พูดคุยกับ Factory Cafe & Brew Bar

คราวที่แล้วเราไป review กาแฟของร้าน Factory Cafe & Brew Bar มา ได้เห็นความคิดสร้างสรรค์และความเอาใจใส่ในทุกรายละเอียดของ 4 หนุ่มผู้ก่อตั้งร้าน บิว , นิค , แมน , เพฟ ซึ่งแน่นอนว่า Coffee Education ไม่พลาดที่จะขอสัมภาษณ์หนุ่มๆ มากฝากกันด้วย น่าเสียดายที่วันนั้นเราไม่ได้เจอกับคุณนิค แต่ยังไงซะเราก็ยังได้โอกาสคุยกับอีก 3 หนุ่มอย่างจุใจ

–

คำถามแรกคือ ความเป็นมาของร้าน Factory Cafe & Brew bar และที่มาว่าสมาชิกแต่ละคนมารวมตัวกันได้ยังไง? แมนก็เล่าให้เราฟังว่า “ร้าน Facrtory ก่อตั้งร่วมกันมาโดยสมาชิก 4 คน คือ บิว ,นิค ( ที่รู้จักกันมาก่อน) เเมน (ได้เจอกับบิวในระหว่างที่ทำงานเป็นบาริสต้า) และเพฟ (จากที่เป็นลูกค้า ก็สนิทสนมกันเป็นเพื่อน และเป็น partner กันในที่สุด ) “

ได้รู้จักสมาชิกแต่ละคนแล้ว มาคุยกันต่อเลย !

–

– TALK –
–

# ไอเดียการตั้งชื่อร้านว่า ‘Factory’

: Factory ในแบบของเรา ไม่ได้มองว่าเป็นโรงงาน แต่มองว่าเป็น ‘สายพานการผลิต‘ เพราะฉะนั้นแนวคิดแรกของเราก็คือ ‘การผลิตกาแฟดีๆ ให้ผู้บริโภค‘ เราจะให้ความสำคัญกับการผลิตเป็นหลัก ซึ่งปัจจุบันเราโฟกัสอยู่ในหน้าที่ของบาริสต้าคือ process การชงกาแฟให้ผู้ดื่ม

# เหตุผลที่ย้ายร้านมาเปิดใหม่

: สถานที่ใหม่นี้เป็นส่วนของ Hostel (The Motely House) เจ้าของได้มาเป็นลูกค้าและชอบร้านเรา เลยคุยกันเรื่องสถานที่ ซึ่งสำหรับเรามันเป็นโอกาสดีให้พัฒนาร้านไปด้วย มีพื้นที่ให้เราทำงาน ทำเมนูกันมากขึ้น และพื้นที่ตรงนี้ก็เหมาะเพราะไม่ไกลจากที่เดิม

# idea การตกแต่ง & จัดสรรพื้นที่

: เราทุกคนให้ความสำคัญที่บาร์ก่อน วางผังบาร์ใหม่ให้ชัดเจน เอาอุปกรณ์และขั้นตอนบางอย่างที่ต้องใช้สมาธิมากๆมาไว้โซนหลัง อย่างการดูช็อตกาแฟจากเครื่อง Espresso Machine เพื่อเราจะได้โฟกัสกับทำกาแฟให้ออกมาดี ส่วนโซนคาเฟ่ที่นั่งคือการสร้าง feeling ในร้าน จะสังเกตว่าจำนวนที่นั่งไม่ได้เพิ่มกว่าเดิมมาก แต่พื้นที่กว้างขึ้น นั่งกันสบายๆขึ้น
––
# ทำไมไม่มีเมนูกาแฟ latte / cappuccino / etc. แบบทั่วไป แต่กลับเป็นการแบ่งปริมาณออนซ์ของนม ?

: จริงๆแล้วเป็นสไตล์อเมริกัน และก็เป็นสไตล์ของร้านเราด้วย ถึงแม้จะดูแปลก แต่ที่จริงเมนูกาแฟใส่นมก็ถูกแบ่งแบบนี้แหละ อีกอย่างเราถือว่ามันทำให้คนดื่มเข้าใจง่ายขึ้นด้วย ว่ากาแฟนี้จะมีรสชาติแบบไหน เข้ม–กลาง–อ่อน , Strong – Balance – Smooth ก็ว่ากันไป แล้วคนดื่มก็จะได้เข้าใจมากขึ้น ว่าที่กาแฟของแต่ละที่ หรือแต่ละเมนูมันแตกต่างกันนั้นเพราะอะไร อาจเป็นเพราะเมล็ดกาแฟ หรือนม หรือวิธีการชง

# เมนู Signature ของร้านสร้างสรรค์มาก แต่ละแก้วมีที่มาที่ไปยังไง

: เพราะเราอยากพัฒนารสสัมผัสของกาแฟให้เป็นอย่างที่เราต้องการ อย่างกาแฟเย็น เราจะมีคำถามก่อนว่า “ทำไมต้องใส่น้ำแข็ง?” “ ถ้าไม่ใส่น้ำเเข็งจะทำยังไง?”.. คือในแต่ละขั้นตอนของการทำกาแฟก็จะมีคำถาม แล้วก็หาคำตอบจนออกมาเป็นรูปเป็นร่าง อย่างเช่นเมนู Mrs. cold ที่เราอยากให้เป็นสัมผัสแบบ creamy แต่มีความหวานจากธรรมชาติ เพราะเดี๋ยวนี้คนเรารักษาสุขภาพกัน ซึ่งเราสนับสนุนการเลือกวัตถุดิบที่ดีด้วย ไม่ใช่แค่ปรุงอย่างเดียว

อีกส่วนก็ขึ้นอยู่กับเเรงบันดาลใจ อย่างช่วงที่เราเสิร์ฟเมนูเปรี้ยวๆ มันมาจากที่เราไปกินค็อกเทลเยอะ เราได้พูดคุยแลกเปลี่ยน passion กัน.. ฉะนั้นครึ่งนึงมันเป็นเรื่องอิทธิพลที่ส่งต่อมา แต่อีกครึ่งก็ขึ้นอยู่กับเราด้วยนะ
–

–

# แต่ละเมนูดูแปลกใหม่มาก แบบนี้ก็ต้องอธิบายกับลูกค้าตลอดเลยไหม?

: ใช่ๆ เพราะเมนูที่ร้านจะไม่ค่อยเหมือนเมนูทั่วไป และเราก็ชอบที่จะคุยกับลูกค้า อธิบายว่าเมนูแต่ละตัวเป็นยังไง มีส่วนผสมอะไร อย่างเช่นลูกค้าเจอเมนูที่ Top ด้วย Espresso ข้างบน ก็จะยังไม่กล้ากินเพราะกลัวขม เราก็ต้องพูดให้เค้า relax หน่อย อธิบายรสชาติของเครื่องดื่มไป ซึ่งมันทำให้มีเรื่องคุยมากกว่ามาเจอกันแล้วบอก “ลาเต้เย็น แก้วนึง” อะไรแบบนั้น (:
–

–

# เทคนิคและสไตล์การทำงานในร้าน

: เราพยายามทำให้ ‘เรียบง่ายแต่ละเอียด’ อย่าง ‘Cold White’ เมนูที่เราคิดเเล้วทุกคนบอกว่ามันต่างจากที่อื่น มันเกิดจากเราพยายามทำเมนู Basic ให้มันดีขึ้น ซึ่งรายละเอียดที่เราคิดมันเยอะมาก มันไม่ใช่แค่ใช้นมเย็นกับกาแฟ แต่แม้กระทั่งองศาของการเทนมเราก็มีเทคนิคของเรา นอกจากนั้นเรายังต้องบอกได้ด้วยว่าจุดพีคสุด อร่อยที่สุดของเมนูนี้อยู่ตรงไหน Taste note เป็นยังไง First Sip เป็นยังไง Second Sip เป็นยังไง เราต้องเข้าใจกาแฟของเราในทุกแง่มุม
–

–

# มาเรื่องเบาๆกันบ้าง ที่ Factory มีอะไรให้ชิมอีกบ้างนอกจากกาแฟ

: มีอาหารกับขนม ซึ่งตอนนี้เรากำลังทำครัวอยู่ เมื่อเรียบร้อยดี.. อาหารทุกอย่างจะออกจากครัวเราเองทั้งหมด เราจะมี Head Chef กับคนที่ดูแลด้านนี้โดยเฉพาะ ซึ่งเราเองก็ดูแลเรื่องคุณภาพอาหารด้วย

# เป้าหมายต่อไป

: เราไม่มีสาขา 2 แต่จะโฟกัสต่อไปที่ต่างประเทศ หาความท้าทายใหม่ๆ เพราะเราอยากพัฒนาตัวเองต่อ ในเเง่นี้คือถ้าเราไปต่างประเทศเราอาจจะเจออะไรที่กลับมาพัฒนาในประเทศเราได้
–

จากที่ได้พูดคุยกัน ความท้าทายใหม่ของพวกเขาคือ การไปเปิดร้านกาแฟใน “ประเทศที่ดื่มชาเป็นหลัก!” (ลองเดากันดูว่าเป็นที่ไหน)

วันนี้เราทิ้งท้ายไว้เท่านี้ก่อน ส่วนใครที่ชื่นชอบคาเฟ่ที่มีสไตล์ + ความคิดสร้างสรรค์นี้ ไปดื่มกาแฟและไปทักทายหนุ่มๆกันได้ที่ร้าน Factory Cafe & Brew Bar ใกล้ BTS พญาไท นะคะ (;
–

– SPECIAL TALK –

–

# การเติบโตของกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ของไทยช่วงนี้เป็นยังไงบ้าง?

: เดิมกาแฟไทยปลูกเพื่อจำหน่ายเเบบ mass product มันจะมีการข้ามสายพันธุ์ อราบิก้า – โรบัสต้า เพื่อให้มันแข็งแรง แต่รสชาติจะ Flat เพราะไม่มีรสผลไม้อย่างอื่นเข้ามาแซม

ส่วนการพัฒนากาแฟพิเศษในไทยนี้เพิ่งเริ่มไม่กี่ปีผ่านมา แต่การเติบโตในการพัฒนาเมล็ดถือว่าดีมาก คือแต่ก่อนอาจไม่รู้ว่าต้อง Process ยังไง ไม่มีความรู้ว่าต้องคั่วยังไง ไม่มีความรู้ว่าแต่สายพันธุ์ต้องดูแลยังไง แต่ตอนนี้มีหลายคนที่ไปศึกษาดูงานมา มีความรู้ในการพัฒนากาแฟ

# เมล็ดกาแฟที่ใช้ในร้าน

: เป็นการสั่ง Profile คั่ว เลือกเมล็ดเองซึ่งส่วนใหญ่ที่ใช่จะเมล็ดไทยยืนพื้น ไม่ว่าจะเป็นฝั่ง Filter หรือฝั่ง Espresso เราก็อยากสนับสนุนเกษตรกรให้พัฒนาด้วย โดยที่เราจ่ายราคาที่สูงเพื่อให้ได้สิ่งที่คุณภาพดี ที่ผ่านการคัดสรรมาแล้ว นี่เป็นเหตุผลนึงที่ทำให้ต้นทุนของกาแฟพิเศษไทยค่อนข้างสูง
–

–
» การดื่มกาแฟ ไม่มีผิดไม่มีถูกเพราะเป็นเรื่องของความชอบและรสนิยม ซึ่งไม่ว่าคุณจะชอบดื่มกาแฟแบบไหน ถ้ารู้สึก Enjoy ได้ในทุกๆวัน กาแฟแก้วนั้นก็เป็นแก้วโปรดสำหรับคุณ แต่เหนือไปกว่านั้น ‘กาแฟ’ ไม่ใช่เครื่องดื่มที่มีรูปแบบและสูตรตายตัว ในทุกๆวัน ยังมีคนคิดสร้าง ‘กาแฟ’ แบบใหม่อยู่เสมอ

ส่วน “กาแฟแบบไหนจะ ‘ใช่’ สำหรับคุณ” ไม่มีใครรู้ได้หรอก.. นอกจากตัวคุณเองที่ต้องมาลองดื่มกาแฟแบบต่างๆ ไปด้วยกัน….

วันนี้ขอบคุณร้าน Factory Cafe & Brew Bar ที่มาร่วมพูดคุยกันอย่างสนุกสนาน แล้วไว้ไปดื่มกาแฟที่ร้านกันนะคะ »

ติดตาม Review ของร้าน ได้ที่นี่ > Click

–