Doctor Roaster Coffee Clinic
‘คลินิกกาแฟ’
–
–
เจ้าของร้านกาแฟ หรืออาชีพบาริสต้าไม่ได้ถูกจำกัดด้วยไลฟ์สไตล์หรือพื้นฐานการศึกษา แต่ ‘ความรัก’ จะช่วยทำให้คนๆ หนึ่งมีความสุขอยู่กับกาแฟได้นาน ‘ความเอาใจใส่’ จะชักนำให้เค้าค้นคว้า ทดลอง หาความรู้ใหม่ๆ เพื่อสร้างสรรค์เมนูกาแฟที่ดี เช่นที่ ‘ด๊อกเตอร์พร’ หรือ ‘คุณหมอพร’ นายแพทย์พร นริศชาติ แพทย์ด้านศัลยกรรมประสาทและสมอง ได้ใช้เวลาส่วนตัวอีกด้านหนึ่งศึกษาเรื่องกาแฟ เเละเปิดร้าน Doctor Roaster Coffee Clinic – คลินิกกาแฟ ในซอยพหลโยธิน 11 เพื่อเรียนรู้ทดลองและแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับผู้ดื่มโดยมุ่งมั่นจะเสิร์ฟกาแฟที่ดีให้กับผู้ดื่มทุกคน
–
–
–
กาแฟที่เสิร์ฟในร้าน คุณหมอเป็นคนคัดเลือกเมล็ดด้วยตัวเอง คั่วเอง ชิมเอง เพื่อให้ได้กาแฟที่ตอบโจทย์กับการชงแต่ละประเภท และที่น่าประทับใจคือคุณหมอให้ความรู้พื้นฐานอย่างคร่าวๆ ไว้กับผู้ที่เริ่มสนใจเสน่ห์ของกาแฟ เช่นว่า
–
Q : ถ้าไม่ค่อยรู้เรื่องกาแฟ จะเลือกเมล็ดกาแฟยังไงดี?
Doctor 🙂 : ส่วนใหญ่จะถามก่อนว่าชอบกาแฟดำหรือใส่นม ถ้าชอบใส่นม กาแฟที่บอดี้เยอะๆ จะดื่มเป็นกาแฟนมได้อร่อย เช่นเมล็ดกาแฟจากบราซิล โคลอมเบีย อินโดนิเซีย จะขึ้นชื่อว่าบอดี้หนัก ดี เอซิดน้อย (Acid) กินกับนมแล้วโอเค แล้วยังเหมาะกับเมนูกาแฟหลากหลาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ และการคั่วด้วยที่จะคั่วระดับกลางๆ
–
Q : ถ้าชอบกินกาแฟดำล่ะคะ? อยากชิมกาแฟดำที่มีรสแบบ Fruity (มีความเปรี้ยวหวานแบบผลไม้เเทรกอยู่ในรสชาติกาแฟ)
Doctor 🙂 : ถ้านึกได้เลยก็อย่างเคนย่า เอธิโอเปีย แอฟริกา จะค่อนข้างเด่น มี Acid สวยๆ หรือในกลุ่มอเมริกากลางอย่างปานามา กัวเตมาลา หรืออเมริกาใต้
–
Q : ภาพรวมๆ ของกาแฟในแต่ทวีปให้รสชาติยังไงบ้างคะ? จะได้เลือกสั่งได้ถูกตามที่ตัวเองชอบ
Doctor 🙂 : คร่าวๆ นะ กาแฟจาก 3 โซนทวีป ก็มีคาแรคเตอร์ต่างกัน
‘อเมริกาใต้’ เช่น บราซิล – ความหวานดี Acid ต่ำ แต่ว่าแต่ละไร่ แต่ละฟาร์มที่เคยชิมก็ไม่เหมือนกัน เพราะกระบวนการแปรรูป (Process) ของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน เช่น Natural process คือเมล็ดกาแฟยังมีทั้งเปลือก เนื้อ และเมือกอยู่ รสจะหวานมาก คั่วอ่อนได้ เพราะ Acid น้อย หรือกาแฟจาไมก้า Jamaica Blue Mountain ที่ขึ้นชื่อว่าราคาสูงมาก เค้าจะบรรจุส่งมาในถังไม้เป็นบาร์เรล มักจะเป็นเมล็ดคั่วอ่อน ส่งไปญี่ปุ่นเยอะ แม้ไม่ได้ดื่มบ่อย แต่เท่าที่เคยคั่วแล้วทดลอง จำได้ว่าเป็นกาแฟที่มีความมันเยอะ เป็นครีมมี่ เนย ดื่มเป็นเอสเพรสโซ่อร่อยมาก
‘แอฟริกา’ เช่น เคนย่า – ส่วนใหญ่เค้าจะบอกกันว่าเหมือนไวน์แดง คือมีรสเบอร์รี แต่ว่าที่เคยเจอบางล็อตก็มีกลิ่นยาสูบเยอะ
‘เอเชีย’ จะเด่นที่อินโดนีเซีย ข้อดีคือเป็นดินภูเขาไฟ กาแฟจะออก Earth tone บอดี้ดี Acid ต่ำ กินกับนม หรือเมนูที่ใช้เอสเพรสโซ่เป็นเบสคือดีมาก
–
–
Q : คิดยังไงกับการที่กาแฟถูกประเมิน ถูกกำหนดมาตรฐานต่างๆ อย่างมาตรฐานเมล็ดกาแฟที่ดี หรือเมล็ดกาแฟที่ได้รับการยอมรับ?
Doctor 🙂 : เรื่องที่เป็น Standard อย่างการทำช็อตกาแฟ ปริมาาณกาแฟ โดส หรือสัดส่วน Ratio ผมว่าโอเค เราใช้มาตรฐานด้วยกันได้ แต่สุดท้ายอาจอยู่ที่ความชอบเป็นสำคัญ เปรียบเทียบอย่างฝรั่งก็อาจไม่ชอบกินอาหารรสจัดแบบเรา ซึ่งถ้าคิดในแง่อาหาร สุดท้ายเราก็อยากทำในสิ่งที่คิดว่า ‘ดี’ และ ‘ชอบ’ ที่สุดเท่านั้นเองไม่งั้นมันจะเถียงไม่จบเพราะมันเป็นเรื่องรสชาติ
แต่สิ่งนึงที่น่าจะเป็นความจริงคือ เมื่อใช้ของที่ดี มีคุณภาพ ลูกค้าจะรู้สึกได้ว่าเราใช้ของที่ดี ส่วนจะชอบหรือไม่ชอบเป็นอีกเรื่องนึง ซึ่งที่ร้านก็จะนำของที่ดีพรีเซนต์ให้ลูกค้า
–
–
Q : กาแฟเป็นวิทยาศาสตร์ ??
Doctor 🙂 : ผมว่ามันเป็น Art มากกว่า Science เพราะมันมีความชอบอยู่ด้วย … แต่ในด้านวิทยาศาสตร์ก็มี เพราะมันก็มีการทดลองการเปลี่ยนตัวแปร
หรือมีเรื่องตัวเลข อย่างค่า Extraction yield ที่เคยพูดถึงกันมากเมื่อสัก 2 ปีที่ผ่านมา ว่าหลังจากวัดค่าต่างๆ แล้วคำนวนได้ Extraction yield ประมาณ 22 คือดี ก็ลองทำดู ซึ่งบางทีก็รู้สึกว่าไม่อร่อยนิ! …คำว่า Science มันต้องตอบด้วยตัวเลขที่ชัดเจน แต่กับกาแฟ ตัวเลขมันตอบโจทย์ไม่หมดทุกอย่าง
–
–
Doctor 🙂 : ความรู้เรื่องกาแฟมีการเปลี่ยนแปลงทุกปี มีความรู้ใหม่ๆ เกิดขึ้นเสมอ ซึ่งเป็นความรู้ที่ถ่ายทอดต่อๆ กัน อาจไม่มีเผยแพร่ในวงกว้าง แต่สุดท้ายมันก็อยู่ที่ตัวเราด้วย มันเป็น Learning process แบบนึง ที่เราค่อยๆ ศึกษา และค่อยๆ ร้อยเรียงออกมา ซึ่งร้านนี้ก็ช่วยในการทดสอบด้วยว่าผลตอบรับเป็นยังไง
–
–
สำหรับเมนูกาแฟที่ร้าน มีทั้งกาแฟที่ใช้ Espresso เป็นเบส ทั้ง Espresso, Americano, Latte, Cappucino แล้วยังมีทั้งกาแฟ Drip รวมถึงการชงด้วย French Press ซึ่งราคาของแต่ละเมนูจะมีแตกต่างกันบ้างตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ อยากดื่มกาแฟรสชาติไหน อยากทดลองกาแฟแบบใด แก้วไหนราคาเท่าไหร่ “Ask doctor !” ถามคุณหมอได้เลยค่ะ! ( คุณหมอใจดีนะจ๊ะ ^ ^ )
–
–
–
–
Doctore Roaster Coffee Clinic : 53 ถ.พหลโยธิน11 พญาไท กรุงเทพมหานคร 10400
– เปิดเฉพาะวันเสาร์ – อาทิตย์ เวลา 9.00 – 18.00 น. (ติดตามอัพเดทวันหยุดได้ที่ Facebook ของร้าน)
– Facebook : Doctor Roaster
– Direction : Map
–
–
– GALLERY –
–
–
Story & Photos : Coffee Education
–
–
ติดตามเรื่องราวของกาแฟได้ที่
—
