Posts

,

รสสัมผัสของกาแฟ จากการคั่ว 3 ระดับ

cover

ในบรรดาเหตุผลมากมาย ที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีรสชาติต่างกัน ทั้งมีรสเปรี้ยว ขม เค็ม หรือมีกลิ่นไหม้แซมขึ้นมา… ปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อรสชาติคือ ‘การคั่ว’

จะว่าไปแล้วในฐานะผู้ที่ดื่มกาแฟอย่างเรา ‘ระดับการคั่วกาแฟ’ นี่แหละเป็นสิ่งที่เราพอจะประเมินได้เองจากการมองเมล็ดกาแฟในโถบดของร้าน

01
ภาพจาก  8010coffeeroasters

Dark Roast  –  Medium Roast  – Light Roast  3 คำนี้ เป็นคำที่มักระบุอยู่บนห่อบรรจุภัณฑ์กาแฟ ซึ่งบ่งบอกถึงระดับการคั่วกาแฟ 

ก่อนที่จะเล่าต่อไป ขอให้เข้าใจก่อนว่า  ‘เมล็ดกาแฟ’  ที่เห็นเป็นเม็ดสีดำๆ แท้จริงแล้วก็คือ เมล็ดของผลกาแฟ ถือเป็นผลไม้อย่างหนึ่ง โดยที่เราเรียกกันว่า ‘เชอร์รี่กาแฟ’ (coffee cherry) … เมื่อเชอร์รี่กาแฟสุกดีแล้ว (โดยทั่วไปจะเป็นสีแดง แล้วแต่สายพันธุ์) เราจะเก็บมาเข้ากระบวนการแปรรูปและกระบวนการคั่วกาแฟ

coffee-1044384_1920

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว เราเรียก green coffee / green bean หรือ สารกาแฟ หรือ สารดิบ จะเป็นเมล็ดสีเขียวอ่อนที่ยังนำมาชงไม่ได้ แต่เมื่อเราเริ่มใช้ความร้อนเพื่อคั่วกาแฟแล้ว…  ใช่! กาแฟจะค่อยๆ เปลี่ยนสีจากเขียว เป็นสีน้ำตาลอ่อน โดยที่ผิวเมล็ดยังแห้งอยู่ และถ้าคั่วต่อไปเรื่อยๆ สีกาแฟก็เข้มขึ้นๆ จนกลายเป็นสีน้ำตาลแก่และมีน้ำมันออกมาเคลือบผิวของเมล็ดกาแฟไว้….

ระดับของการคั่ว ไม่ซับซ้อนอย่างที่คิด

ถ้าเราไม่ได้เตรียมตัวจะเป็น Roaster หรือผู้คั่วเมล็ดกาแฟเอง ในฐานะผู้บริโภค เราแบ่งระดับการคั่วอย่างง่ายๆ ได้ตามนี้

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

LIGHT  ROAST

〉กาแฟที่คั่วอ่อน เป็นสีน้ำตาลอ่อน ผิวแห้ง

ถ้าชงกาแฟด้วยเมล็ดที่คั่วอ่อน รสชาติ [Flavour] ความเปรี้ยว [Acidity]  กลิ่น [Aroma] ของผลไม้จะยังคงหลงเหลืออยู่มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ซึ่งหากเราดื่มกาแฟคั่วอ่อนที่เป็น Single Origin (หมายถึงมาจากแหล่งปลูกเดียว-ไร่เดียว) ก็อาจจะรู้สึกถึงรสผลไม้บางอย่าง หรือกลิ่นดอกไม้ [fruity & floral] ที่เป็นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟนั้นได้เด่นชัด เพราะไม่ถูกความร้อนทำลายไปจากการคั่ว ทั้งนี้ รสสัมผัสจะชัดเจนแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวิธีชงที่เลือกใช้และประสาทรับรู้ของผู้ดื่มเองด้วย….ซึ่งบอกได้เลยว่าไม่ง่ายยยยย

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วอ่อน ?

ตอบ : เราจะได้รับรสชาติอื่น ๆ นอกจากความขมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการคั่วที่ยาวนานกว่า เราอาจจะรู้สึกเปรี้ยวนิด ๆ อมหวานหน่อย ๆ เป็นรสชาติของกาแฟที่มีเสน่ห์ โดยเฉพาะเมื่อดื่มแบบไม่ใส่นมหรือน้ำตาล 


↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

MEDIUM  ROAST

〉กาแฟที่คั่วกลาง เฉดสีน้ำตาลกลาง ไปถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวก็ยังแห้งอยู่

ในการคั่วกาแฟ เมื่อกาแฟโดนความร้อน เซลลูโลสในกาแฟจะโดนทำลาย ซึ่งในกรณีที่คั่วกลางแบบนี้ เซลลูโลสไม่ถึงกับโดนทำลายไปหมด เพียงแต่กาแฟจะลดความเปรี้ยว-หวานแบบผลไม้ลงไป แล้วเริ่มมีกลิ่นที่เข้มขึ้น ออกไปทางช็อคโกแลตหรือถั่วมากขึ้น [nutty and chocolaty]

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วกลาง ?

ตอบ :  กาแฟที่คั่วในระดับนี้เป็นที่นิยมทีเดียว เพราะจะมี body ของกาแฟที่ค่อนข้างหนักแน่น (Full Body) ซึ่งคำว่า body ของกาแฟอาจจับต้องได้ยาก แต่คนที่ดื่มสามารถสัมผัสได้เองในยามที่รสชาติและกลิ่นของกาแฟชัดเจน อบอวล หนักแน่นอยู่ในปากหลังจากที่เราได้จิบ (ถ้ามีโอกาสได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างกาแฟที่คั่วในระดับต่างๆ จะเห็นความแตกต่างได้มากขึ้น) และเพราะ body ของกาแฟที่ดีนี่เอง เมื่อผสมนมเข้าไป ก็จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมถูกปากคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเมนู Latte, Cappuccino ฯลฯ ที่เป็นตระกูล Espresso with milk ทั้งหลาย  อ้อ! ดื่มร้อนอร่อยกว่านะจ๊ะ


↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

มาถึงระดับกาแฟที่คั่วเข้ม คั่วลึก

DARK  ROAST

〉จุดสังเกตง่ายมากคือ สีกาแฟเข้มจัดจนเกือบดำ มีน้ำมันเคลือบผิวกาแฟจนเป็นเงา

การคั่วลึกจนถึงระดับนี้ ทำให้เซลลูโลสในกาแฟยิ่งโดนทำลาย และบางครั้ง ถ้านานมากๆ ก็จะระเหยออกมากลายเป็นน้ำมันเคลือบผิวนั่นเอง ซึ่งทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไป และมีกลิ่นเบิร์นไหม้ รสชาติขม เข้ม เข้ามาแทนที่

ถ้าถามว่า เราได้อะไรจากการดื่มกาแฟที่คั่วลึก ?

ตอบ :  รสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ไหม้นิดๆ เป็นรสสัมผัสของกาแฟที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อยามบดกาแฟคั่วเข้ม กลิ่น ‘หอม’ เข้มข้นจะโชยออกมา ซึ่งกลิ่นที่เราคุ้นเคยตามร้านกาแฟทั่วไปนี้ บ่อยครั้งเกิดจากเกิดจากสายพันธุ์กาแฟ ‘โรบัสต้า’  ที่ผสม (blend) กับ ‘อราบิก้า’ ในสัดส่วนเฉพาะตัวของแต่ละร้าน หรือแต่ละแบรนด์ เพราะกาแฟโรบัสต้าจะให้กลิ่นที่แรงกว่าอราบิก้านั่นเอง

ความเข้มข้นของกาแฟที่ได้จากเมล็ดคั่วเข้ม จึงเป็นที่นิยมนำมาชงเป็นกาแฟเย็น ที่มักผสมนม/ครีมข้นหวาน กลายเป็นเมนูกาแฟเย็นที่ทั้งหวาน มัน และมีกลิ่นชัดเจน  ซึ่งความคุ้นเคยที่ส่งต่อๆ กันมาในวัฒนธรรมเรานี่เอง ที่พาให้เราเข้าใจไปว่า การดื่มกาแฟก็คือ การดื่มความเข้มข้น

– SPECIAL –
— 
> >  แถมท้ายคุยกันเรื่องคาเฟอีน  <  <

ถ้าอยากกระปรี้กระเปร่า ทำงานข้ามคืน แล้วมีกาแฟให้เลือกดื่มระหว่าง Light Roast กับ Dark Roast ควรจะเลือกอะไร ?

ตอบ : เลือกอะไรก็ได้ แต่ปริมาณของกาแฟจะเท่ากันไม่ได้…  เพราะรู้ไหมว่าในระหว่างการคั่วกาแฟ ยิ่งคั่วนานกาแฟก็ยิ่งสูญเสียคาเฟอีนไปพร้อมกับสูตรเสียความชื้นและน้ำหนักด้วย (ยิ่งคั่วลึก กาแฟจะยิ่งเบาขึ้น) ฉะนั้น ถ้าตวงกาแฟด้วยถ้วยตวงขนาดเดียวกัน ปริมาณคาเฟอีนในกาแฟ Dark Roast จะน้อยกว่า Light Roast แต่อย่างไรก็ตาม !! ความแตกต่างนี้ ก็ไม่มากถึงขนาดจะส่งผลชัดเจนต่ออาการตาค้างแต่อย่างใด ฉะนั้น เลือกดื่มกาแฟในแบบที่ชอบก็ ตื่น! ตื่น! ได้เหมือนกัน  : )


ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่

Coffee Education Fanpage

web1