Posts

,

Pre or Post Blending มือใหม่อยากเบลนด์ต้องทำยังไง?

Pre-blending หรือ Post-Blending  “THAT is THE QUESTION!”

มือใหม่อยากเบลนด์ ต้องเช็คอะไรบ้างก่อนท้าทายโจทย์นี้

CoffeeED ชวนมาลองเบลนด์ไปด้วยกันนะคะ

 

เชื่อว่าแทบทุกคนต้องคุ้นกับฉลากบนซองเมล็ดกาแฟคั่ว ‘Blended Coffee’ ว่าเป็นกาแฟที่มีการผสมเล็ดกาแฟจากหลายแหล่งที่มา หลาก Profile การคั่ว เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

 

บางคนอาจจะไม่ทราบว่า การ Blend นี้ คือการ Blend ใน Step ไหน?

ตั้งแต่การแปรรูปเลยหรือเปล่า?

Chomview Blend

วันนี้ CoffeeED มีเกร็ดความรู้เล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับการ Blend เมล็ดกาแฟมาฝากกันค่ะ

 

พูดถึง Blended Coffee  เราก็จะคุ้นกับชื่ออย่าง “House Blend” “Espresso Blend” หรือชื่ออื่นๆ ที่บ่งบอกแหล่งที่มา อย่าง “AEC Blend” ก็มี

“กาแฟผสม” ที่ขายกันอยู่เหล่านี้  โดยเฉพาะการคั่วแบบ Medium Roast  หรือ ไม่ใช่ Dark Roast แบบสายดาร์คจัด  ส่วนมากแล้วจะเป็นการผสม “หลังคั่ว” หรือ Post-blending ค่ะ

เพราะกาแฟดิบ (Green Coffee) แต่ละตัวมีที่มาที่ไป มีคุณสมบัติที่ต่างกัน ทำให้เป็นการยากที่จะจับมาคั่วด้วย Profile เดียวกัน

คุณสมบัติสำคัญที่ว่า ก็คือ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ (Density) และ ความชื้นของเมล็ดกาแฟ  (Moisture Content) นั่นเอง ที่เป็นตัวแปรหลัก

 

“If you just put all of the beans together as green and then roast them.

They are going to achieve different roast levels, both internally and externally, therefore they may not extract in the most ideal way.” – Bryce Castleton

 

แปลว่า หากเราอยาก Pre-roast Blending ก็สามารถทำได้  โดยเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณสมบัติไม่แตกต่างกันมากนัก.

Roaster ควรจะต้องลองคั่วกาแฟแต่ละตัวแยกกันก่อน  เพื่อทำความรู้จักกับเมล็ดแต่ละตัว หา Profile ของแต่ละตัวมาเทียบกันดู เพื่อจะได้ทดลอง เพื่อจะเลือกจัดทีมมาผสมกันได้เหมาะสมมากยิ่งขึ้น

 

แหล่งที่ปลูก (Origin), วิธีการแปรรูป (Processing), สายพันธุ์ (Varietal) คือ ปัจจัยที่ส่งผลต่อการคั่วรวมกัน แต่หัวใจสำคัญเลย คือ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ (Density) ที่เราสามารถหาค่าความหนาแน่นเองได้ แบบง่ายๆ ไม่ต้องซื้ออุปกรณ์เฉพาะทาง สำหรับมือใหม่ งบน้อย และอยากทดลอง  ฮ่าๆ

 

อุปกรณ์มีเพียง ถ้วยตวงแบบระบุมิลลิลิตร (mL) และ กรัม (g) จำนวน 1 ถ้วย

วิธีคือ ใส่เมล็ดกาแฟดิบลงในถ้วยแล้วบันทึกจำนวนกรัม และมิลลิลิตรไว้

สูตรการหาความหนาแน่น คือ  Density = Mass/Volume

สมมติ เมล็ด [A]  วัดได้ 60 g,  71 mL

ความหนาแน่นของ เมล็ด [A] จะเท่ากับ  60 g/71 mL

ดังนั้น Density of Coffee [A] = 0.85 g/mL  

ทีนี้ เราก็ทดลองหาค่าความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟดิบที่เราอยากมาคั่วรวมกัน แล้วพิจารณาเลือกเมล็ดที่มีค่าความหนาแน่น ใกล้เคียงกันที่สุดได้  เพื่อให้การคั่วเบลนด์ของเราได้ผลลัพธ์ที่ดีมากขึ้นค่ะ

 

แน่นอนว่า การคั่วแบบ Dark Roast อาจจะทำแบบ Pre-roast Blending ได้ง่ายกว่า โดยเฉพาะการคั่วสเกลใหญ่ๆ และคุณสมบัติของกาแฟมีความต่างกันแต่ไม่มากจนเกินไป  การคั่วแบบ Dark จะทำให้ข้อบกพร่องจากความแตกต่างหลายอย่างหายไปกับการคั่วแล้วนั่นเอง  55555

 

แถมกันอีกนิดนึง…

การเบลนด์กาแฟ ไม่ว่าจะ Pre-blending หรือ Post-blending เราก็มักจะเห็นว่า บรรดา Roaster ทั้งหลาย มักจะเลือกเบลนด์ โดยใช้กาแฟไม่เกิน 3 ตัว เพื่อไม่ให้รสชาติซับซ้อนจนเกินไปและสูญเสียอัตลักษณ์ของกาแฟนั้นๆ นั่นเอง