หลายคนคงนึกสงสัยอยู่ว่าการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาแล้ว แกะถุงเปิดใช้ไปแล้ว เก็บแบบไหนจึงสามารถรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ได้ดีที่สุด

ปกติหากเราซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่บรรจุในถุง Zip-lock แบบมี One-way Valve ก็จะไม่มีปัญหานี้เท่าไหร่ เพราะหลังเปิดใช้ กาแฟที่เหลือก็ยังเก็บอยู่ในถุงเดิม ที่ออกแบบมาเพื่อให้รักษาคุณภาพกาแฟได้ดีที่สุดอยู่แล้ว แต่ถ้าเราซื้อกาแฟถุงใหญ่มา และถุงไม่มี Zip-lock หรือ One-way Valve มาให้ นอกจากหาซื้อถุง One-way Valve ไซส์ใหญ่มาเก็บแล้ว เรายังจะเก็บมันได้อย่างไรอีกจึงจะดีที่สุด

ถอดรหัส One-way Valve Zip-lock Bag

ถ้าเราลองทำความเข้าใจกับเหตุผลในการบรรจุกาแฟในถุง One-way Valve Zip-lock ก็จะพอเข้าใจและนำไปประยุกต์ใช้ได้เอง

ก่อนอื่น เรามาดูกันก่อนว่า ความสด รสชาติ ความหอมของกาแฟคั่วถูกทำลายได้จากอะไรบ้าง

“แสง” 

อันตรายจากแสง ไม่ใช่แค่ความร้อน แต่ที่สำคัญคือ รังสี UV จากแสงจะเร่งปฏิกิริยา Oxidation ซึ่งหมายถึง การทำปฏิกิริยาของอ็อกซิเจนกับสารประกอบเคมีอื่นๆ ซึ่งสำหรับกาแฟคั่ว หลักๆ ก็คือ สารประกอบที่ให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นที่พึงประสงค์ (Aromatic compounds) และ ไขมัน (Lipids—Fats/Oils)

รังสี UV จะทำให้สารประกอบที่พึงประสงค์เหล่านั้นระเหยไป

คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า “แสง (ที่มี UV) ทำให้กาแฟเสียความสดไป”
“Light(UV Radiation) makes coffee go stale.”

อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับความสดของกาแฟคั่ว คือ อากาศ (Air)
“อากาศ” เรากำลังพูดถึงองค์ประกอบ 3+1 คือ “อ็อกซิเจน, ความชื้นสัมพัทธ์, อุณหภูมิ + ความชื้น (ในเมล็ดกาแฟคั่ว)” (Oxygen, Relative Humidity-RH, Temperature + Moisture)

การเก็บกาแฟคั่วไว้ในภาชนะปิดแน่น (Air tight container) จะช่วยให้รักษาคุณภาพ ความสด ของกาแฟได้มากกว่า เพราะช่วยลดอ็อกซิเจนและความชื้นสัมพันธ์ ซึ่งจะส่งผลต่อความสดของกาแฟ

ตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถลดความชื้นสัมพันธ์ได้ด้วยการลดอุณหภูมิ เพราะความชื้นสัมพัทธ์ สัมพันธ์กับอุณหภูมิในพื้นที่ (ในที่นี้คือในภาชนะบรรจุ)  ถ้าอุณหภูมิภายในภาชนะบรรจุสูงขึ้น อากาศที่อยู่ด้านในก็จะอุ้มน้ำได้มากขึ้น

ประเด็นสำคัญอีกอย่างของ RH คือ การเปลี่ยนแปลงขึ้นลง (Fluctuation) ของความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลเสียอย่างมากต่อกาแฟ เพราะกาแฟมีคุณสมบัติดูดและคายความชื้นได้ง่าย (Coffee is hygroscopic.) การเปลี่ยนแปลงของความชื้นบ่อยๆ ‘เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวชื้น’ จะทำให้กาแฟเสื่อมลงเร็วกว่าผลกระทบจากรังสี UV

[The term RH is correlated to the capacity a given space of air has to hold water.

As the temperature of said air increases, its ability to hold water increases.]
– Bryce Castleton

ดังนั้น การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีที่สุด คือ การเก็บในภาชนะที่ปิดแน่น, เก็บในอุณภูมิที่ไม่ร้อนจนเกินไป (20-24°C)  เก็บในอุณหภูมิที่คงที่ และหลีกเลี่ยงแสงที่มีรังสี UV

และอีกอย่างคือ ไม่จำเป็นต้องแพ็คแบบสูญญากาศ (Vacuum) เพราะสำหรับกาแฟคั่วแล้ว แก๊สคาร์บอนไดอ็อกไซด์ที่ปล่อยออกมาหลังคั่วจะขับอ็อกซิเจนออกไป

[ The Co2 in the coffee is great. As it degasses, it displaces O2 that’s why we use the one way valve.] 

*ถุงบรรจุแบบมี One-way Valve จะปล่อยอากาศด้านในออกมา แต่ไม่ให้อากาศด้านนอกเข้าไป

อีกประเด็นคือ การ Vacuum จะดูดเอาสารประกอบดีๆ ที่ระเหยได้ อย่าง Aromatic Compounds ที่เป็นคุณค่า หรือคุณสมบัติสำคัญของกาแฟตัวนั้นออกไปหมด

ที่ผ่านมา เราพอทราบกันมาบ้างแล้วว่า ควรเก็บเมล็ดกาแฟคั่วในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท และทึบแสง (บ้างยังแนะนำให้แพ็คแล้วใส่ตู้เย็น ซึ่งไม่ได้จำเป็น  โดยเฉพาะการนำกาแฟคั่วเข้าตู้เย็นหรือใส่ช่องแช่แข็ง จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ % Moisture ของกาแฟ (Moisture Migration) ซึ่งกระทบแน่นอนกับคุณภาพของกาแฟค่ะ)

วันนี้ เราได้เข้าใจกันแล้วถึงเหตุผลของวิธีการเก็บในรูปแบบดังกล่าว
นอกจากปิดสนิท ไกลจากรังสี UV ยังคงต้องรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสม ไม่ร้อนและไม่ได้เย็นจนเกินไป ทั้งหมดเพื่อพยายามรักษาสภาพความชื้น (Moisture) ของกาแฟให้น้อย และไม่เปลี่ยนแปลงบ่อยจนทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพเร็วเกินไปนั่นเอง

เพราะสุดท้าย ไม่ว่ากาแฟจะมาจากไร่ที่ดีที่สุด ผ่านการแปรรูปอย่างดีเยี่ยม และถูกคั่วมาเพอร์เฟ็คแค่ไหนก็ตาม หากเก็บไม่ถูกวิธี ก็ทำให้เราพลาดการดื่มกาแฟที่อร่อยที่สุดไปอย่างน่าเสียดาย

*หมายเหตุ : ประมาณได้ว่า ระดับความชื้น (Moisture content) ที่เหมาะสมของกาแฟคั่ว จะอยู่ราวๆ 60-65% ของระดับความชื้นที่เหมาะสมของเมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee) ที่อยู่ประมาณ 11%(+)

Special Thanks to CoffeeED’s dear friend ‘Bryce Castleton,’ Coffee Specialist, Coffee Lover and Q Instructor 

References: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0273122397000140