,

What Makes Coffee Delicious?–For Beginners

สำหรับผู้รักการดื่มกาแฟ หรือผู้ที่เริ่มสนใจ ชื่นชอบกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และ อยากรู้จักกาแฟพิเศษมากขึ้นอีกสักหน่อย

 

วันนี้ CoffeeED มีเกร็ดความรู้เล็กน้อย มาบอกเล่าด้วยภาพ เหมือนหลักบางๆ ให้เข้าใจที่มาของความพิเศษนั้น

 

แน่นอนว่า กาแฟพิเศษ ย่อมแตกต่างจากกาแฟทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นอราบิก้า โรบัสต้า หรือสายพันธุ์อื่นๆ

หลักๆ เกิดขึ้นจากการดูแลใส่ใจในขั้นตอนการผลิตทั้งกระบวนการ หรือที่เราอาจคุ้นตากันบ่อยๆ ว่า From seed to cup จากไร่สู่แก้วกาแฟ

 

แปลว่า กาแฟพิเศษ เริ่มต้นตั้งแต่การปลูก (สายพันธุ์อะไร? ปลูกที่ไหน? ดูแลยังไง ฯลฯ)  การเก็บเกี่ยวเพื่อมาแปรรูป การตาก การสี การเก็บ จนมาถึงการคั่ว และการชงดื่ม

 

ระหว่างเส้นทางเหล่านี้ มีปัจจัยมากมายแบบละเอียดยิบ และมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงมากๆ ซึ่งในฐานะผู้ดื่มสายชิลอย่างเราๆ ก็จะขอกันพื้นที่ส่วนนั้นไว้ให้สำหรับผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายก่อน (ฮ่าๆ)  แล้วเราลองมาจับจุดใหญ่ๆ เพื่อเป็นความรู้รอบตัวกันค่ะ

 

การผลิตกาแฟ ก็เหมือนการผลิต การปลูกพืชผักผลไม้อื่นๆ ที่ต้องเริ่มต้นจากสายพันธุ์ที่ดี ยิ่งถ้าได้ปลูกในพื้นที่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ผ่านการแปรรูปที่ดี จนได้มาซึ่งกาแฟสารดิบ (Green Coffee) กาแฟตัวนี้ ก็จะเป็นสุดยอดปรารถนาของบรรดานักดื่มทั้งหลาย

 

 

What makes ur coffee delicious

 

คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า ปัจจัยแห่งความอร่อยของกาแฟ แยกออกมาได้ 2 กลุ่มหลัก คือ ก่อนคั่ว และหลังคั่ว

 

ก่อนคั่ว หมายถึง ตั้งแต่จุดเริ่มต้น จนกลายเป็น Green Coffee

 

ณ จุดนี้ คือ จุดกำหนดความอร่อยที่สุดของกาแฟนั้นๆ … นี่คือเหตุผลที่ว่า ทำไมนักแปรรูปกาแฟ (Coffee Processor) หรือ Barista หลายคน จึงให้ความสำคัญกับการแปรรูปกาแฟนัก

 

เพราะการแปรรูปกาแฟ เหมือนการร่ายเวทย์มนตร์  แม้สายพันธุ์อาจไม่ใช่สายพันธุ์ระดับ Top แต่การแปรรูป สามารถทำให้กาแฟตัวนั้นอร่อยสุดยอดได้ ซึ่งเคล็ดลับเหล่านั้น อยู่ในช่วงของการ Fermentation อยู่ในความลับของ Microorganisms หรือ Microbes … ว่ากันว่า หากเราสามารถนำจุลินทรีย์ที่มีอยู่ใน Africa, Kenya หรือ Panama มาเป็นส่วนหนึ่งใน Fermentation ได้ เราก็อาจจะได้กาแฟที่รสชาติคล้ายคลึงกับกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ เลยทีเดียว

 

ซึ่งเมื่อ 2 ปีก่อน CoffeeED รู้มาว่า หน่วยงาน สวทช. ร่วมกับ ไบโอเทค (ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ) ก็คิดจะสร้างโครงการวิจัยเรื่อง Microbes เหล่านี้กับการแปรรูปกาแฟอยู่ด้วยเช่นกัน เพราะมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากจริงๆ  (แต่ตอนนี้ไม่รู้โครงการเป็นไงบ้างแล้ว ฮา)

 

 

เอาล่ะ จริงๆ แล้วเรากำลังจะบอกสั้นๆ แค่ว่า Green Coffee คือที่สุดของคุณภาพและความอร่อยของกาแฟแล้ว  

 

นี่คือเหตุผลว่าทำไม คนเป็น Green Buyers จึงต้องเป็น Q Graders ที่รู้เรื่องกาแฟดีมากๆ และยิ่งเก่งเท่าไหร่ ก็จะยิ่งเลือกซื้อกาแฟได้ดีเท่านั้น  และก็คือเหตุผลที่ว่า ทำไม CoE หรือ Cup of Excellence ที่เป็นการจัดสิน Green Coffee จึงเป็นสุดยอดปรารถนาในวงการ Specialty Coffee

 

เพราะมีอย่างหนึ่งที่เราจำไว้ในใจ คือ ต่อให้มือคั่วขั้นเทพ เครื่องคั่วตัวท็อปแค่ไหน หรือมาเจอบาริสต้ามือทอง ก็ไม่สามารถจะชงกาแฟได้อร่อยเกินศักยภาพสูงสุดของกาแฟนั้นเมื่อเป็น Green Coffee อยู่ได้

 

 

หลังจาก Green Coffee แล้ว สิ่งที่คนใน Step ต่อๆ มาทำได้ดีที่สุดคือ พยายามดึง, แสดงศักยภาพของ Green Coffee ตัวนั้นออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้นั่นเอง

 

แปลว่า ถ้าเราเอา กาแฟ CoE มาให้มือคั่วเก่งๆ คั่ว เปรียบเทียบกับคนคั่วมือใหม่ แน่นอนว่า คนคั่ว หรือ Roaster ผู้ชำนาญ ย่อมรู้วิธีและมีทักษะที่จะดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟนั้นออกมามากกว่านั่นเอง

 

สมมติว่า CoE ได้คะแนน 97– คนคั่ว คั่วออกมาได้ที่คะแนน 95 – บาริสต้าที่เก่ง อาจจะสามารถสร้างสรรค์รสชาติออกมาได้ถึง 96 หรือ 97 แต่จะไม่มีทางเกิน 97 แน่นอน เพราะศักยภาพสูงสุดของเมล็ดกาแฟ มีแค่นี้ (อันนี้คือ ด้วยเกณฑ์ว่า คนชิม คนประเมิน เป็นคนเดียวกันนะ เพราะเกณฑ์ของแต่ละคนอาจไม่ได้เหมือนกัน 100% เต็มอยู่แล้ว)

 

 

สำหรับขั้นตอนสำคัญหลังจาก Green Coffee ก็คือ Roaster และ Barista

 

จริงๆ ทุกขั้นตอนใน Value Chain ของกาแฟ มีรายละเอียดยิบมากๆ เลย ปัจจัยล้านแปดที่ส่งผลต่อรสชาติ และคุณภาพของกาแฟในแต่ละจุด

 

ดังนั้น ที่ Coffee ED สรุปให้ได้สั้นๆ ก็คือ ความรู้เรื่องกาแฟเชิงลึก ของ Roaster และ Barista ก็มีความสำคัญมาก ไม่แพ้ Green Buyers  ดูอย่าง Sasa Sestic 2015 World’s Barista Champion ก็ชนะได้เพราะความรู้และความหลงใหล ความทุ่มเทในการแปรรูปกาแฟนั่นเอง

 

ยิ่ง Roaster หรือ Barista รู้จักกาแฟในมือของตัวเองมากเท่าไหร่ บวกกับ ความรู้เชิงเทคนิคในการคั่ว หรือการชง บวกด้วยทักษะ อันเกิดจากประสบการณ์ทำงาน ก็จะยิ่งทำให้สามารถดึงศักยภาพและความอร่อยของกาแฟออกมาให้เราดื่มได้มากเท่านั้น

 

 

เอ้า พูดไปพูดมา จบซะแล้ว

แต่จริงๆ ยังมีแถมท้ายสุดที่สำคัญมากๆ ก็คือ ผู้ดื่ม

กาแฟก็เหมือนอาหาร เป็นรสนิยมส่วนบุคคลจริงๆ

Barista ที่ต้องเผชิญกับผู้ดื่มหลากหลายประเภท จะต้องทำใจไว้ให้มาก (ฮ่าๆๆ) และคิดไว้เสมอว่า

นานาจิตตัง

 

ขอให้ทุกคนอร่อยกับกาแฟที่ชอบ สนุกกับกาแฟที่ได้ทำความรู้จักกันทุกๆ ตัวนะคะ 🙂
แถมท้ายว่า ใครอยากรู้จัก Specialty Coffee กันอีกนิด ลองดู VDO เก่าของ CoffeeED ที่ได้ อดีต Director ของ SCAE มาให้คำนิยามเอาไว้อย่างดี และเข้าใจง่ายสุดๆ
จิ้มเลย Specialty Coffee is

,

Pre or Post Blending มือใหม่อยากเบลนด์ต้องทำยังไง?

Pre-blending หรือ Post-Blending  “THAT is THE QUESTION!”

มือใหม่อยากเบลนด์ ต้องเช็คอะไรบ้างก่อนท้าทายโจทย์นี้

CoffeeED ชวนมาลองเบลนด์ไปด้วยกันนะคะ

 

เชื่อว่าแทบทุกคนต้องคุ้นกับฉลากบนซองเมล็ดกาแฟคั่ว ‘Blended Coffee’ ว่าเป็นกาแฟที่มีการผสมเล็ดกาแฟจากหลายแหล่งที่มา หลาก Profile การคั่ว เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

 

บางคนอาจจะไม่ทราบว่า การ Blend นี้ คือการ Blend ใน Step ไหน?

ตั้งแต่การแปรรูปเลยหรือเปล่า?

Chomview Blend

วันนี้ CoffeeED มีเกร็ดความรู้เล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับการ Blend เมล็ดกาแฟมาฝากกันค่ะ

 

พูดถึง Blended Coffee  เราก็จะคุ้นกับชื่ออย่าง “House Blend” “Espresso Blend” หรือชื่ออื่นๆ ที่บ่งบอกแหล่งที่มา อย่าง “AEC Blend” ก็มี

“กาแฟผสม” ที่ขายกันอยู่เหล่านี้  โดยเฉพาะการคั่วแบบ Medium Roast  หรือ ไม่ใช่ Dark Roast แบบสายดาร์คจัด  ส่วนมากแล้วจะเป็นการผสม “หลังคั่ว” หรือ Post-blending ค่ะ

เพราะกาแฟดิบ (Green Coffee) แต่ละตัวมีที่มาที่ไป มีคุณสมบัติที่ต่างกัน ทำให้เป็นการยากที่จะจับมาคั่วด้วย Profile เดียวกัน

คุณสมบัติสำคัญที่ว่า ก็คือ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ (Density) และ ความชื้นของเมล็ดกาแฟ  (Moisture Content) นั่นเอง ที่เป็นตัวแปรหลัก

 

“If you just put all of the beans together as green and then roast them.

They are going to achieve different roast levels, both internally and externally, therefore they may not extract in the most ideal way.” – Bryce Castleton

 

แปลว่า หากเราอยาก Pre-roast Blending ก็สามารถทำได้  โดยเลือกเมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณสมบัติไม่แตกต่างกันมากนัก.

Roaster ควรจะต้องลองคั่วกาแฟแต่ละตัวแยกกันก่อน  เพื่อทำความรู้จักกับเมล็ดแต่ละตัว หา Profile ของแต่ละตัวมาเทียบกันดู เพื่อจะได้ทดลอง เพื่อจะเลือกจัดทีมมาผสมกันได้เหมาะสมมากยิ่งขึ้น

 

แหล่งที่ปลูก (Origin), วิธีการแปรรูป (Processing), สายพันธุ์ (Varietal) คือ ปัจจัยที่ส่งผลต่อการคั่วรวมกัน แต่หัวใจสำคัญเลย คือ ความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ (Density) ที่เราสามารถหาค่าความหนาแน่นเองได้ แบบง่ายๆ ไม่ต้องซื้ออุปกรณ์เฉพาะทาง สำหรับมือใหม่ งบน้อย และอยากทดลอง  ฮ่าๆ

 

อุปกรณ์มีเพียง ถ้วยตวงแบบระบุมิลลิลิตร (mL) และ กรัม (g) จำนวน 1 ถ้วย

วิธีคือ ใส่เมล็ดกาแฟดิบลงในถ้วยแล้วบันทึกจำนวนกรัม และมิลลิลิตรไว้

สูตรการหาความหนาแน่น คือ  Density = Mass/Volume

สมมติ เมล็ด [A]  วัดได้ 60 g,  71 mL

ความหนาแน่นของ เมล็ด [A] จะเท่ากับ  60 g/71 mL

ดังนั้น Density of Coffee [A] = 0.85 g/mL  

ทีนี้ เราก็ทดลองหาค่าความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟดิบที่เราอยากมาคั่วรวมกัน แล้วพิจารณาเลือกเมล็ดที่มีค่าความหนาแน่น ใกล้เคียงกันที่สุดได้  เพื่อให้การคั่วเบลนด์ของเราได้ผลลัพธ์ที่ดีมากขึ้นค่ะ

 

แน่นอนว่า การคั่วแบบ Dark Roast อาจจะทำแบบ Pre-roast Blending ได้ง่ายกว่า โดยเฉพาะการคั่วสเกลใหญ่ๆ และคุณสมบัติของกาแฟมีความต่างกันแต่ไม่มากจนเกินไป  การคั่วแบบ Dark จะทำให้ข้อบกพร่องจากความแตกต่างหลายอย่างหายไปกับการคั่วแล้วนั่นเอง  55555

 

แถมกันอีกนิดนึง…

การเบลนด์กาแฟ ไม่ว่าจะ Pre-blending หรือ Post-blending เราก็มักจะเห็นว่า บรรดา Roaster ทั้งหลาย มักจะเลือกเบลนด์ โดยใช้กาแฟไม่เกิน 3 ตัว เพื่อไม่ให้รสชาติซับซ้อนจนเกินไปและสูญเสียอัตลักษณ์ของกาแฟนั้นๆ นั่นเอง

,

ว่าด้วยการเก็บเมล็ดกาแฟคั่ว I Roasted Coffee

หลายคนคงนึกสงสัยอยู่ว่าการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาแล้ว แกะถุงเปิดใช้ไปแล้ว เก็บแบบไหนจึงสามารถรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ได้ดีที่สุด

 

ปกติหากเราซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่บรรจุในถุง Zip-lock แบบมี One-way Valve ก็จะไม่มีปัญหานี้เท่าไหร่ เพราะหลังเปิดใช้ กาแฟที่เหลือก็ยังเก็บอยู่ในถุงเดิม ที่ออกแบบมาเพื่อให้รักษาคุณภาพกาแฟได้ดีที่สุดอยู่แล้ว แต่ถ้าเราซื้อกาแฟถุงใหญ่มา และถุงไม่มี Zip-lock หรือ One-way Valve มาให้ นอกจากหาซื้อถุง One-way Valve ไซส์ใหญ่มาเก็บแล้ว เรายังจะเก็บมันได้อย่างไรอีกจึงจะดีที่สุด

 

ถอดรหัส One-way Valve Zip-lock Bag

ถ้าเราลองทำความเข้าใจกับเหตุผลในการบรรจุกาแฟในถุง One-way Valve Zip-lock ก็จะพอเข้าใจและนำไปประยุกต์ใช้ได้เอง

ก่อนอื่น เรามาดูกันก่อนว่า ความสด รสชาติ ความหอมของกาแฟคั่วถูกทำลายได้จากอะไรบ้าง

“แสง” 

อันตรายจากแสง ไม่ใช่แค่ความร้อน แต่ที่สำคัญคือ รังสี UV จากแสงจะเร่งปฏิกิริยา Oxidation ซึ่งหมายถึง การทำปฏิกิริยาของอ็อกซิเจนกับสารประกอบเคมีอื่นๆ ซึ่งสำหรับกาแฟคั่ว หลักๆ ก็คือ สารประกอบที่ให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นที่พึงประสงค์ (Aromatic compounds) และ ไขมัน (Lipids—Fats/Oils)

รังสี UV จะทำให้สารประกอบที่พึงประสงค์เหล่านั้นระเหยไป

คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า “แสง (ที่มี UV) ทำให้กาแฟเสียความสดไป”
“Light(UV Radiation) makes coffee go stale.”

 

อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับความสดของกาแฟคั่ว คือ อากาศ (Air)
“อากาศ” เรากำลังพูดถึงองค์ประกอบ 3+1 คือ “อ็อกซิเจน, ความชื้นสัมพัทธ์, อุณหภูมิ + ความชื้น (ในเมล็ดกาแฟคั่ว)” (Oxygen, Relative Humidity-RH, Temperature + Moisture)

 

การเก็บกาแฟคั่วไว้ในภาชนะปิดแน่น (Air tight container) จะช่วยให้รักษาคุณภาพ ความสด ของกาแฟได้มากกว่า เพราะช่วยลดอ็อกซิเจนและความชื้นสัมพันธ์ ซึ่งจะส่งผลต่อความสดของกาแฟ

ตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถลดความชื้นสัมพันธ์ได้ด้วยการลดอุณหภูมิ เพราะความชื้นสัมพัทธ์ สัมพันธ์กับอุณหภูมิในพื้นที่ (ในที่นี้คือในภาชนะบรรจุ)  ถ้าอุณหภูมิภายในภาชนะบรรจุสูงขึ้น อากาศที่อยู่ด้านในก็จะอุ้มน้ำได้มากขึ้น

ประเด็นสำคัญอีกอย่างของ RH คือ การเปลี่ยนแปลงขึ้นลง (Fluctuation) ของความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลเสียอย่างมากต่อกาแฟ เพราะกาแฟมีคุณสมบัติดูดและคายความชื้นได้ง่าย (Coffee is hygroscopic.) การเปลี่ยนแปลงของความชื้นบ่อยๆ ‘เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวชื้น’ จะทำให้กาแฟเสื่อมลงเร็วกว่าผลกระทบจากรังสี UV

 

[The term RH is correlated to the capacity a given space of air has to hold water.

As the temperature of said air increases, its ability to hold water increases.]
– Bryce Castleton

 

ดังนั้น การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีที่สุด คือ การเก็บในภาชนะที่ปิดแน่น, เก็บในอุณภูมิที่ไม่ร้อนจนเกินไป (20-24°C)  เก็บในอุณหภูมิที่คงที่ และหลีกเลี่ยงแสงที่มีรังสี UV

และอีกอย่างคือ ไม่จำเป็นต้องแพ็คแบบสูญญากาศ (Vacuum) เพราะสำหรับกาแฟคั่วแล้ว แก๊สคาร์บอนไดอ็อกไซด์ที่ปล่อยออกมาหลังคั่วจะขับอ็อกซิเจนออกไป

[ The Co2 in the coffee is great. As it degasses, it displaces O2 that’s why we use the one way valve.] 

*ถุงบรรจุแบบมี One-way Valve จะปล่อยอากาศด้านในออกมา แต่ไม่ให้อากาศด้านนอกเข้าไป

อีกประเด็นคือ การ Vacuum จะดูดเอาสารประกอบดีๆ ที่ระเหยได้ อย่าง Aromatic Compounds ที่เป็นคุณค่า หรือคุณสมบัติสำคัญของกาแฟตัวนั้นออกไปหมดHow to keep roasted coffee

 

ที่ผ่านมา เราพอทราบกันมาบ้างแล้วว่า ควรเก็บเมล็ดกาแฟคั่วในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท และทึบแสง (บ้างยังแนะนำให้แพ็คแล้วใส่ตู้เย็น ซึ่งไม่ได้จำเป็น  โดยเฉพาะการนำกาแฟคั่วเข้าตู้เย็นหรือใส่ช่องแช่แข็ง จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ % Moisture ของกาแฟ (Moisture Migration) ซึ่งกระทบแน่นอนกับคุณภาพของกาแฟค่ะ)

 

วันนี้ เราได้เข้าใจกันแล้วถึงเหตุผลของวิธีการเก็บในรูปแบบดังกล่าว
นอกจากปิดสนิท ไกลจากรังสี UV ยังคงต้องรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสม ไม่ร้อนและไม่ได้เย็นจนเกินไป ทั้งหมดเพื่อพยายามรักษาสภาพความชื้น (Moisture) ของกาแฟให้น้อย และไม่เปลี่ยนแปลงบ่อยจนทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพเร็วเกินไปนั่นเอง

 

เพราะสุดท้าย ไม่ว่ากาแฟจะมาจากไร่ที่ดีที่สุด ผ่านการแปรรูปอย่างดีเยี่ยม และถูกคั่วมาเพอร์เฟ็คแค่ไหนก็ตาม หากเก็บไม่ถูกวิธี ก็ทำให้เราพลาดการดื่มกาแฟที่อร่อยที่สุดไปอย่างน่าเสียดาย

 

*หมายเหตุ : ประมาณได้ว่า ระดับความชื้น (Moisture content) ที่เหมาะสมของกาแฟคั่ว จะอยู่ราวๆ 60-65% ของระดับความชื้นที่เหมาะสมของเมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee) ที่อยู่ประมาณ 11%(+)

Special Thanks to CoffeeED’s dear friend ‘Bryce Castleton,’ Coffee Specialist, Coffee Lover and Q Instructor 

References: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0273122397000140

,

เลือก Dripper ที่ใช่ … ไว้ชงกาแฟที่ชอบ : ตอน 2

 หนึ่งในการชงกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน คงหนี้ไม่พ้นการชงแบบให้น้ำ “ไหลผ่าน” อย่าง Drip Coffee หรือ Pour Over ที่ไม่เน้นแรงดันน้ำเหมือนการชงกับเครื่อง Espresso

Dripper v 2

 

เหตุผลหลักๆ 2 ประการ น่าจะเป็นเพราะ
1. ราคาอุปกรณ์ถูก ทั้งอุปกรณ์ชง (Dripper, Filter, Kettle etc.)  ที่ถึงแม้จะมีหลายชิ้น แต่รวมแล้วก็ราคาถูกกว่าเครื่อง Espresso Machine ดีๆ สักเครื่องมาก  เครื่องบดก็เช่นกัน เพราะการชงแบบ Pour Over นั้น เราสามารถใช้เครื่องบดมือ หรือ Hand Grinder ได้  ราคาสำหรับคุณภาพดีแบบกลางๆ ก็ยังถูกกว่าเครื่องบดอัตโนมัติ (พวกเครื่องบดมือทำจากไทเทเนียมไม่รวมอยู่ในกลุ่มนี้นะจ๊ะ 5555)

2. เดี๋ยวนี้ เมล็ดกาแฟดีๆ พวก Specialty Coffee อร่อยๆ มีให้เลือกซื้อหาเอามาดริปเองได้ง่ายกว่าเดิม แถมหลากหลายมากขึ้น เพราะเรามีโรงคั่วดีๆ ขนาดเล็กเกิดขึ้นมากมาย

เหตุผลหลักแค่ 2 ข้อนี้ ก็ทำให้การชงกาแฟดริป หรือ Pour Over Coffee เป็นที่นิยมขึ้นมากในหลายปีที่ผ่านมา  เพราะใครๆ ก็อยากชงกาแฟสดหอมๆ ดื่มเองที่บ้านทุกวันใช่ไหมคะ

จากบทความตอนที่แล้ว CoffeeEd ได้แนะนำให้รู้จักกับ Dripper รูปทรงต่างๆ ไปแล้ว http://coffee-education.com/coffee-dripper/  ตอนที่ 2 นี้ เรามาลองดูเรื่องของ วัสดุของ Dripper กันสักนิด จะช่วยให้การตัดสินใจเลือกซื้อ Dripper ตัวต่อไปหรือตัวแรกนั้นสนุกขึ้นทีเดียว

 

ในตลาดทุกวันนี้ เราจะเห็น Dripper ที่ทำจากวัสดุต่างกันอยู่บ่อยๆ 4 ประเภท คือ พลาสติก (Plastic), เซรามิค (Ceramic), ทองแดง (Copper) และ สแตนเลส สตีล (Stainless Steel)  ซึ่งราคาก็แตกต่างกันด้วย

แล้วเราควรเลือกซื้ออะไรดีล่ะ?

CoffeeED สรุปความแตกต่างให้เข้าใจง่ายๆ ตามนี้

เวลาเราเลือก Dripper เพื่อมาทำ Pour Over Coffee นั้น  สิ่งที่เราคำนึง นอกจากรูปทรง ซึ่งสัมพันธ์อย่างมากกับ Flow การไหลของน้ำแล้ว ยังควรคำนึงถึง ‘การนำความร้อน’ (Thermal Conductivity) และ การกักความร้อน (Heat Retention) ด้วย

ซึ่งวัสดุที่ใช้ทำ Dripper 4 ชนิดที่ยกตัวอย่างมานั้น ก็มีคุณสมบัติที่ว่านี้ต่างกัน

ขอแบ่งกลุ่ม เป็น 3 ประเภทก่อน คือ กลุ่มโลหะ (Metal) ได้แก่ สแตนเลส สตีล (Stainless Steel) และ ทองแดง (Copper)

“โลหะ” จะนำความร้อนได้ดีที่สุด และคุณสมบัติของโลหะจะคายความร้อนด้วย

Kalita-Copper

ยกตัวอย่างให้เห็นภาพ กรณีเราชงกาแฟดริป  สมมตินะคะสมมติ ว่าอุณหูมิน้ำที่รินลงผงกาแฟใน Dripper คือ 94 °C เมื่อผสมรวมกับผงกาแฟที่อุณหภูมิห้อง เราจะได้ ‘สมดุลความร้อน’ (Thermal Equilibrium) ของน้ำกับกาแฟที่จะมีอุณหภูมิเท่ากัน สมมติ ประมาณ 86 °C

ทีนี้ ระหว่างการชง  ‘อุณภูมิน้ำและกาแฟ’  อาจจะตกลงเนื่องจากความร้อนกระจายออกไปทางอากาศ
‘วัสดุโลหะ’ นั้น จะคายความร้อนออกมาเพื่อรักษาสมดุลความร้อนตรงพื้นที่นั้นไว้ นั่นก็คือ น้ำกับกาแฟใน dripper นั่นเอง

อ๊ะ อย่าเพิ่งงง  … เรากำลังจะบอกว่า อุณหภูมิของ Dripper และ Filter เอง ก็ต้องนำมานับรวมด้วย ในการหาจุดสมดุลความร้อน (เราไม่ได้กล่าวไว้ตั้งแต่ตอนแรก เพราะอยากให้นึกภาพโฟกัสถึงคุณสมบัติของวัสดุที่ทำ Dripper ก่อนค่ะ)

ทีนี้ พอตัวแปรทุกอย่างครบ เข้าใจหลักการทั้งหมดแล้ว เราถึงจะปรับแต่งตัวแปรแต่ละตัวได้

การที่เรา Pre-heat Dripper, Filter ก่อนรินน้ำลงไป ก็เพื่อให้สมดุลความร้อนนั้นอยู่ในอุณหภูมิที่เราต้องการใช้ชงกาแฟแต่ละตัวได้ใกล้เคียงที่สุดจริงๆ นั่นเอง

และการที่จะรักษาสมดุลความร้อนให้นานพอกับการชงกาแฟหนึ่งแก้ว (อันนี้แล้วแต่เทคนิคแล้วว่าจะ Slow Drip หรือ จะ Fast หน่อย ตามแต่บาริสต้าจะเลือก)   วัสดุของ Dripper จึงมีบทบาทหรือความสำคัญในส่วนนี้  เราก็สามารถเลือก Dripper ที่เหมาะกับการชงกาแฟแต่ละตัว แต่ละสไตล์ได้ (ต้องไม่ลืมตัวแปรอื่น ที่ CoffeeED เคยเขียนไว้ในตอนที่ 1 ด้วยนะคะ ^_^)

จากเนื้อหาด้านบน เราใช้ “โลหะ” ในการอธิบายโดยละเอียดไปแล้ว ทีนี้ เรามาสรุปคุณสมบัติอื่นๆ แบบกระชับกัน

ตามคำอธิบายข้างต้น ดูเหมือนว่า “โลหะ” น่าจะเป็น Dripper ที่เหมาะสมที่สุดในการดริปกาแฟ แต่หลายคนก็อาจติว่าเนื้อโลหะอาจจะกระทบกับ Flavour หรือรสชาติของกาแฟได้ (ก็มันคายความร้อนออกมาด้วยนี่เนอะ)Kalita-Stainless Steel

เซรามิค (Ceramic) :: เป็นวัสดุที่มีสมบัติเป็นฉนวนกันความร้อนได้ดี นั่นแปลว่าตัวมันเองไม่ได้สะสมความร้อนและจะไม่ให้ความร้อนกระจายออกไปในลักษณะการพาความร้อนออกไป  แปลว่า สมดุลความร้อนของกาแฟและน้ำร้อนที่อยู่ใน dripper จะไม่สูญเสียไปเพราะ DripperHario-Ceramic

ในขณะที่ “พลาสติก” มีคุณสมบัติถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อนออกไป แปลว่า Dripper ที่เป็นพลาสติกจะถ่ายเทความร้อนภายใน Dripper ให้กับอากาศ จนทำให้อุณหภูมิของจุดสมดุลความร้อนใน Dripper ลดลงเร็วกว่าเซรามิคนั่นเอง

Hario-Plastic

 

โอย เข้าใจยากเนอะ  แต่หวังว่าพอจะให้ทุกคนพอจะจับหลักการได้ และเลือกใช้ Dripper ได้สนุกขึ้นนะคะ  เพราะจริงๆ แล้ว การจะดริปกาแฟให้ได้ดีนั้น ปัจจัยเรื่อง Grind size, เทคนิคการชง การ Bloom  การรินน้ำ  Flow การไหลของน้ำ และอุณหภูมิและคุณภาพของน้ำ ก็ยังเป็นส่วนที่สำคัญกว่า

สุดท้าย แน่นอนว่า คือ กาแฟ … กาแฟดีๆ ถูกชงอย่างพิถีพิถัน ถูกหลัก ถูกเวลา จะทำให้เราได้ดื่มกาแฟที่อร่อยที่สุด จริงไหมคะ? 😆

ขอขอบคุณรูปภาพ Dripper สวยๆ จาก Hario และ Kalita ด้วยค่ะ

, ,

จากความ ‘หวาน’ ของ ‘เชอร์รีกาแฟ’ สู่ชา Cascara

‘Brix’ อีกหนึ่งคำที่มีความหมายสำหรับกาแฟ  และทำให้ชา ‘Cascara’  ชาที่ทำมาจากเปลือกหวานๆของเชอร์รีกาแฟเป็นที่ประทับใจในหมู่ผู้ดื่ม

Read more

,

Coffee Packaging

แพ็กสุญญากาศ ? 

แพ็กแบบมีรูวาล์ว ?

แพ็กเกจไหนเหมาะกับการเก็บกาแฟ ?

Read more

,

Roast Date – Best Before

ห้วงเวลาจักรพรรดิ.. ช่วงเวลาสุกงอมของกาแฟคั่ว

Read more

, , ,

‘Moto’ เชื้อเพลิงจากกากกาแฟที่ช่วยลดความเสี่ยงในค่ายลี้ภัย

วันนี้ ’กากกาแฟ’ มีประโยชน์กับเด็กและผู้หญิงในค่ายลี้ภัย  นำมาทำเป็น ‘Moto’ ก้อนเชื้อเพลิงทดแทน

Read more

,

ความแตกต่างระหว่าง ‘กาแฟสด’ กับ ‘กาแฟสำเร็จรูป’

ทำไมถึงเรียกกาแฟสด” ?? 

หนึ่งในความต่างที่ชัดเจนระหว่างกาแฟสด‘ (Fresh coffee)  กับกาแฟสำเร็จรูป‘ (Instant coffee) อยู่ที่กระบวนการแปรรูป จากเมล็ดกาแฟมาสู่กาแฟที่พร้อมดื่ม ☕️

Read more

, ,

Moka Express | หม้อกาแฟประจำบ้าน

คนอิตาเลียนชอบดื่มกาแฟที่บ้าน และแทบทุกบ้านจะมี Moka Express ของ Bialetti เป็นเครื่องครัวประจำบ้าน จนอาจกล่าวได้ว่ากาแฟ Moka Express (หรือ Moka pot) เป็นไอคอนของกาแฟสไตล์อิตาเลียน

Read more