รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (1)
สำหรับผู้ที่หลงรักการดื่มกาแฟแบบ Specialty Coffee หรือโปรดปรานการดื่มกาแฟคุณภาพดี แน่นอนว่าเราไม่ได้มองหาร้านกาแฟบรรยากาศดีๆ เพียงเท่านั้น แต่กาแฟรสชาติดีต่างหากคือสิ่งที่เราแสวงหา
และนั่นก็คงเป็นเหตุผลหนึ่งที่จะทำให้ผู้รักการดื่มกาแฟรู้สึกสนุกเวลาที่ได้เรียนรู้เกร็ดความรู้ต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟ ซึ่งจะทำให้กาแฟที่เรากำลังดื่มอยู่อร่อยขึ้นได้… อย่างที่ CoffeeED รู้สึกตื่นเต้นที่ได้รู้ว่าอะไรคือ ‘กาแฟที่สกัดได้สมบูรณ์’
–
–
• COFFEE EXTRACTION •
–
เราอาจอธิบายถึง ‘กาแฟที่สกัดได้สมบูรณ์’ อย่างง่ายๆ ว่า เป็นกาแฟที่ผ่านการชงอย่างพิถีพิถัน ทำให้กาแฟสามารถนำเสนอคุณสมบัติและคุณลักษณะที่ดีของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ออกมาได้อย่างดีที่สุด ซึ่งความรู้เรื่องการสกัดกาแฟที่จะมาเล่าในวันนี้ ต้องขอขอบคุณ พี่หมู Bottomless Coffee Roasters ที่เล่าให้เราฟังอย่างเป็นขั้นเป็นตอน มือใหม่ก็เข้าใจง่าย ตามมาดูกันเลย !
—-
ก่อนจะลงลึกเรื่องการสกัดกาแฟ เราขอเล่าให้ฟังนิดนึงก่อนว่า เมล็ดกาแฟตอนที่ยังเป็น Green bean (ยังไม่ผ่านการคั่ว) จะสกัดเป็นน้ำกาแฟไม่ได้ (ละลายน้ำไม่ได้) หรือหากสกัดได้ ก็ได้ไม่มากเพราะกาแฟ Green bean ยังเป็นคาร์โบไฮเดรตอยู่ เราจึงต้องแปรรูปโดยการให้พลังงาน (คั่ว) จนกลายเป็นกาแฟคั่วที่สกัดได้มากขึ้น ซึ่งตรงนี้มีข้อระวังว่า ยิ่งคั่วเข้ม ส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ในกาแฟก็จะถูกทำให้ละลายน้ำได้เหมือนกัน เพราะฉะนั้น การคั่วกาแฟ ก็ต้องคั่วให้พอดีกับการนำมาใช้งาน
——
เมื่อเข้าใจความสำคัญของการคั่วแล้ว เรามาดูกันต่อว่า ‘ทำอย่างไรถึงจะสกัดกาแฟให้ได้สมบูรณ์’ ในหัวข้อนี้ พี่หมูอธิบายด้วยการสาธิตขั้นตอนการสกัดกาแฟให้เราดู พร้อมกับเเนะนำวิธีการวัดค่าการสกัด (Extraction Yield) โดยใช้อุปกรณ์ Refractometer ควบคู่กับแอพลิเคชั่น ที่ชื่อว่า VST coffee tools
–
–
REFRACTOMETER »
–
more information : store.vstapps
–
Refractometer คือ อุปกรณ์ที่ใช้วัดดูว่า ในกาแฟนั้นมีของแข็งละลายอยู่เท่าไหร่ (Dissolved solids) หรือก็คือหาค่าความเข้มข้นของกาแฟ ซึ่งเรียกกันเป็นสากลว่าค่า TDS วัดได้โดยการหยดน้ำกาแฟลงไปบนจานรับของเหลวบนอุปกรณ์ > ปิดฝา > แล้วรอสักครู่ก็จะมีตัวเลขขึ้นบนหน้าจอ ( % สูง = เข้มข้นสูง )
–
–
–
VST COFFEE TOOLS »
–
–
ค่า TDS สำคัญต่อการคำนวนหาค่าการสกัด (Extraction Yeild) โดยต้องนำไปกรอกในแอพลิเคชั่น VST coffee tools พร้อมกับใส่ค่าอื่นๆ ลงไปด้วยประกอบด้วย ดังนี้
- TDS (Total Dissolved solids) = ค่าความเข้มข้น (%)
- Dose weight = ปริมาณกาแฟที่ใช้ (g)
- Brew water weight = ปริมาณน้ำที่ใช้ชง (g)
- Beverage weight = ปริมาณนำ้กาแฟที่ชงออกมาได้ (g)
เมื่อระบุค่าเหล่านี้ลงไปแล้ว โปรแกรมจะประมวลผลหาค่าการสกัด = Extraction Yeild (EXT) ออกมาให้เราเป็นเปอร์เซ็นต์
–
–
( VST coffee tools มีให้ download ใช้ในมือถือ iPhone, Android รวมถึงใช้ในคอมพิวเตอร์ Mac OSX ,Windows ดูเพิ่มเติมที่ : http://store.vstapps.com )
–
–
EXTRACTION YIELD »
–
Extraction Yield ก็คือค่าของ สารกาแฟ ที่ถูกละลายออกมาจากผงกาแฟ โดยเมื่อก่อนนี้มีทฤษฎีอยู่ว่าค่า Extration Yeild ของกาแฟควรจะอยู่ที่ 18-22 % แต่ในปัจจุบันนี้พบว่าถ้ากาแฟดีมากๆ Extration Yield เกิน 22% ก็ยังดื่มได้อร่อย ฉะนั้น ในการทดสอบแต่ละครั้งจะเชื่อแต่ตัวเลขเท่านั้นไม่พอ! ผู้ทดสอบก็ต้องชิมรสชาติประกอบไปด้วย และตัวแปรที่มีผลต่อการสกัดแต่ละครั้ง (นอกเหนือจาก ‘กาแฟ’) ก็คือ
- ระดับการคั่ว
- อุณหภูมิน้ำ
- แร่ธาตุในน้ำ
- ขนาดของผงกาแฟบด (Grind Size)
- สัดส่วนของ กาแฟ:น้ำ ที่ใช้ในการสกัด (Ratio)
เพื่อที่จะสกัดกาแฟได้อย่างสมบูรณ์ เราต้องรู้จักตัวแปรทั้งหลายเป็นอย่างดี และทำความเข้าใจว่าการเปลี่ยนแปลงของตัวแปรแม้เพียงตัวเดียวก็มีผลต่อการสกัด หรือการชงกาแฟไม่มากก็น้อย
–
–
วันนี้ CoffeeEd มาเกริ่นให้รู้จักกับ Refractometer / VST coffee tools / Extraction Yeild ไว้ก่อน เพื่อเตรียมตัวสำหรับการใช้งานจริงในตอนต่อไป ซึ่งพี่หมูได้การสาธิตวิธีการสกัด การใช้อุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงบอกเคล็ดลับการปรับเปลี่ยนตัวแปรเพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟแก้วอร่อยที่สกัดได้สมบูรณ์ (ทั้งการชงด้วยเครื่อง Espresso Machine และการชงแบบ Filter) เชิญชวนติดตามกันต่อไปนะคะ (;
–
–
–
Special Thanks : พี่หมู Bottomless Coffee Roasters
Photo : Coffee Education
Location : ร้านกาแฟ Bottomless Espresso Bar
–
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
