‘รสชาติ’ บอกใบ้ถึงการสกัด ( coffee extraction )
‘การสกัดกาแฟ’ พูดง่ายๆ ก็คือการที่เราใช้น้ำร้อนละลายเอา ‘สารประกอบที่ละลายน้ำได้’ ในกาแฟออกมา
–
หลังจากที่เราคุยกันไปเรื่องก้านชง Bottomless ที่ช่วยให้บาริสต้าสังเกตการสกัดช็อตกาแฟได้อย่างใกล้ชิดไปแล้ว คราวนี้เรามานั่งเป็นผู้ดื่มอยู่หลังบาร์กันบ้าง มาดูว่าจะมีวิธีไหนที่ให้เราสังเกตได้ว่ากาแฟที่เราดื่มนั้น ‘สกัดมากไป’ (Over-extraction) จนมีรสชาติไม่พึงประสงค์ออกมาในกาแฟ หรือ ‘สกัดน้อยไป’ (Under-extraction) จนดึงเอารสชาติดีๆของกาแฟออกมาไม่ได้เท่าที่ควร
––
–
ก่อนหน้านี้เราได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณหมู (Bottomless Coffee Roasters) และได้รับคำแนะนำเรื่องการสกัดกาแฟมาหลายข้อเลยทีเดียว หนึ่งในนั้นคือ ข้อสังเกตของกาแฟที่สกัดแล้ว Over-extraction กับ Under-extraction… มีทริคง่ายๆ ฝากไว้ให้ผู้ดื่มกาแฟลองสังเกตดูได้จากรสชาติกาแฟด้วยล่ะ
–
– ไม่ว่าจะจากเครื่อง Espresso หรือแบบ Filter หากดื่มแล้วรู้สึก ‘Dry’ นั่นคือ Over-extraction –
–
Dry คือความรู้สึก ‘แห้ง’ ในปาก แห้งที่ลิ้น แห้งที่เพดานปาก อารมณ์เดียวกับเวลาที่กินคุกกี้ หรือ ขนมโก๋ ความรู้สึกแห้งๆ นี้จะติดค้างอยู่ได้ยาวนาน เป็นสิ่งไม่น่าปลื้มในกาแฟซึ่งเรารับรู้ได้ง่ายและชัดเจนมาก
–
Image : Richard
–
บางครั้งเราอาจจะสับสนว่า แห้ง คือ ฝาด – แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่ดื่มกาแฟแล้ว ‘ฝาด’ นั่นคือกาแฟที่สกัด Under-extraction – เพราะในความฝาดมีความเปรี้ยวแฝงอยู่ แล้วความเปรี้ยวเเหลมหรือ เปรี้ยวฝาด นี้แหละ คือลักษณะหนึ่งของกาแฟที่สกัด Under-extraction … หากให้เปรียบเทียบแล้ว ความรู้สึกฝาดที่พูดถึงนี้จะคล้ายกับรสชาติของมะขามป้อม คือ เฝื่อนๆ ฝาดๆ
–
–
อีกทริคหนึ่งสำหรับผู้ดื่มคือ – กาแฟที่สกัดสมบูรณ์… จะไม่ได้ดื่มแล้ว ‘อร่อย’ ในอุณหภูมิร้อนที่สุดขณะเสิร์ฟ – แต่เมื่อกาแฟเย็นลงนิดนึงแล้วเราจะรู้สึกอร่อยขึ้นมา! แม้ทิ้งไว้จนเย็นก็ยังอร่อย ดื่มต่อได้จนหมดแก้วแบบฟินๆ เรียกได้ว่าอร่อยจนหยดสุดท้าย …ในทางกลับกัน ถ้าดื่มคำแรกแล้วอร่อยเลย! แต่พอดื่มต่อไปได้สักครึ่งแก้วแล้วรู้สึกไม่โอเคกับมัน แบบนี้คือข้อสังเกตของกาแฟที่ Under-extraction อันนี้ต้องลองชิมกันดู…
–
แม้ทริควันนี้จะเป็นรายละเอียดแค่เล็กๆ น้อยๆ เเต่สำหรับผู้ดื่มก็ถือว่าช่วยให้ได้รู้จักกาแฟที่ดื่มมากขึ้นแล้วล่ะ !
–
Note : กาแฟแต่ละตัวมีค่าการสกัดที่จะทำให้สกัดได้สมบูรณ์แตกต่างกัน เพราะต่างกันด้วยสายพันธุ์ รวมถึงกระบวนการแปรรูป นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ โอกาสหน้า Coffee Education จะนำเรื่องการสกัดที่สมบูรณ์มาฝากกันนะคะ
–
–
ขอขอบคุณ พี่หมู (Bottomless Coffee Roasters) สำหรับทริคดีๆ เพื่อคนดื่มกาแฟด้วยค่ะ 😀
–
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
