Once Upon an Espresso

“ หนึ่งช็อตกาแฟในเบอร์ลิน ”

เรื่อง-ภาพ : ธันยวีร์ ชินสุวรรณ และ ณัฏฐพร ทูลแสงงาม


หากพูดถึงเบอร์ลิน
หลายคนอาจนึกถึงสถาปัตยกรรมอย่าง Berlin’s Cathedral หรือประตูชัย Brandenburger Tor บางคนอาจนึกถึงร่องรอยสงครามอย่าง Jewish War Memorial และกำแพงเบอร์ลิน หรือสำหรับนักล่าปริญญา (!) อาจเคยได้ยินชื่อ Humboldt University หรือ Technical University of Berlin มาบ้าง

แต่ยังมีอีกด้านหนึ่งที่หลายคนคาดไม่ถึง คือเบอร์ลินนั้นเป็นเมืองที่กาแฟ specialty ครึกครื้นไม่แพ้เมืองดังๆ อย่างลอนดอนหรือเมลเบิร์นเลย ในเมนูของร้านกาแฟแถวหน้าประจำเมืองอย่าง เดอะ บาร์น (The Barn Coffee Roasters) นั้น มีเขียนเรียงไว้แค่เอสเปรสโซ + นม 85mL, 185mL, หรือ 290mL. ไม่ใช่ อเมริกาโน หรือ คาปูชิโน ที่เราคุ้นเคย


ในขณะที่ โบนันซ่า (Bonanza Coffee Heroes) มีห้องๆ หนึ่งสำหรับระบบบำบัดน้ำเพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง ความกระด้าง ปริมาณไอออน และค่าอื่นๆ ไว้ให้เหมาะสมสำหรับการชงกาแฟ ทุกขั้นตอนพิถีพิถันและเคร่งครัดจนเรียกว่ากาแฟเป็นศาสนาสำหรับพวกเขาก็ไม่ปาน

พอเราได้มาเยี่ยมเยียนเมืองหลวงของเยอรมนีในหน้าร้อนปีนี้ จึงถือโอกาสทำสิ่งที่วัยรุ่นไทยชอบทำกันช่วงนี้ (ถึงเราจะเลยวัยรุ่นกันมานานแล้ว) คือ café hopping หรือการแวะร้านคาเฟ่ชิคๆ แบบออกร้านนั้น เข้าร้านนี้ ถ่ายรูปเป็นฮิปสเตอร์ แล้วโพสต์ลงโซเชียลมีเดียนั่นเอง ในที่นี้เราหมายมั่นปั้นมือว่าจะเข้าร้านกาแฟ specialty ให้ได้มากที่สุดเท่าที่เวลาจะอำนวย


ในประเทศที่สุดโต่งเรื่องการทำงานอย่างตรงเวลาและมีประสิทธิภาพแบบเครื่องจักรแล้ว กาแฟที่ครองใจผู้คนมายาวนานคงจะหนีไม่พ้นกาแฟดำที่คั่วเข้ม ๆ จนน้ำมันเกาะ แต่วันนี้กระแสกาแฟเธิร์ดเวฟ (Third Wave) กำลังแพร่กระจายไปทุกมุมเมือง ตอบสนองกับกลุ่มคนซึ่งเริ่มหันมาสนใจในรสชาติที่แท้ของกาแฟมากขึ้น กว่าแค่มองว่ามันคือเครื่องดื่มชูกำลังยามเช้า ถึงขนาดมีลายแทงร้านกาแฟ specialty ที่ถูกจัดทำขึ้นเพื่อให้ไปเดินตามหาร้านล้ำค่าประจำตัวแต่ละคนกันเลยทีเดียว

แค่ร้านดังๆ ที่ได้เข้าไปอยู่ในแผนที่นี้ก็กว่าสามสิบร้านแล้ว ดังนั้นหากนับร้านอินดี้  หรือร้านเล็กๆ (ฮิป ๆ) เข้าไปด้วยคงไม่ต่ำกว่าร้อยเป็นแน่ และร้าน สปอนทาน (Spontan Coffee Berlin) ก็เป็นหนึ่งในผู้เล่นของตลาดที่กำลังครึกครื้นนี้เช่นกัน


Spontan Coffee Berlin   


Credit-1

เราค้นพบร้านเล็กๆ นี้ห่างจากอพาร์ทเมนต์ที่เราพักเพียงห้านาที และป้าย Coffee สีเหลืองขนาดใหญ่ก็ดึงดูดเราเข้าร้านได้ตั้งแต่หัวมุมถนน ถึงแม้เจ้าของร้านจะเป็นคนเบอร์ลินแต่กำเนิด แต่สปิริตของร้านนั้นกลับเป็นสากลและทันสมัย สังเกตได้จากป้ายที่ใช้ภาษาอังกฤษว่า Coffee บนพื้นสีเหลืองฉูดฉาดแทนที่จะเป็นภาษาเยอรมันว่า Kaffee บนพื้นสีตุ่นๆ อย่างร้านกาแฟดั้งเดิม

….

..

อังเดรและมารีเจ้าของร้านเล่าให้เราฟังว่าวันนี้เป็นวันเปิดร้านวันแรกหลังปิดปรับปรุงไปถึงครึ่งปี…

“ร้านเราปรับปรุงไปนานครับ คุณเป็นลูกค้าคนแรกๆ ของเราเลย” ชายหนุ่มรูปร่างสูงโปร่งเจ้าของใบหน้ายิ้มแย้มเริ่มชวนเราคุยหลังจากทักทายกัน อังเดรเป็นคนยิ้มเก่งและอัธยาศัยดี เพียงไม่กี่ประโยคก็รู้ทันทีว่าท่าทีต้อนรับขับสู้ของเขา กำลังจะทำให้เราเป็นลูกค้าประจำตั้งแต่วันแรก

เอสเปรสโซที่อังเดรชงด้วยเมล็ดจากโรงคั่วท้องถิ่น Röststätte และเครื่อง La Marzocco มีกลิ่นหอมดอกไม้จางๆ มีครีมานุ่มและหนา บ่งบอกถึงความสดของกาแฟ และมีบอดี้ที่ข้นคล้ายน้ำตาลเชื่อม รสชาติที่กลมและไม่ขมไม่เปรี้ยวบอกเราว่าถึงร้านจะใหม่ แต่ประสบการณ์นั้นไม่ใหม่อย่างแน่นอน ส่วนแฟลตไวต์นั้นก็อร่อย (ว่ะ!) ขมได้อย่างละมุนละไมแถมกลิ่นกาแฟคั่วเข้มบางๆ ยังลอยมาแตะจมูกหลังจากที่กลืนลงไปได้แป๊บเดียว ยิ่งตอกย้ำ “ความเป็นลูกค้าประจำ” ของเราหนักอย่างหนักขึ้นไปอีก


Credit-8

(ขออนุญาตอธิบาย) แฟลตไวท์ (flat white) คือกาแฟใส่นมนี่แหละ แต่มีอัตราส่วนของนมต่อกาแฟน้อยลงเมื่อเทียบกับลาเต้ แฟลตไวท์ชงได้หลายแบบ บางร้านชงเป็นกาแฟแก้วเล็กด้วยเอสเปรสโซช็อตเดียวบวกนมเพียงนิดหน่อย แต่ร้านส่วนใหญ่ที่เราพบในเบอร์ลินรวมทั้ง ‘สปอนทาน’ เองเสิร์ฟกาแฟนี้ด้วยเอสเปรสโซสองช็อต กับปริมาณนมน้อยลงกว่าลาเต้ธรรมดาอีกเล็กน้อย เรียกได้ว่าตื่นเต็มตากันด้วยความหอมกลมกล่อมก็ต้องกาแฟแบบนี้แหละ



“ทั้งเครื่องชง เครื่องบด และเมล็ดกาแฟยังใหม่มากครับ ผมคิดว่ายังมีจุดที่ต้องปรับปรุงอีก ไม่รู้ว่าคุณจะชอบไหม”  อังเดรเล่าพลางลุ้นระหว่างที่เรากำลังพินิจและเคลิบเคลิ้มไปกับกาแฟ เขาดูไม่ค่อยแน่ใจนักส่วนคนดื่มนี่หลุดเข้าไปอีกโลกแล้วว่าในแก้วมีผลไม้ เกสร หรือผลเบอร์รี่อะไรซ่อนอยู่บ้าง

จะเปิดร้านกาแฟสักร้านในเบอร์ลิน ต้องให้ได้เท่านี้เป็นอย่างน้อยสินะ



หลังกาแฟหมดแก้วเราก็เริ่มพิจารณาไปรอบๆ ร้าน นอกจากนิตยสารกาแฟ Standart และ Drift แล้วยังมีเครื่องประดับทำมือจากแบรนด์ท้องถิ่นในเบอร์ลิน (รวมทั้งของที่มารีออกแบบเอง) มาวางขายด้วยจำนวนหนึ่ง แต่ที่สะดุดตายิ่งกว่าคงเป็นกองบอร์ดเกมจำนวนทับคนตายบนชั้นวาง ที่ไม่ว่าคุณจะชอบแนวไหนก็ต้องมีเกมที่ตอบโจทย์ในใจได้อย่างแน่นอน สำหรับคอบอร์ดเกมน่าจะคุ้นเคยกับ Catan, Dominion, Bohnanza, หรือ Ultimate Werewolf เป็นอย่างดี โดยบอร์ดเกมเหล่านี้หากเล่นที่ร้านไม่คิดค่าบริการ ส่วนยืมกลับบ้านคิด 2–4 ยูโรขึ้นกับขนาดของกล่องเกม ถือเป็นกิจกรรมเสริมที่เข้าคู่กับร้านกาแฟได้สมบูรณ์แบบ (แต่เราก็เพิ่งเคยเจอร้านที่รวมสองอย่างนี้เข้าด้วยกันเหมือนกัน)


หลังจากคุยกันอยู่พักใหญ่ เราตัดสินใจหยิบกาแฟหนึ่งถุงออกมาจากกระเป๋า เป็นกาแฟอาราบิก้าจากเทือกเขาในภาคเหนือของประเทศไทย คั่วโดยร้านกาแฟในภาคตะวันออกที่เราเป็นลูกค้าประจำอยู่ นี่ถือเป็นจุดมุ่งหมายเล็กๆ ของเราตั้งแต่ก่อนบินมาที่นี่แล้ว คือเราอยากได้ความเห็นจากบาริสต้าในเวทีโลกอย่างเบอร์ลินว่าเขาคิดอย่างไรกับกาแฟไทย เราอยากรู้ว่าในที่ที่เจ้าของโรงคั่วบินไปอเมริกาใต้เพื่อเลือกล็อตเมล็ดกาแฟหรือให้ความรู้กับชาวไร่กาแฟด้วยตนเองนี้ กาแฟไทยพอจะสร้างความประทับใจได้บ้างไหม

“แสนสุขบริว” จาก Standtall Coffee Roaster

โรสเตอร์ที่เป็นคนมอบกาแฟถุงนี้ให้เรามาบอกไว้ว่า เมล็ดกาแฟนี้ถูกปลูกที่ความสูง 1,200–1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ผ่านกระบวนการ washed process จากผาฮี้ จังหวัดเชียงราย จากเมล็ดกาแฟที่ปกติแล้วจะผ่านกระบวนการคั่วเข้ม (dark roast) เพื่อเสิร์ฟเป็นกาแฟเย็นอย่างที่คนไทยเราคุ้นเคย แต่เมื่อมาถึงมือแกแล้ว แนวคิดในการนำมาใช้ก็ต่างออกไป

“ ปีนี้ที่ร้านใช้สารกาแฟที่ซาล็อตโต้ คอฟฟี่ คัดแยกครับ ค่อนข้างสะอาดและคุณภาพดีเลยทีเดียว พอเอามาลองคั่วให้ค่อนไปทางอ่อน (medium roast) ให้ใช้เสิร์ฟเป็นกาแฟเอสเปรสโซแทนที่จะคั่วเข้มตามปกตินี่ มันก็น่าสนใจมากนะว่าบาริสต้าจากที่อื่นๆ เขาจะว่ายังไงกันบ้าง ”

ท่ามกลางตลาดกาแฟโลก ไทยมียอดส่งออกกาแฟน้อยมาก (กกก) แถมส่วนใหญ่ยังเป็นกาแฟโรบัสต้าอีกด้วย ส่วนกาแฟอาราบิก้าจากไทยยังถือว่าแบเบาะอ้อแอ้ จึงไม่แปลกที่อังเดรจะดูประหลาดใจเมื่อเขาได้รับ “กาแฟไทย” ไปลอง

เพียงไม่กี่นาทีถัดมา เมล็ดเหล่านั้นก็กลายเป็นเอสเปรสโซที่หอมฟุ้งไปทั่วร้าน

“เวลาได้เมล็ดใหม่มา มันต้องปรับกันนิดนึงครับ อาจจะ 50–60 กรัมก่อนถึงจะทำให้ตัวแปรต่าง ๆ ลงตัวจนดึงรสชาติของกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ ยิ่งบางครั้งกว่าจะรู้ตัวก็หมดไปเกือบ 100 กรัมแล้ว กรณีนี้ปวดหัวเลยนะถ้าคุณได้กาแฟถุงละ 250 กรัมมาแบบนี้”

พอตัวแปรกาแฟต่างๆ ถูกปรับจนถูกใจ อังเดรก็ได้ลองเอสเปรสโซผาฮี้ในที่สุด คิ้วของบาริสต้าหนุ่มคลายปมขมวดก่อนที่เจ้าตัวจะหันมายิ้มพร้อมบอกว่า “บอดี้กลางๆ ไม่หนักหรือบางไป ส่วนรสชาตินี่นึกถึงดาร์กช็อกโกแลตกับกลิ่นฟรุตตี้ครับ ผมชอบมันมากเลย”

ขนาดไม่ได้คั่วเองเรายังรู้สึกปลื้มปริ่ม ช่างน่าชื่นใจจริง ๆ ครับ



STORY & PHOTO :  ธันยวีร์ ชินสุวรรณ และ ณัฏฐพร ทูลแสงงาม


Acknowledgement:

Spontan Coffee & Stuff
Gotzkowskystraße 29
10555 Berlin
Germany
website | facebook

Standtall Roaster Shop
450 Thanon Long Had Bangsaen
Bang Saen, Thailand
20130
facebook

Salotto Coffee
14/202 Ram Inthra 15
Bangkok, 
10220
website


ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่

Coffee Education Fanpage

web1-450x450