซึ่งหากควบคุมตัวแปรต่างๆ ได้สม่ำเสมอดี กาแฟที่ชงออกมาทุกแก้วก็จะได้คุณภาพที่ดีสม่ำเสมอกันด้วย
–
–
ถัดมา ลองมาดูการจับคู่ Espresso Machine (อุณหภูมิหัวชง 95 องศา) กับเครื่องบดแบบ Flat Burr²
–
–
: ใช้เมล็ด House Blend (Thai / Brazil / Ethiopia) เหมือนเดิม
: ปริมาณกาแฟ 20 กรัม เท่าเดิม
: สัดส่วน Ratio 1:2 เท่ากับแก้วที่ 1
–
# ผลลัพธ์การสกัด – แก้วที่ 3
» ทดสอบกับเครื่อง Refractometer ได้ค่า TDS = 9.27% (ใกล้เคียงกับแก้วที่ 1)
» ประมวลผลด้วย VST Coffee Tools ได้ Extraction Yield = 20% (ใกล้เคียงกับแก้วที่ 1)
» สังเกตว่าตัวเลขที่วัดได้จะใกล้เคียงกับแก้วที่ 1 แต่เมื่อ ชิมดูแล้ว ได้ผลดีกว่า คือ ได้กลิ่น (Aroma) ชัดเจนกว่า ได้รสชาติ (Flavour) ที่ละเอียดอ่อนกว่า มีความหวาน และไม่รู้สึกแห้ง… เรียกได้ว่า Clean มากกว่าแก้วแรกทั้งที่ตัวเลขใกล้เคียงกัน
แต่ถ้าเป็นเรื่อง Body ของกาแฟ… แก้วนี้จะ Body น้อยกว่าแก้วที่ 2 เพราะฉะนั้นคนที่ชอบกาแฟเข้มข้น หนักแน่นหน่อย ก็อาจจะชอบแก้วที่ 2 มากกว่า (:
–
–
ในระหว่างที่เราสนุกไปกับความรู้ใหม่จากหลังบาร์กาแฟ ภาพของบาริสต้าเซอร์ๆ แนวๆ ก็เริ่มถูกซ้อนทับด้วยนักทดลองที่ active กับการหาความรู้เพื่อพัฒนารสชาติของกาแฟอยู่ตลอดเวลา… การเฝ้าสังเกตช็อตกาแฟ การทดสอบวัดค่าการสกัด และการชิมกาแฟที่เป็นกิจวัตรของบาริสต้า ก็คือความพิถีพิถันที่ทำให้กาแฟทุกแก้วที่เสิร์ฟมีรสชาติดีอยู่เสมอ
อีกสิ่งหนึ่งสำคัญที่เราได้รู้ในวันนี้ก็คือ ‘การชงกาแฟ ไม่มีรูปแบบหรือข้อกำหนดที่ตายตัว’ เพราะหากเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ หรือเปลี่ยนตัวแปรอย่างใดอย่างหนึ่ง ผลลัพธ์ก็ย่อมเปลี่ยนแปลงไป (ไม่มากก็น้อย) ฉะนั้นการทดลอง การทดสอบต่างๆ ก็เป็นแนวทางหนึ่งในการค้นหาวิธีการชงที่เหมาะสมกับกาแฟแต่ละตัว ทั้งนี้ก็ไม่ใช่เพื่ออะไร… ก็เพื่อให้ผู้ดื่มได้สัมผัสกับรสชาติที่ดีที่สุด! ของเครื่องดื่มที่เรียกว่า ‘กาแฟ’ (:
–
P.S. ไม่ใช่แค่การชงกาแฟแบบ Espresso เท่านั้นนะที่เราตั้งอกตั้งใจทดสอบกัน แต่เราเก็บเรื่องราวของการสกัดของกาแฟ Filter มาด้วยเช่นกัน รอติดตามกันในครั้งถัดไปนะคะ
–
Footnotes
1 : Conical – Mazzer Kony
2 : Flat Burr – Mahlkonig EK43
–
–
Special Thanks : พี่หมู Bottomless Coffee Roasters
Photo : Coffee Education
Location : ร้านกาแฟ Bottomless Espresso Bar
–
Related Post : รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (1)
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
