กาแฟแบบ Pour-over กับการสกัดที่สมบูรณ์ – (3)
เทรนด์การดื่มกาแฟที่ผ่านมา อุปกรณ์ชงกาแฟทรงกรวยคล้ายจะเป็น icon ของกาแฟดริป ที่เป็นกระแสตีคู่กันมากับวิถี slow life … แต่นอกจากเทคนิค ‘ดริป’ ที่เห็นบ่อยว่าเป็นการค่อยๆ รินน้ำร้อนวนก้นหอย และหยดไปบนกาแฟคั่วบดนานหลายนาทีเพื่อละลายกาแฟออกมาอย่างช้าๆ ยังมีวิธีการที่ชงที่ดูเรียบง่าย ใช้เวลาไม่นาน อย่างการชงแบบ Pour-over ที่จะใช้อุปกรณ์หน้าตาเหมือนกาแฟดริปในการชง
–
–
Pour-over แปลตรงตัวในมุมกาแฟ ก็คือการรินน้ำลงบนกาแฟเพื่อละลายสารกาแฟออกมากับน้ำ วิธีนี้แม้จะไม่ได้ใช้เครื่องสกัดช็อต Espresso แต่ก็สามารถสกัดรสชาติกาแฟได้ดี (ถ้ามีเทคนิคที่เหมาะสม) ฉะนั้นก็ถือว่าเหมาะ! สำหรับคนที่อยากทดลองชงกาแฟ และชิมกาแฟแบบต่างๆ ให้สนุกสนาน แต่ว่าจะชงอย่างไร? ให้ได้รสชาติที่ดีตามคุณภาพดั้งเดิมของกาแฟมากที่สุด! ลองมาดูวิธีการชงที่เราเอาฝากวันนี้ไว้เป็น Guide line หรือนำไปทดลองต่อนะคะ
Special Thanks : ขอบคุณพี่หมูให้ความรู้และสาธิตวิธีการชงให้กับ CoffeeEd กันอีกครั้งค่ะ
–
–
การชงกาแฟแบบ Pour-over วันนี้ใช้เวลาไม่เกิน 3 นาที สิ่งที่ใช้คือ Dripper ทรงกรวย, กระดาษกรอง, โถหรือบีกเกอร์ทนความร้อน, น้ำร้อน, เครื่องชั่งน้ำหนัก และเมล็ดกาแฟคุณภาพดี (เรื่องเมล็ดกาแฟ จริงๆแล้วไม่มีกฏข้อบังคับอะไร เพียงแต่ถ้าใช้เมล็ดกาแฟ Sigle Origin ที่คั่วไม่เข้มนักจะทำให้ได้รับรสชาติที่ซับซ้อนละเอียดอ่อน ซึ่งเป็นรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟนั้นๆ ได้มากกว่า แต่ถ้าจะลองใช้กาแฟหลายๆ ชนิดมาชงแล้วเปรียบเทียบดูก็ยิ่งดีเข้าไปใหญ่ เพราะนั่นจะทำให้เราเห็นความเเตกต่างของกาแฟแต่ละชนิดได้ชัดเจน)
–
–
เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนชง
» ใส่กระดาษกรองกระดาษลงใน Dripper ทรงกรวย ตั้งประกอบบนโถทนความร้อน เตรียมพร้อมไว้บนเครื่องชั่งน้ำหนัก
» ต้มน้ำร้อน (ถ้ามีกาน้ำที่พวยเรียวยาวจะทำให้รินน้ำได้สะดวก ควบคุมปริมาณน้ำได้ง่าย)
» ใช้กาแฟ 15 กรัม บด เตรียมใส่ภาชนะไว้*
–
–
เมื่อน้ำเดือดก็เริ่มชงได้
เริ่มจากรินน้ำร้อนพรมลงไปบนกระดาษกรองให้ชุ่มเหมือนเป็นการล้างกระดาษกรอง ซึ่งที่จริงแล้ว จะล้างหรือไม่ล้างกระดาษกรองก็แล้วแต่เทคนิคของแต่ละคน ไม่มีกฏตายตัว อย่างชาวญี่ปุ่นอาจไม่ค่อยล้างกระดาษกรอง เพราะเขาจะให้กระดาษทำหน้าที่ของกระดาษคือการดูดซับน้ำมัน (จากกาแฟ) ฉะนั้นกาแฟที่ได้จะค่อนข้าง clean และหวาน แต่สำหรับคนที่ล้างกระดาษ ส่วนมากจะเพื่อให้ไม่มีกลิ่นของกระดาษแห้งติดไปในกาแฟ (เพราะกระดาษทั้งแบบฟอกขาวและไม่ฟอกขาว ต่างก็มีกลิ่น ซึ่งจะส่งผลกับรสชาติกาแฟมากน้อยแค่ไหนผู้ชงต้องทดลองใช้และเปรียบเทียบดู)
เมื่อเทน้ำล้างกระดาษทิ้งออกจากโถกาแฟแล้วก็ใส่กาแฟบดตามลงไป
การชงวันนี้ใช้สัดส่วน (Ratio) 1:16 คือ กาแฟ 15 กรัม น้ำ 240 กรัม ซึ่งจะเราควบคุมปริมาณน้ำได้ ด้วยการตั้งอุปกรณ์ชงบนเครื่องชั่ง เทกาแฟบดลงไปใน Dripper ให้เรียบร้อย แล้ว set ค่าน้ำหนักให้เป็น 0 ฉะนั้นเมื่อรินน้ำลงไปเราก็จะรู้ว่ารินไปแล้วปริมาณเท่าไหร่…
หลังจากนี้คือส่วนที่สำคัญ
เมื่อน้ำเดือดแล้วเราใช้น้ำได้เลย อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 97 องศาซึ่งกำลังดีกับการสกัดกาแฟ… เรารินน้ำลงไปจนกระทั่งท่วมกาแฟอย่างทั่วถึงแล้ว ‘หยุด’..ใช้ช้อนคนประมาณ 3 รอบ แล้วรอให้น้ำซึมผ่านกาแฟลงไป.. ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 40 วินาที ในการทำให้กาแฟคายแก๊สออกมา (blooming) เพราะแก๊สในกาแฟมีผลต่อการสกัด บางทีทำให้สกัดได้น้อยลง จึงต้องไล่แก๊สออกเพื่อให้กาแฟพร้อมสำหรับการนำเสนอรสชาติที่แท้จริงออก…
–
–
เมื่อได้เวลา 40 วินาที แล้วให้รินน้ำร้อนต่อจนกระทั่งได้ปริมาณน้ำตามที่ต้องการ (240 กรัม) ทริคคือให้รินน้ำวนเป็นวงกลม เพื่อเป็นการคนกาแฟไปในตัว ซึ่งหลังจากหยุดรินน้ำร้อนแล้ว เรายังใช้ช้อนช่วยคนต่ออีก 2-3 รอบเพื่อให้น้ำสัมผัสกับกาแฟได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น
–
–
Trick ::: เวลารินน้ำ ให้สังเกตร่องน้ำใน Dripper คือ ถ้ามีเกลียวร่องน้ำถึงแค่ไหน ให้รินน้ำถึงแค่เกลียวนั้น (Dripper บางแบบจะมีร่องเกลียวแค่ช่วงล่าง) เพราะหากรินน้ำใน Dripper ที่ไม่มีเกลียว กาแฟ กระดาษกรอง และ Dripper จะดูดติดกันจนมีสภาพเป็นสุญญากาศที่ทำให้น้ำไหลลงไม่สะดวก :::
–
–
จากนี้ไม่ต้องทำอะไร รอให้น้ำไหลผ่านกาแฟลงไปจนหมดก็เป็น กาแฟที่พร้อมเสิร์ฟ ซึ่งกระบวนการชงหรือการสกัดนี้ใช้เวลาประมาณ 2 นาที ไม่ควรเกิน 3 นาที เพราะช่วงระยะการสกัดสารกาแฟออกมาได้ดีจะอยู่ในเวลาไม่เกิน 3 นาทีนี้เอง หากเราใช้เวลานานกว่านั้น ตัวแปรอื่นๆ ที่เปลี่ยนไป เช่น อุณหภูมิน้ำที่เย็นลงเรื่อยๆ จะมีผลให้สกัดกาแฟได้ไม่สม่ำเสมอกัน
–
–
ควรคนกาแฟในโถให้เข้ากันก่อนแบ่งเสิร์ฟในแก้วเล็ก ซึ่งจะดื่มร้อนหลังจากที่ชงเสร็จใหม่ๆ สัมผัส aroma ที่มากับควันไอน้ำก็ได้ แต่ถ้าปล่อยทิ้งไว้สักพัก หรือทำให้เย็นลง เราจะรับรสชาติของกาแฟได้ชัดเจนมากขึ้น
–
–
หลังจากที่ได้ชิมกาแฟแก้วนี้ในอุณหภูมิที่เย็นลง เราได้รับรสชาติหวานชัดเจน และรู้สึกว่ากาแฟค่อนข้าง clean คนที่ชอบดื่มชาจะต้องชอบสัมผัสและรสชาติแบบนี้แน่นอน
เราไม่เพียงแต่ทดลองลิ้มรสเท่านั้น พี่หมูได้ทดสอบวัดค่าสกัดกาแฟแก้วนี้ให้เราดูด้วย ใช้กระบวนการทดสอบเเบบเดียวกับกาแฟที่ชงด้วยเครื่อง Espresso Machine ครั้งที่แล้ว
♦ แก้วนี้วัดความเข้มข้น (TDS) ด้วย Refractometer ได้ = 1.41% เมื่อนำไปประมวลผลผ่าน VST coffee tools ร่วมกับค่าตัวแปรอื่นๆ คือ
♦ กาฟ 15 กรัม
♦ น้ำที่ใช้ 240 กรัม
♦ น้ำกาแฟที่ได้ 213 กรัม
♦ ได้ผลลัพธ์ค่าการสกัด (Extraction Yield) = 20.88%
–
–
จะเห็นว่าตัวเลขอยู่ในเกณฑ์ของการสกัดได้สมบูรณ์ดียังไม่พอ… เมื่อชิมแล้วยังได้รสชาติที่ดี! แก้วนี้ทำให้เรามีรู้สึกดีกับกาแฟแบบ Pour-over มากจริงๆ
มาถึงตรงนี้ ใครที่สนใจเรื่องการสกัดกาแฟแต่ไม่มีอุปกรณ์วัดค่าต่างๆ หรือเป็นเพียงลูกค้าที่ชอบไปดื่มกาแฟ จะรู้ได้ยังไงว่ากาแฟที่ดื่มอยู่นี้ถูกสกัดมาแบบไหน? ที่จริงเรายังพอประเมินได้ด้วยการ ‘สังเกต’ รสชาติของกาแฟว่ารู้สึก ‘แห้งหรือฝาด’ ซึ่งบอกใบ้ได้ว่ากาแฟถูกสกัดมากไปหรือน้อยไป (อ่านต่อ) …. เรื่องอุปกรณ์วัดค่าต่างๆ ที่ดูจริงจังให้คิดซะว่าเป็นส่วนเสริมเพื่อเป็น Guideline สำหรับผู้ชง ส่วนผู้ดื่มอย่างเรา รู้ไว้ให้เป็นเกร็ดความรู้ดีๆ … (:
–
–
– SPECIAL –
–
ว่าด้วยเรื่องของการคนกาแฟหลังจากรินน้ำร้อนได้ปริมาณแล้ว
–
ถ้าเราคนกาแฟขณะที่กาแฟแช่อยู่ในน้ำร้อน กากกาแฟที่เหลืออยู่ใน Filter ตอนสุดท้ายจะเป็นรูปโดมตรงกลาง แต่ถ้าไม่คน..กากกาแฟจะแบนราบ ซึ่งที่จริงแล้วจะคนหรือไม่คนก็ได้ เพียงแต่เราคนเพื่อเพิ่มความมั่นใจว่าน้ำจะสัมผัสกับกาแฟได้ทั่วถึงดี
–
เรื่องราวเกี่ยวกับการสกัดกาแฟทั้งหมด เป็นความรู้สำคัญที่มาจากประสบการณ์และการศึกษาอย่างจริงจังทั้งนั้น ต้องขอบคุณ พี่หมู (Bottomless Coffee Roasters) ที่แบ่งปันความรู้สู่ผู้ที่สนใจกาแฟทุกคนค่ะ 😀
≡ ≡ ≡ ≡
Photo : Coffee Education
Location : ร้านกาแฟ Bottomless Espresso Bar
≡ ≡ ≡ ≡
Related Post :
รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (1)
รู้จัก – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์ – (2)
–
–
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
