หนึ่งในการชงกาแฟที่ได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน คงหนี้ไม่พ้นการชงแบบให้น้ำ “ไหลผ่าน” อย่าง Drip Coffee หรือ Pour Over ที่ไม่เน้นแรงดันน้ำเหมือนการชงกับเครื่อง Espresso

เหตุผลหลักๆ 2 ประการ น่าจะเป็นเพราะ
1. ราคาอุปกรณ์ถูก ทั้งอุปกรณ์ชง (Dripper, Filter, Kettle etc.)  ที่ถึงแม้จะมีหลายชิ้น แต่รวมแล้วก็ราคาถูกกว่าเครื่อง Espresso Machine ดีๆ สักเครื่องมาก  เครื่องบดก็เช่นกัน เพราะการชงแบบ Pour Over นั้น เราสามารถใช้เครื่องบดมือ หรือ Hand Grinder ได้  ราคาสำหรับคุณภาพดีแบบกลางๆ ก็ยังถูกกว่าเครื่องบดอัตโนมัติ (พวกเครื่องบดมือทำจากไทเทเนียมไม่รวมอยู่ในกลุ่มนี้นะจ๊ะ 5555)

2. เดี๋ยวนี้ เมล็ดกาแฟดีๆ พวก Specialty Coffee อร่อยๆ มีให้เลือกซื้อหาเอามาดริปเองได้ง่ายกว่าเดิม แถมหลากหลายมากขึ้น เพราะเรามีโรงคั่วดีๆ ขนาดเล็กเกิดขึ้นมากมาย

เหตุผลหลักแค่ 2 ข้อนี้ ก็ทำให้การชงกาแฟดริป หรือ Pour Over Coffee เป็นที่นิยมขึ้นมากในหลายปีที่ผ่านมา  เพราะใครๆ ก็อยากชงกาแฟสดหอมๆ ดื่มเองที่บ้านทุกวันใช่ไหมคะ

จากบทความตอนที่แล้ว CoffeeEd ได้แนะนำให้รู้จักกับ Dripper รูปทรงต่างๆ ไปแล้ว http://coffee-education.com/coffee-dripper/  ตอนที่ 2 นี้ เรามาลองดูเรื่องของ วัสดุของ Dripper กันสักนิด จะช่วยให้การตัดสินใจเลือกซื้อ Dripper ตัวต่อไปหรือตัวแรกนั้นสนุกขึ้นทีเดียว

ในตลาดทุกวันนี้ เราจะเห็น Dripper ที่ทำจากวัสดุต่างกันอยู่บ่อยๆ 4 ประเภท คือ พลาสติก (Plastic), เซรามิค (Ceramic), ทองแดง (Copper) และ สแตนเลส สตีล (Stainless Steel)  ซึ่งราคาก็แตกต่างกันด้วย

แล้วเราควรเลือกซื้ออะไรดีล่ะ?

CoffeeED สรุปความแตกต่างให้เข้าใจง่ายๆ ตามนี้

เวลาเราเลือก Dripper เพื่อมาทำ Pour Over Coffee นั้น  สิ่งที่เราคำนึง นอกจากรูปทรง ซึ่งสัมพันธ์อย่างมากกับ Flow การไหลของน้ำแล้ว ยังควรคำนึงถึง ‘การนำความร้อน’ (Thermal Conductivity) และ การกักความร้อน (Heat Retention) ด้วย

ซึ่งวัสดุที่ใช้ทำ Dripper 4 ชนิดที่ยกตัวอย่างมานั้น ก็มีคุณสมบัติที่ว่านี้ต่างกัน

ขอแบ่งกลุ่ม เป็น 3 ประเภทก่อน คือ กลุ่มโลหะ (Metal) ได้แก่ สแตนเลส สตีล (Stainless Steel) และ ทองแดง (Copper)

“โลหะ” จะนำความร้อนได้ดีที่สุด และคุณสมบัติของโลหะจะคายความร้อนด้วย

ยกตัวอย่างให้เห็นภาพ กรณีเราชงกาแฟดริป  สมมตินะคะสมมติ ว่าอุณหูมิน้ำที่รินลงผงกาแฟใน Dripper คือ 94 °C เมื่อผสมรวมกับผงกาแฟที่อุณหภูมิห้อง เราจะได้ ‘สมดุลความร้อน’ (Thermal Equilibrium) ของน้ำกับกาแฟที่จะมีอุณหภูมิเท่ากัน สมมติ ประมาณ 86 °C

ทีนี้ ระหว่างการชง  ‘อุณภูมิน้ำและกาแฟ’  อาจจะตกลงเนื่องจากความร้อนกระจายออกไปทางอากาศ
‘วัสดุโลหะ’ นั้น จะคายความร้อนออกมาเพื่อรักษาสมดุลความร้อนตรงพื้นที่นั้นไว้ นั่นก็คือ น้ำกับกาแฟใน dripper นั่นเอง

อ๊ะ อย่าเพิ่งงง  … เรากำลังจะบอกว่า อุณหภูมิของ Dripper และ Filter เอง ก็ต้องนำมานับรวมด้วย ในการหาจุดสมดุลความร้อน (เราไม่ได้กล่าวไว้ตั้งแต่ตอนแรก เพราะอยากให้นึกภาพโฟกัสถึงคุณสมบัติของวัสดุที่ทำ Dripper ก่อนค่ะ)

ทีนี้ พอตัวแปรทุกอย่างครบ เข้าใจหลักการทั้งหมดแล้ว เราถึงจะปรับแต่งตัวแปรแต่ละตัวได้

การที่เรา Pre-heat Dripper, Filter ก่อนรินน้ำลงไป ก็เพื่อให้สมดุลความร้อนนั้นอยู่ในอุณหภูมิที่เราต้องการใช้ชงกาแฟแต่ละตัวได้ใกล้เคียงที่สุดจริงๆ นั่นเอง

และการที่จะรักษาสมดุลความร้อนให้นานพอกับการชงกาแฟหนึ่งแก้ว (อันนี้แล้วแต่เทคนิคแล้วว่าจะ Slow Drip หรือ จะ Fast หน่อย ตามแต่บาริสต้าจะเลือก)   วัสดุของ Dripper จึงมีบทบาทหรือความสำคัญในส่วนนี้  เราก็สามารถเลือก Dripper ที่เหมาะกับการชงกาแฟแต่ละตัว แต่ละสไตล์ได้ (ต้องไม่ลืมตัวแปรอื่น ที่ CoffeeED เคยเขียนไว้ในตอนที่ 1 ด้วยนะคะ ^_^)

จากเนื้อหาด้านบน เราใช้ “โลหะ” ในการอธิบายโดยละเอียดไปแล้ว ทีนี้ เรามาสรุปคุณสมบัติอื่นๆ แบบกระชับกัน

ตามคำอธิบายข้างต้น ดูเหมือนว่า “โลหะ” น่าจะเป็น Dripper ที่เหมาะสมที่สุดในการดริปกาแฟ แต่หลายคนก็อาจติว่าเนื้อโลหะอาจจะกระทบกับ Flavour หรือรสชาติของกาแฟได้ (ก็มันคายความร้อนออกมาด้วยนี่เนอะ)

เซรามิค (Ceramic) :: เป็นวัสดุที่มีสมบัติเป็นฉนวนกันความร้อนได้ดี นั่นแปลว่าตัวมันเองไม่ได้สะสมความร้อนและจะไม่ให้ความร้อนกระจายออกไปในลักษณะการพาความร้อนออกไป  แปลว่า สมดุลความร้อนของกาแฟและน้ำร้อนที่อยู่ใน dripper จะไม่สูญเสียไปเพราะ Dripper

ในขณะที่ “พลาสติก” มีคุณสมบัติถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อนออกไป แปลว่า Dripper ที่เป็นพลาสติกจะถ่ายเทความร้อนภายใน Dripper ให้กับอากาศ จนทำให้อุณหภูมิของจุดสมดุลความร้อนใน Dripper ลดลงเร็วกว่าเซรามิคนั่นเอง

โอย เข้าใจยากเนอะ  แต่หวังว่าพอจะให้ทุกคนพอจะจับหลักการได้ และเลือกใช้ Dripper ได้สนุกขึ้นนะคะ  เพราะจริงๆ แล้ว การจะดริปกาแฟให้ได้ดีนั้น ปัจจัยเรื่อง Grind size, เทคนิคการชง การ Bloom  การรินน้ำ  Flow การไหลของน้ำ และอุณหภูมิและคุณภาพของน้ำ ก็ยังเป็นส่วนที่สำคัญกว่า

สุดท้าย แน่นอนว่า คือ กาแฟ … กาแฟดีๆ ถูกชงอย่างพิถีพิถัน ถูกหลัก ถูกเวลา จะทำให้เราได้ดื่มกาแฟที่อร่อยที่สุด จริงไหมคะ? 😆

ขอขอบคุณรูปภาพ Dripper สวยๆ จาก Hario และ Kalita ด้วยค่ะ