, ,

รู้อะไรจาก COFFEE PROCESSING

label-processing


_
Proces
s
หรือ Processing ก็คือ การแปรรูปกาแฟ โดยเริ่มนับกระบวนการตั้งแต่การเก็บผลกาแฟ หรือที่เรียกว่า กาแฟเชอร์รี่ (Coffee Cherries) ไปจนถึงขั้นตอนการคั่วกาแฟ จนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) นั่นเอง


การแปรรูป แบ่งเป็น 2 ส่วน ได้แก่ Wet Mill และ Dry Mill

Wet Mill จะเริ่มกระบวนการตั้งแต่ กาแฟเชอร์รี่ จนถึง กาแฟกะลา (แห้ง)

Dry Mill จะเริ่มกระบวนการตั้งแต่ กาแฟกะลา (แห้ง) จนถึงกาแฟคั่ว

Process ที่เราเห็นบนฉลาก จะเป็นการบอกถึงกระบวนการของ Wet Millซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟยามเสิร์ฟ  ถึงกับมีคนกล่าวไว้ว่า รสชาติของกาแฟแต่ละแก้วนั้น ถูกกำหนดไว้แล้วตั้งแต่การแปรรูป (Wet Mill) เลยทีเดียว



วิธีการแปรรูปหลักๆในกระบวนการ Wet Mill


» Dry / Natural Process

เก็บเชอร์รี่ >> แล้วตากเลย (จากนั้นก็นำมาเข้าเครื่องสีที่สามารถสี ‘เชอร์รี่แห้งได้ จนได้เป็นกาแฟสาร’ )

1_Natural_Dry process copy
วิธีนี้ถือเป็นการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิมที่สุด และเป็นกระบวนการที่นิยมอย่างมากในทวีปอเมริกาใต้, แอฟริกา เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ที่ไม่มีทรัพยากรน้ำมากเท่าไหร่นัก แต่มีแดดจัด สามารถตากแห้งเชอร์รี่ทั้งลูกได้โดยไม่ใช้เวลานาน (ลดความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตาก)

เดิม Dry/Natural Process นิยมใช้กับกาแฟโรบัสต้า ซึ่งไม่ได้ต้องการคุณภาพกาแฟที่สูงนัก และช่วยประหยัดต้นทุน เนื่องจากมีขั้นตอนที่น้อย (เก็บเชอร์รี่แล้วตากเลย) แต่ต่อมาได้มีการเพิ่มขั้นตอนการคัดเลือกเชอร์รี่ โดยผู้ผลิตจะคัดเลือกเชอร์รี่ที่ยังไม่สุก, สุกเกินไป, เชอร์รี่ฝ่อ ฯลฯ แยกทิ้งก่อนนำไปตาก  จะทำให้ผลผลิตที่ได้ มีคุณภาพสูงขึ้น ซึ่งนิยมใช้กับกาแฟอราบิก้า ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับกาแฟ Dry/Natural Process นั่นเอง

Dry / Natural Process เป็นกระบวนการแปรรูปที่คงคาแร็คเตอร์ของกาแฟไว้ได้มาก จึงเหมาะกับนำเสนอความหลากหลายของรสชาติของกาแฟ ซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละแหล่ง แต่ละสายพันธุ์



» Pulped-natural / Semi-dry Process / Honey Process 

เก็บเชอร์รี่ >> ปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) ได้เป็นกาแฟกะลาที่ยังมีเมือก’ >> นำไปตาก (จากนั้นจะได้กาแฟกะลา(แห้ง)’ แล้วจึงนำมาเข้าเครื่องสีกะลา ได้เป็นกาแฟสาร’)

2_Pulped Natural copy
การแปรรูปกาแฟแบบนี้ ให้ความสำคัญกับการคงเหลือเมือก (mucilage)’ ที่ยังติดอยู่กับกะลาระหว่างการตาก เพราะเมือกมีความหวานตามธรรมชาติอยู่, การตากกาแฟกะลาพร้อมเมือกนั้นจะช่วยให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้นได้ บางคนก็อาจเรียก Pulped-natural นี้ว่า ‘Semi-dry’ หมายถึง เป็นลูกครึ่งของ Dry process นั่นเอง

‘Honey Process’ อยู่ในกลุ่มเดียว Pulped-natural และ Semi-dry… 

เราต้องเข้าใจก่อนว่า Honey ในบริบทนี้ หมายถึง เมือกของผลไม้ (Fruit Mucilage) เป็นคำแปลของคำว่า ‘Miel’ ในภาษาสเปน  โดยการแปรรูปที่เรียกว่า Honey Process นั้น หลักๆ ก็คือการปอกเปลือก แล้วนำกาแฟกะลาที่ยังคงมีเมือกไปตากเลย เช่นเดียวกับ Pulped-natural 

แต่ด้วยเครื่องจักรแปรรูปที่ทันสมัยยิ่งขึ้น เราจึงอาจจะได้เห็นคำว่า 80% Honey หรือ 50% Honey ซึ่งหมายถึงของเมือกที่ยังคงติดอยู่กับกาแฟกะลาระหว่างการตากนั่นเอง

Honey Process นั้นเป็นที่นิยมใช้กันมากในการแปรรูปกาแฟของทวีปอเมริกากลาง (ซึ่งใช้ภาษาสเปนเป็นส่วนมาก)



» 
Wet / Washed Process

เก็บเชอร์รี่ >> ปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) แล้วได้เป็นกาแฟกะลาที่ยังมีเมือก’ >> หมักในบ่อหมัก ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาเคมี (Fermentation) จนเมือกสลายไป >> ล้างเมือกที่ยังคงเหลือออก (ผู้ผลิตบางราย อาจเลือกนำกาแฟกะลาที่หมักแล้วเข้าเครื่องขัดเมือก (Demucilager)’  อีกที เพื่อให้ได้กาแฟกะลาที่สะอาดที่สุด ก่อนนำไปตาก จนได้เป็นกาแฟกะลา (แห้ง)

3_washed process copy

การแปรรูปวิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ความเสี่ยงของการเน่าระหว่างตากจะน้อยมาก เนื่องจากได้กำจัดเมือกซึ่งมีความชื้นและหวานออกไปหมดแล้ว, รสชาติอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่อาจติดปนมากับเนื้อหรือเมือกก็ถูกกำจัดไปด้วย

หลายคนเชื่อว่า กาแฟที่แปรรูปแบบ Wet Process เป็นกาแฟที่ให้รสชาติที่สะอาด (Clean), เด่นชัด (Clarity) และมีความรู้สึกชุ่มฉ่ำจากกรดผลไม้ (Acidity) หรือที่จะพูดให้ผู้ดื่มนึกออกก็คือ มีความเปรี้ยวในแบบของกาแฟ (ซึ่งก็คือ เมล็ดของผลไม้) มากกว่ากาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีการอื่น

จริงๆ แล้วการแปรรูปกาแฟยังมีอีกหลายวิธี ซึ่งแต่ละวิธีก็จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน  ปัจจัยที่เกี่ยวข้อกับรสชาติของกาแฟยังมีมีมากมายนัก เช่น สายพันธุ์, พื้นที่ (ดิน, ความสูง, สภาพภูมิอากาศ ฯลฯ), วิธีการปลูกและการดูแล, การคั่ว, การชง โดยที่เรายังไม่อาจหาข้อสรุปได้ว่า น้ำหนักของปัจจัยตัวใด ส่งผลต่อรสชาติมากที่สุด

ที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้นก็คือ รสชาติที่อร่อยที่สุดของแต่ละคน ก็ยังไม่เหมือนกันอีกด้วย สุดท้ายแล้ว กาแฟที่อร่อยที่สุด ก็คือ ‘กาแฟที่เราชอบ’  เห็นด้วยไหมคะ?   (;


Ref  :  The World Atlas of Coffee, James Hoffmann



_wet

_washed

_Natural

washed03


ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่

Coffee Education Fanpage

web1