MASTUYA METHOD : กาแฟดริปสไตล์ญี่ปุ่น
จากที่ CoffeeED ได้นำเสนอคลิปวิดีโอวิธีการดริปกาแฟแบบมัตซึย่า (Matsuya Method) ไปแล้วแบบ step by step วันนี้เรามาเก็บตกเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของการดริปแบบมัตซึย่ากันค่ะ
สำหรับใครที่ยังไม่ได้ดูคลิป แนะนำให้ดูคลิปด้านล่างนี้ก่อนได้เลย
–
–
–
หลังจากดูคลิปแล้ว เรามาเก็บตกเรื่องราวของ MATSUYA METHOD กัน!
–
ดริปแบบมัตซึย่า (Matsuya) ถูกพัฒนาขึ้นโดย ‘Matsuya Coffee’ ในเมืองนาโกย่า ประเทศญี่ปุ่น เป็นวิธีการชงกาแฟดริปที่ได้รสชาติดี คลีน และค่อนข้างหวานตรงตามรสนิยมของชาวญี่ปุ่น
–
สิ่งที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของวิธีการนี้คือ อุปกรณ์ ‘Dripper’ ซึ่งมีรูปร่างต่างไปจาก Dripper ทั่วไป คือจะเป็นเพียงโครงเส้นเปลือยๆ คล้ายโครงลวดรูปทรงกรวย และมีให้เลือกหลายขนาดตามความต้องการของผู้ชง
–
–
‘กระดาษกรอง’(Paper Filter) ที่เหมาะสมกับวิธีการชงแบบมัตซึย่า เป็นกระดาษพิเศษที่มีความละเอียดสูง เนื้อเยื่อของกระดาษคล้ายกับผสมใยผ้า ทำให้กักเก็บน้ำร้อนเอาไว้ได้นานกว่ากระดาษกรองทั่วไป คุณสมบัติของกระดาษกรองแบบนี้ ทำให้เกิดคุณลักษณะที่ผสมผสานระหว่าง ‘การแช่’ และ ‘ไหลผ่าน’ ของน้ำร้อน นั่นคือในเวลาที่รินน้ำร้อนลงไป น้ำร้อนจะค่อยๆ ไหลผ่านกาแฟ ‘ช้าๆ’ ละลายกาแฟออกมาอย่างสม่ำเสมอ อีกทั้ง Dripper นี้เป็นแบบเปลือยไม่มีผนังปิดทึบ ทำให้ไม่เกิดสุญญากาศใน Dripper
–
ภาพถ่ายจากร้านกาแฟ Ultra Adept
–
‘Drip Pot’ หรือภาชนะที่เราใช้ใส่กาแฟจากการชงนี้ไม่มีรูปแบบจำกัดตายตัว เพียงแต่ควรเป็นภาชนะทรงสูงที่สามารถโอบล้อม Dripper ได้อย่างพอดี ปากไม่กว้างเกินขนาดของ Dripper เพราะเราต้องการให้ความร้อน ‘ระอุ’ อยู่หลังอยู่ภายในภาชนะ หลังจากที่รินน้ำร้อนลงไปแล้วปิด ‘ฝาครอบ’ (คล้ายการอบนึ่งด้วยไอน้ำ) … ซึ่งฝาครอบนี้จำเป็นสำหรับวิธีการแบบมัตซึย่ามาก ควรเลือกใช้ขนาดที่พอดีกับ Dripper ด้วยค่ะ
–
–
นอกจากนี้ เราอาจเห็นการประยุกต์ใช้ Hario Drip Pot กับการดริปแบบมัตซึย่าได้อีกด้วย
–
Photo Credit : Usagi Hong Kong
–
–
สรุปขั้นตอนการชง…
–
–
—
–
หลังจากที่ได้กาแฟมาแล้ว เราได้นำมาลองทดสอบหาค่าความเข้มข้นของกาแฟ ( TDS ) แล้วนำไปคำนวนร่วมกับตัวแปรอื่นเพื่อหาผลลัพธ์ค่าการสกัดกาแฟแก้วนี้ดู
–
–
- TDS (ค่าความเข้มข้น) = 1.45 %
- ปริมาณกาแฟที่ใช้ 50 กรัม
- ปริมาณน้ำกาแฟ 700 กรัม
–
เมื่อลองคำนวนอย่างง่ายด้วยสูตร
แปลว่าได้ค่าการสกัด (Extraction Yield) = 20.3% อยู่ในช่วงการสกัดที่พอดี (กล่าวกันว่าค่า Extration Yeild ของกาแฟควรจะอยู่ที่ 18-22 % ) ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นผลลัพทธ์ของการชงแบบมัตซึย่า ที่ใช้ปริมาณกาแฟมากกว่าปกติ บดหยาบกว่าปกติ ใช้อุณภูมิต่ำในการสกัดพร้อมกับใช้เวลาที่นานขึ้น เน้นให้กาแฟถูกสกัดด้วยความร้อนที่ระอุอยู่ภายในภาชนะ โดยไม่ได้แช่กาแฟกับน้ำร้อนโดยตรง (ถ้ากาแฟแช่น้ำร้อนนานด้วยอุณหภูมิคงที่ อาจทำให้กาแฟถูกสกัดมากเกินไป Over extraction) ฉะนั้นบริเวณผิวของผงกาแฟจะถูกสกัดออกมาหมด เมื่อชิมแล้วได้รสชาติหวาน (Sweetness) มากกว่าปกติ แต่ Flavour อาจไม่เท่าแบบ Pour-Over ที่เราเคยนำเสนอไปก่อนหน้านี้
–
–
….
การชงแบบมัตซึย่าอาจยังไม่เป็นที่แพร่หลายในบ้านเรานักเมื่อเทียบกับดริปแบบอื่นๆ แต่ CoffeeEd แนะนำเลยว่าถ้าใครชอบกาแฟที่มีลักษณะเหมือนชา มีความหวาน คลีน ใสสะอาด ไม่ควรพลาดกาแฟแบบมัตซึย่านี้เลยค่ะ !
–
≡ ≡ ≡ ≡
–
Related Post : ค่าการสกัดกาแฟ Etraction Yield
–
≡ ≡ ≡ ≡
Acknowledgement
ขอบคุณ พี่หมู (Bottomless Coffee Roasters) ที่แบ่งปันความรู้สู่ผู้ที่สนใจกาแฟทุกคนค่ะ 😀
Photo : Coffee Education
Location : ร้านกาแฟ Bottomless Espresso Bar
≡ ≡ ≡ ≡
–
–
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
