What Makes Coffee Delicious?–For Beginners
สำหรับผู้รักการดื่มกาแฟ หรือผู้ที่เริ่มสนใจ ชื่นชอบกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และ อยากรู้จักกาแฟพิเศษมากขึ้นอีกสักหน่อย
วันนี้ CoffeeED มีเกร็ดความรู้เล็กน้อย มาบอกเล่าด้วยภาพ เหมือนหลักบางๆ ให้เข้าใจที่มาของความพิเศษนั้น
แน่นอนว่า กาแฟพิเศษ ย่อมแตกต่างจากกาแฟทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นอราบิก้า โรบัสต้า หรือสายพันธุ์อื่นๆ
หลักๆ เกิดขึ้นจากการดูแลใส่ใจในขั้นตอนการผลิตทั้งกระบวนการ หรือที่เราอาจคุ้นตากันบ่อยๆ ว่า From seed to cup จากไร่สู่แก้วกาแฟ
แปลว่า กาแฟพิเศษ เริ่มต้นตั้งแต่การปลูก (สายพันธุ์อะไร? ปลูกที่ไหน? ดูแลยังไง ฯลฯ) การเก็บเกี่ยวเพื่อมาแปรรูป การตาก การสี การเก็บ จนมาถึงการคั่ว และการชงดื่ม
ระหว่างเส้นทางเหล่านี้ มีปัจจัยมากมายแบบละเอียดยิบ และมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงมากๆ ซึ่งในฐานะผู้ดื่มสายชิลอย่างเราๆ ก็จะขอกันพื้นที่ส่วนนั้นไว้ให้สำหรับผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายก่อน (ฮ่าๆ) แล้วเราลองมาจับจุดใหญ่ๆ เพื่อเป็นความรู้รอบตัวกันค่ะ
การผลิตกาแฟ ก็เหมือนการผลิต การปลูกพืชผักผลไม้อื่นๆ ที่ต้องเริ่มต้นจากสายพันธุ์ที่ดี ยิ่งถ้าได้ปลูกในพื้นที่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ผ่านการแปรรูปที่ดี จนได้มาซึ่งกาแฟสารดิบ (Green Coffee) กาแฟตัวนี้ ก็จะเป็นสุดยอดปรารถนาของบรรดานักดื่มทั้งหลาย
คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า ปัจจัยแห่งความอร่อยของกาแฟ แยกออกมาได้ 2 กลุ่มหลัก คือ ก่อนคั่ว และหลังคั่ว
ก่อนคั่ว หมายถึง ตั้งแต่จุดเริ่มต้น จนกลายเป็น Green Coffee
ณ จุดนี้ คือ จุดกำหนดความอร่อยที่สุดของกาแฟนั้นๆ … นี่คือเหตุผลที่ว่า ทำไมนักแปรรูปกาแฟ (Coffee Processor) หรือ Barista หลายคน จึงให้ความสำคัญกับการแปรรูปกาแฟนัก
เพราะการแปรรูปกาแฟ เหมือนการร่ายเวทย์มนตร์ แม้สายพันธุ์อาจไม่ใช่สายพันธุ์ระดับ Top แต่การแปรรูป สามารถทำให้กาแฟตัวนั้นอร่อยสุดยอดได้ ซึ่งเคล็ดลับเหล่านั้น อยู่ในช่วงของการ Fermentation อยู่ในความลับของ Microorganisms หรือ Microbes … ว่ากันว่า หากเราสามารถนำจุลินทรีย์ที่มีอยู่ใน Africa, Kenya หรือ Panama มาเป็นส่วนหนึ่งใน Fermentation ได้ เราก็อาจจะได้กาแฟที่รสชาติคล้ายคลึงกับกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ เลยทีเดียว
ซึ่งเมื่อ 2 ปีก่อน CoffeeED รู้มาว่า หน่วยงาน สวทช. ร่วมกับ ไบโอเทค (ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ) ก็คิดจะสร้างโครงการวิจัยเรื่อง Microbes เหล่านี้กับการแปรรูปกาแฟอยู่ด้วยเช่นกัน เพราะมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากจริงๆ (แต่ตอนนี้ไม่รู้โครงการเป็นไงบ้างแล้ว ฮา)
เอาล่ะ จริงๆ แล้วเรากำลังจะบอกสั้นๆ แค่ว่า Green Coffee คือที่สุดของคุณภาพและความอร่อยของกาแฟแล้ว
นี่คือเหตุผลว่าทำไม คนเป็น Green Buyers จึงต้องเป็น Q Graders ที่รู้เรื่องกาแฟดีมากๆ และยิ่งเก่งเท่าไหร่ ก็จะยิ่งเลือกซื้อกาแฟได้ดีเท่านั้น และก็คือเหตุผลที่ว่า ทำไม CoE หรือ Cup of Excellence ที่เป็นการจัดสิน Green Coffee จึงเป็นสุดยอดปรารถนาในวงการ Specialty Coffee
เพราะมีอย่างหนึ่งที่เราจำไว้ในใจ คือ ต่อให้มือคั่วขั้นเทพ เครื่องคั่วตัวท็อปแค่ไหน หรือมาเจอบาริสต้ามือทอง ก็ไม่สามารถจะชงกาแฟได้อร่อยเกินศักยภาพสูงสุดของกาแฟนั้นเมื่อเป็น Green Coffee อยู่ได้
หลังจาก Green Coffee แล้ว สิ่งที่คนใน Step ต่อๆ มาทำได้ดีที่สุดคือ พยายามดึง, แสดงศักยภาพของ Green Coffee ตัวนั้นออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้นั่นเอง
แปลว่า ถ้าเราเอา กาแฟ CoE มาให้มือคั่วเก่งๆ คั่ว เปรียบเทียบกับคนคั่วมือใหม่ แน่นอนว่า คนคั่ว หรือ Roaster ผู้ชำนาญ ย่อมรู้วิธีและมีทักษะที่จะดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟนั้นออกมามากกว่านั่นเอง
สมมติว่า CoE ได้คะแนน 97– คนคั่ว คั่วออกมาได้ที่คะแนน 95 – บาริสต้าที่เก่ง อาจจะสามารถสร้างสรรค์รสชาติออกมาได้ถึง 96 หรือ 97 แต่จะไม่มีทางเกิน 97 แน่นอน เพราะศักยภาพสูงสุดของเมล็ดกาแฟ มีแค่นี้ (อันนี้คือ ด้วยเกณฑ์ว่า คนชิม คนประเมิน เป็นคนเดียวกันนะ เพราะเกณฑ์ของแต่ละคนอาจไม่ได้เหมือนกัน 100% เต็มอยู่แล้ว)
สำหรับขั้นตอนสำคัญหลังจาก Green Coffee ก็คือ Roaster และ Barista
จริงๆ ทุกขั้นตอนใน Value Chain ของกาแฟ มีรายละเอียดยิบมากๆ เลย ปัจจัยล้านแปดที่ส่งผลต่อรสชาติ และคุณภาพของกาแฟในแต่ละจุด
ดังนั้น ที่ Coffee ED สรุปให้ได้สั้นๆ ก็คือ ความรู้เรื่องกาแฟเชิงลึก ของ Roaster และ Barista ก็มีความสำคัญมาก ไม่แพ้ Green Buyers ดูอย่าง Sasa Sestic 2015 World’s Barista Champion ก็ชนะได้เพราะความรู้และความหลงใหล ความทุ่มเทในการแปรรูปกาแฟนั่นเอง
ยิ่ง Roaster หรือ Barista รู้จักกาแฟในมือของตัวเองมากเท่าไหร่ บวกกับ ความรู้เชิงเทคนิคในการคั่ว หรือการชง บวกด้วยทักษะ อันเกิดจากประสบการณ์ทำงาน ก็จะยิ่งทำให้สามารถดึงศักยภาพและความอร่อยของกาแฟออกมาให้เราดื่มได้มากเท่านั้น
เอ้า พูดไปพูดมา จบซะแล้ว
แต่จริงๆ ยังมีแถมท้ายสุดที่สำคัญมากๆ ก็คือ ผู้ดื่ม
กาแฟก็เหมือนอาหาร เป็นรสนิยมส่วนบุคคลจริงๆ
Barista ที่ต้องเผชิญกับผู้ดื่มหลากหลายประเภท จะต้องทำใจไว้ให้มาก (ฮ่าๆๆ) และคิดไว้เสมอว่า
นานาจิตตัง
ขอให้ทุกคนอร่อยกับกาแฟที่ชอบ สนุกกับกาแฟที่ได้ทำความรู้จักกันทุกๆ ตัวนะคะ 🙂
แถมท้ายว่า ใครอยากรู้จัก Specialty Coffee กันอีกนิด ลองดู VDO เก่าของ CoffeeED ที่ได้ อดีต Director ของ SCAE มาให้คำนิยามเอาไว้อย่างดี และเข้าใจง่ายสุดๆ
จิ้มเลย Specialty Coffee is