, ,

MASTUYA METHOD : กาแฟดริปสไตล์ญี่ปุ่น

จากที่ CoffeeED ได้นำเสนอคลิปวิดีโอวิธีการดริปกาแฟแบบมัตซึย่า (Matsuya Method) ไปแล้วแบบ step by step วันนี้เรามาเก็บตกเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของการดริปแบบมัตซึย่ากันค่ะ

Read more

, ,

กาแฟแบบ Pour-over กับการสกัดที่สมบูรณ์ – (3)

เทรนด์การดื่มกาแฟที่ผ่านมา อุปกรณ์ชงกาแฟทรงกรวยคล้ายจะเป็น icon ของกาแฟดริป ที่เป็นกระแสตีคู่กันมากับวิถี slow life … แต่นอกจากเทคนิค ‘ดริป’ ที่เห็นบ่อยว่าเป็นการค่อยๆ รินน้ำร้อนวนก้นหอย และหยดไปบนกาแฟคั่วบดนานหลายนาทีเพื่อละลายกาแฟออกมาอย่างช้าๆ ยังมีวิธีการที่ชงที่ดูเรียบง่าย ใช้เวลาไม่นาน อย่างการชงแบบ Pour-over ที่จะใช้อุปกรณ์หน้าตาเหมือนกาแฟดริปในการชง
Read more

Siphon Coffee 101 – DIY by Kompit

Siphon Coffee 101 – [1]

 

, ,

รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (2)

คราวที่แล้วเราเกริ่นกันไปถึงเครื่อง Refractometer และแอพลิเคชั่น  VST Coffee Tools ที่เป็นอุปกรณ์ช่วยวัดค่า ‘การสกัดกาแฟ’ (Extraction Yeild) จากกาแฟที่ชงออกมาได้… ในวันนี้มาต่อกันที่ การสาธิตวิธีการชงกาแฟ การวัดค่าการสกั  รวมถึง การปรับเปลี่ยนตัวแปร เพื่อให้ได้กาแฟเเก้วอร่อย! บอกได้เลยว่าขั้นตอนที่พี่หมู (Bottomless Coffee Roasters) สาธิตให้ดูนี้ เป็นศาสตร์ที่ผู้ดื่มอย่างเราไม่เคยรู้มาก่อน! มันดูซับซ้อน  ละเอียดอ่อน แต่ก็เข้าใจได้ไม่ยาก มาลองติดตามกันค่ะ (:

Read more

, ,

รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (1)

สำหรับผู้ที่หลงรักการดื่มกาแฟแบบ Specialty Coffee หรือโปรดปรานการดื่มกาแฟคุณภาพดี แน่นอนว่าเราไม่ได้มองหาร้านกาแฟบรรยากาศดีๆ เพียงเท่านั้น  แต่กาแฟรสชาติดีต่างหากคือสิ่งที่เราแสวงหา

และนั่นก็คงเป็นเหตุผลหนึ่งที่จะทำให้ผู้รักการดื่มกาแฟรู้สึกสนุกเวลาที่ได้เรียนรู้เกร็ดความรู้ต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟ ซึ่งจะทำให้กาแฟที่เรากำลังดื่มอยู่อร่อยขึ้นได้… อย่างที่ CoffeeED รู้สึกตื่นเต้นที่ได้รู้ว่าอะไรคือ ‘กาแฟที่สกัดได้สมบูรณ์’


EXT-0

• COFFEE  EXTRACTION 


เราอาจอธิบายถึง ‘กาแฟที่สกัดได้สมบูรณ์’  อย่างง่ายๆ ว่า เป็นกาแฟที่ผ่านการชงอย่างพิถีพิถัน ทำให้กาแฟสามารถนำเสนอคุณสมบัติและคุณลักษณะที่ดีของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ออกมาได้อย่างดีที่สุด ซึ่งความรู้เรื่องการสกัดกาแฟที่จะมาเล่าในวันนี้ ต้องขอขอบคุณ พี่หมู Bottomless Coffee Roasters ที่เล่าให้เราฟังอย่างเป็นขั้นเป็นตอน มือใหม่ก็เข้าใจง่าย ตามมาดูกันเลย !

—-

ก่อนจะลงลึกเรื่องการสกัดกาแฟ เราขอเล่าให้ฟังนิดนึงก่อนว่า เมล็ดกาแฟตอนที่ยังเป็น Green bean (ยังไม่ผ่านการคั่ว) จะสกัดเป็นน้ำกาแฟไม่ได้ (ละลายน้ำไม่ได้) หรือหากสกัดได้ ก็ได้ไม่มากเพราะกาแฟ Green bean ยังเป็นคาร์โบไฮเดรตอยู่ เราจึงต้องแปรรูปโดยการให้พลังงาน (คั่ว) จนกลายเป็นกาแฟคั่วที่สกัดได้มากขึ้น ซึ่งตรงนี้มีข้อระวังว่า ยิ่งคั่วเข้ม ส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟก็จะถูกทำให้ละลายน้ำได้เหมือนกัน เพราะฉะนั้น การคั่วกาแฟ ก็ต้องคั่วให้พอดีกับการนำมาใช้งาน

——

เมื่อเข้าใจความสำคัญของการคั่วแล้ว เรามาดูกันต่อว่า ‘ทำอย่างไรถึงจะสกัดกาแฟให้ได้สมบูรณ์’ ในหัวข้อนี้ พี่หมูอธิบายด้วยการสาธิตขั้นตอนการสกัดกาแฟให้เราดู พร้อมกับเเนะนำวิธีการวัดค่าการสกัด (Extraction Yield) โดยใช้อุปกรณ์ Refractometer ควบคู่กับแอพลิเคชั่น ที่ชื่อว่า VST coffee tools



REFRACTOMETER  
»

VST_Retractometer

more information : store.vstapps


Refractometer คือ อุปกรณ์ที่ใช้วัดดูว่า ในกาแฟนั้นมีของแข็งละลายอยู่เท่าไหร่ (Dissolved solids) หรือก็คือหาค่าความเข้มข้นของกาแฟ ซึ่งเรียกกันเป็นสากลว่าค่า TDS วัดได้โดยการหยดน้ำกาแฟลงไปบนจานรับของเหลวบนอุปกรณ์ > ปิดฝา > แล้วรอสักครู่ก็จะมีตัวเลขขึ้นบนหน้าจอ ( % สูง = เข้มข้นสูง )



VST COFFEE TOOLS  »



ค่า TDS สำคัญต่อการคำนวนหาค่าการสกัด (Extraction Yeild) โดยต้องนำไปกรอกในแอพลิเคชั่น VST coffee tools พร้อมกับใส่ค่าอื่นๆ ลงไปด้วยประกอบด้วย ดังนี้

  • TDS (Total Dissolved solids) = ค่าความเข้มข้น (%)
  • Dose weight = ปริมาณกาแฟที่ใช้  (g)
  • Brew water weight = ปริมาณน้ำที่ใช้ชง (g)
  • Beverage weight = ปริมาณนำ้กาแฟที่ชงออกมาได้ (g)

เมื่อระบุค่าเหล่านี้ลงไปแล้ว โปรแกรมจะประมวลผลหาค่าการสกัด = Extraction Yeild (EXT) ออกมาให้เราเป็นเปอร์เซ็นต์



( VST coffee tools  มีให้ download ใช้ในมือถือ iPhone, Android รวมถึงใช้ในคอมพิวเตอร์  Mac OSX ,Windows ดูเพิ่มเติมที่ : http://store.vstapps.com )



EXTRACTION YIELD   »

Extraction Yield ก็คือค่าของ สารกาแฟ ที่ถูกละลายออกมาจากผงกาแฟ โดยเมื่อก่อนนี้มีทฤษฎีอยู่ว่าค่า Extration Yeild ของกาแฟควรจะอยู่ที่ 18-22 % แต่ในปัจจุบันนี้พบว่าถ้ากาแฟดีมากๆ Extration Yield เกิน 22% ก็ยังดื่มได้อร่อย ฉะนั้น ในการทดสอบแต่ละครั้งจะเชื่อแต่ตัวเลขเท่านั้นไม่พอ! ผู้ทดสอบก็ต้องชิมรสชาติประกอบไปด้วย และตัวแปรที่มีผลต่อการสกัดแต่ละครั้ง (นอกเหนือจาก ‘กาแฟ’) ก็คือ

  1. ระดับการคั่ว 
  2. อุณหภูมิน้ำ
  3. แร่ธาตุในน้ำ
  4. ขนาดของผงกาแฟบด (Grind Size) 
  5. สัดส่วนของ กาแฟ:น้ำ ที่ใช้ในการสกัด (Ratio)

เพื่อที่จะสกัดกาแฟได้อย่างสมบูรณ์ เราต้องรู้จักตัวแปรทั้งหลายเป็นอย่างดี และทำความเข้าใจว่าการเปลี่ยนแปลงของตัวแปรแม้เพียงตัวเดียวก็มีผลต่อการสกัด หรือการชงกาแฟไม่มากก็น้อย

Section
วันนี้ CoffeeEd มาเกริ่นให้รู้จักกับ Refractometer  / VST coffee tools / Extraction Yeild ไว้ก่อน เพื่อเตรียมตัวสำหรับการใช้งานจริงในตอนต่อไป ซึ่งพี่หมูได้การสาธิตวิธีการสกัด การใช้อุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงบอกเคล็ดลับการปรับเปลี่ยนตัวแปรเพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟแก้วอร่อยที่สกัดได้สมบูรณ์  (ทั้งการชงด้วยเครื่อง Espresso Machine และการชงแบบ Filter)  เชิญชวนติดตามกันต่อไปนะคะ  (;

Special Thanks :  พี่หมู Bottomless Coffee Roasters
Photo : Coffee Education
Location : ร้านกาแฟ Bottomless Espresso Bar


ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่

Coffee Education Fanpage

web1

, ,

รู้อะไรจาก COFFEE PROCESSING

label-processing


_
Proces
s
หรือ Processing ก็คือ การแปรรูปกาแฟ โดยเริ่มนับกระบวนการตั้งแต่การเก็บผลกาแฟ หรือที่เรียกว่า กาแฟเชอร์รี่ (Coffee Cherries) ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ จนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) นั่นเอง Read more

,

เรียนรู้จากด้ามชง Bottomless (Naked) Portafilter

Bottomless_CoffeeEd02

_
Bottomless (
Naked) Portafilter

คือ ‘ด้ามชงกาแฟที่ไม่มีก้น’ ประกอบด้วย ด้ามชง (ไม่มีก้น) และ Basket ที่ก้นเป็นตะแกรงสำหรับใส่ผงกาแฟง ซึ่ง Bottomless ให้ครีม่าที่ดี โชว์สายของ Espresso ได้สวยงาม ถ้าถ่ายรูปไว้ก็ได้ภาพที่สวยที่สุดภาพหนึ่ง! แต่ประโยชน์ของ Bottomless อยู่ที่ภาพถ่ายสวยๆ อย่างเดียวซะเมื่อไหร่… การดูช็อตจาก  Bottomless ต่างหาก ถือเป็นเเบบฝึกหัดฝึกฝีมือสกัดช็อตได้เป็นอย่างดี!

Read more

11 ข้อแตกต่างของกาแฟพันธุ์อราบิก้า – โรบัสต้า

กาแฟที่เราดื่มทุกวันนี้ มีตั้งแต่กาแฟราคาแก้วละร้อย  ซุ้มกาแฟสดที่ราคาถูกกันกว่าครึ่ง ไปจนถึงกาแฟกระป๋องในร้านสะดวกซื้อ เมนูก็มีให้เลือกหลากหลาย และรสชาติแต่ละร้านก็แตกต่างกัน… แล้วอะไรคือสิ่งที่ทำให้กาแฟเหล่านั้นแตกต่าง?…