Posts

Infused or Flavored Coffee…Guilty Pleasure?

Infused or Flavored Coffee

 

โลกของกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee บางครั้งก็เสมือนเป็นโลกของ “ผู้มีความรู้” 55555

ความหมายก็คือ เต็มไปด้วยข้อถกเถียงทางวิชาการต่างๆ มากมาย แม้แต่การให้คำจำกัดความของศัพท์แต่ละตัวก็ยังไม่เหมือนกัน และบ่อยครั้งที่เราไม่อาจชี้ชัดได้ว่า สิ่งที่ถูกต้องที่สุด คือ อะไร

บางคนอาจมองกาแฟในรูปของศิลปะ งาน Arts ที่เถียงกันยังไงก็ไม่มีวันชนะ เพราะหลายครั้งขึ้นอยู่กับความรู้สึกและความชอบ มันเป็น Subjective แล้วแต่บุคคลจริงๆ

เรื่องกาแฟ Infused หรือ Flavored ซึ่งมีความหมายโดยรวมว่า กาแฟที่แต่ง เติม กลิ่น รส เข้าไป

แต่….แต่งเข้าไปตอนไหนล่ะ??

แต่ปางก่อน การแต่งกลิ่น มักพบได้ในขั้นตอน “หลังคั่ว” คือ Roasted Coffee

คั่วแล้ว สามารถมาเพิ่มกลิ่นเพิ่มรสด้วยวิธีการต่างๆ นานา เช่น

  • การสเปรย์กลิ่นสังเคราะห์เข้าไป (ซึ่งบางครั้งก็อาจสกัดจากสารตามธรรมชาติ)
  • การ mix หรือ blend กับ Flavored Oil ซึ่งก็อาจมาจากธรรมชาติอีกเช่นกัน
  • การใช้ syrup หรือน้ำเชื่อมกลิ่นต่างๆ ผสมเข้าไปในขั้นตอนการชง

 

แต่มาบัดนี้ การเติมกลิ่นที่ว่า เริ่มกันได้ตั้งแต่บนไร่ กับ Green Coffee หรือระหว่าง Processing ขั้นตอนการแปรรูป ตามเทคนิคของแต่ละคน

ที่ผ่านมา การแปรรูปกาแฟก็ได้มีการพัฒนา ทดลองสิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา เพื่อสร้างสรรค์รสชาติและคุณภาพของกาแฟให้ออกมาดีที่สุด ตามความคาดหวังหรือความปรารถนาของแต่ละคน   เราได้เห็นการใส่แบคทีเรีย หรือ จุลินทรีย์เข้าไปในกระบวนการหมัก การแปรรูป เพื่อให้กาแฟที่ปลูกในพื้นที่หนึ่ง มีรสชาติใกล้เคียงกับกาแฟที่ปลูกในพื้นที่อื่นที่ห่างออกไป

การทดลองแปรรูปแบบนี้ หลายคนในวงการถือว่าไม่ผิดและเป็นเรื่องที่ดียิ่ง แต่หากสิ่งที่เพิ่มเข้าไปในกระบวนการแปรรูป เป็นอะไรอย่างอื่น เช่น อบเชย หรือ ผลไม้บางตัว กรณีนี้ หลายคนมีมุมมองที่แตกต่างออกไป

.

CoffeeED เอง ไม่สามารถบอกได้เช่นกันว่า ดีหรือไม่ ถูกหรือผิด

.

แต่ในฐานะผู้บริโภคอย่างเดียว เรารู้มาว่า …

เดิม การแต่งกลิ่นเติมรส นั้นมีมานานแล้ว และรู้ว่าเริ่มต้นจากกาแฟแบรนด์ใหญ่..หย่ายยย ทั้ง S และ N (อ่ะ กันถูกฟ้อง แต่นี่เรื่องจริง 5555)

ซึ่งตามความเห็นของ CoffeeED กาแฟที่แต่งเติมกลิ่นให้ถูกปากผู้ดื่ม ไม่ใช่เรื่องผิด หากผู้ดื่มไม่ได้เข้าใจผิดว่า นี่เป็นกาแฟแท้ๆ เพียวๆ ออริจินะจ๊ะ

ถ้าบนบรรจุภัณฑ์ บนฉลากสินค้า มีระบุว่า ชั้น Flavored หรือ Infused มานะ แล้วผู้ดื่มรับทราบก่อนก็ไม่น่ามีปัญหาอะไร

(( แน่นอนว่า ปัญหาคือ หลายคนไม่รู้ อาจด้วยว่าตัวหนังสือนั้นเล็กมากกก หรือไม่เคยมีใครให้ความสำคัญ (ตามเทคนิคการตลาด))

และหากเป็น Specialty Coffee ที่มีความคาดหวังของนักดื่มหรือบาริสตาค่อนข้างสูงมาก

การระบุว่า Flavored หรือ Infused Coffee นี้ กระทำในขั้นตอนไหน ก็จะยิ่งช่วยสร้างความมั่นใจ และ Respect ให้กับแบรนด์มากเท่านั้น  เพราะแน่นอนว่า เราทุกคนเป็นนักสืบและ Smart Consumer ที่อยากรู้ว่า เรากำลังดื่มอะไรอยู่ —- เธอคิดเหมือนกันบ้างไหม?

 

ขอตัวไปสั่ง Caramel Latte with Soy Milk, Extra Whip, No Ice…Venti ก่อนนะคะ อิอิ

/by
,

What Makes Coffee Delicious?–For Beginners

สำหรับผู้รักการดื่มกาแฟ หรือผู้ที่เริ่มสนใจ ชื่นชอบกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) และ อยากรู้จักกาแฟพิเศษมากขึ้นอีกสักหน่อย

 

วันนี้ CoffeeED มีเกร็ดความรู้เล็กน้อย มาบอกเล่าด้วยภาพ เหมือนหลักบางๆ ให้เข้าใจที่มาของความพิเศษนั้น

 

แน่นอนว่า กาแฟพิเศษ ย่อมแตกต่างจากกาแฟทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นอราบิก้า โรบัสต้า หรือสายพันธุ์อื่นๆ

หลักๆ เกิดขึ้นจากการดูแลใส่ใจในขั้นตอนการผลิตทั้งกระบวนการ หรือที่เราอาจคุ้นตากันบ่อยๆ ว่า From seed to cup จากไร่สู่แก้วกาแฟ

 

แปลว่า กาแฟพิเศษ เริ่มต้นตั้งแต่การปลูก (สายพันธุ์อะไร? ปลูกที่ไหน? ดูแลยังไง ฯลฯ)  การเก็บเกี่ยวเพื่อมาแปรรูป การตาก การสี การเก็บ จนมาถึงการคั่ว และการชงดื่ม

 

ระหว่างเส้นทางเหล่านี้ มีปัจจัยมากมายแบบละเอียดยิบ และมีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงมากๆ ซึ่งในฐานะผู้ดื่มสายชิลอย่างเราๆ ก็จะขอกันพื้นที่ส่วนนั้นไว้ให้สำหรับผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายก่อน (ฮ่าๆ)  แล้วเราลองมาจับจุดใหญ่ๆ เพื่อเป็นความรู้รอบตัวกันค่ะ

 

การผลิตกาแฟ ก็เหมือนการผลิต การปลูกพืชผักผลไม้อื่นๆ ที่ต้องเริ่มต้นจากสายพันธุ์ที่ดี ยิ่งถ้าได้ปลูกในพื้นที่ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ผ่านการแปรรูปที่ดี จนได้มาซึ่งกาแฟสารดิบ (Green Coffee) กาแฟตัวนี้ ก็จะเป็นสุดยอดปรารถนาของบรรดานักดื่มทั้งหลาย

 

 

What makes ur coffee delicious

 

คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า ปัจจัยแห่งความอร่อยของกาแฟ แยกออกมาได้ 2 กลุ่มหลัก คือ ก่อนคั่ว และหลังคั่ว

 

ก่อนคั่ว หมายถึง ตั้งแต่จุดเริ่มต้น จนกลายเป็น Green Coffee

 

ณ จุดนี้ คือ จุดกำหนดความอร่อยที่สุดของกาแฟนั้นๆ … นี่คือเหตุผลที่ว่า ทำไมนักแปรรูปกาแฟ (Coffee Processor) หรือ Barista หลายคน จึงให้ความสำคัญกับการแปรรูปกาแฟนัก

 

เพราะการแปรรูปกาแฟ เหมือนการร่ายเวทย์มนตร์  แม้สายพันธุ์อาจไม่ใช่สายพันธุ์ระดับ Top แต่การแปรรูป สามารถทำให้กาแฟตัวนั้นอร่อยสุดยอดได้ ซึ่งเคล็ดลับเหล่านั้น อยู่ในช่วงของการ Fermentation อยู่ในความลับของ Microorganisms หรือ Microbes … ว่ากันว่า หากเราสามารถนำจุลินทรีย์ที่มีอยู่ใน Africa, Kenya หรือ Panama มาเป็นส่วนหนึ่งใน Fermentation ได้ เราก็อาจจะได้กาแฟที่รสชาติคล้ายคลึงกับกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ เลยทีเดียว

 

ซึ่งเมื่อ 2 ปีก่อน CoffeeED รู้มาว่า หน่วยงาน สวทช. ร่วมกับ ไบโอเทค (ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ) ก็คิดจะสร้างโครงการวิจัยเรื่อง Microbes เหล่านี้กับการแปรรูปกาแฟอยู่ด้วยเช่นกัน เพราะมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากจริงๆ  (แต่ตอนนี้ไม่รู้โครงการเป็นไงบ้างแล้ว ฮา)

 

 

เอาล่ะ จริงๆ แล้วเรากำลังจะบอกสั้นๆ แค่ว่า Green Coffee คือที่สุดของคุณภาพและความอร่อยของกาแฟแล้ว  

 

นี่คือเหตุผลว่าทำไม คนเป็น Green Buyers จึงต้องเป็น Q Graders ที่รู้เรื่องกาแฟดีมากๆ และยิ่งเก่งเท่าไหร่ ก็จะยิ่งเลือกซื้อกาแฟได้ดีเท่านั้น  และก็คือเหตุผลที่ว่า ทำไม CoE หรือ Cup of Excellence ที่เป็นการจัดสิน Green Coffee จึงเป็นสุดยอดปรารถนาในวงการ Specialty Coffee

 

เพราะมีอย่างหนึ่งที่เราจำไว้ในใจ คือ ต่อให้มือคั่วขั้นเทพ เครื่องคั่วตัวท็อปแค่ไหน หรือมาเจอบาริสต้ามือทอง ก็ไม่สามารถจะชงกาแฟได้อร่อยเกินศักยภาพสูงสุดของกาแฟนั้นเมื่อเป็น Green Coffee อยู่ได้

 

 

หลังจาก Green Coffee แล้ว สิ่งที่คนใน Step ต่อๆ มาทำได้ดีที่สุดคือ พยายามดึง, แสดงศักยภาพของ Green Coffee ตัวนั้นออกมาให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้นั่นเอง

 

แปลว่า ถ้าเราเอา กาแฟ CoE มาให้มือคั่วเก่งๆ คั่ว เปรียบเทียบกับคนคั่วมือใหม่ แน่นอนว่า คนคั่ว หรือ Roaster ผู้ชำนาญ ย่อมรู้วิธีและมีทักษะที่จะดึงเอารสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟนั้นออกมามากกว่านั่นเอง

 

สมมติว่า CoE ได้คะแนน 97– คนคั่ว คั่วออกมาได้ที่คะแนน 95 – บาริสต้าที่เก่ง อาจจะสามารถสร้างสรรค์รสชาติออกมาได้ถึง 96 หรือ 97 แต่จะไม่มีทางเกิน 97 แน่นอน เพราะศักยภาพสูงสุดของเมล็ดกาแฟ มีแค่นี้ (อันนี้คือ ด้วยเกณฑ์ว่า คนชิม คนประเมิน เป็นคนเดียวกันนะ เพราะเกณฑ์ของแต่ละคนอาจไม่ได้เหมือนกัน 100% เต็มอยู่แล้ว)

 

 

สำหรับขั้นตอนสำคัญหลังจาก Green Coffee ก็คือ Roaster และ Barista

 

จริงๆ ทุกขั้นตอนใน Value Chain ของกาแฟ มีรายละเอียดยิบมากๆ เลย ปัจจัยล้านแปดที่ส่งผลต่อรสชาติ และคุณภาพของกาแฟในแต่ละจุด

 

ดังนั้น ที่ Coffee ED สรุปให้ได้สั้นๆ ก็คือ ความรู้เรื่องกาแฟเชิงลึก ของ Roaster และ Barista ก็มีความสำคัญมาก ไม่แพ้ Green Buyers  ดูอย่าง Sasa Sestic 2015 World’s Barista Champion ก็ชนะได้เพราะความรู้และความหลงใหล ความทุ่มเทในการแปรรูปกาแฟนั่นเอง

 

ยิ่ง Roaster หรือ Barista รู้จักกาแฟในมือของตัวเองมากเท่าไหร่ บวกกับ ความรู้เชิงเทคนิคในการคั่ว หรือการชง บวกด้วยทักษะ อันเกิดจากประสบการณ์ทำงาน ก็จะยิ่งทำให้สามารถดึงศักยภาพและความอร่อยของกาแฟออกมาให้เราดื่มได้มากเท่านั้น

 

 

เอ้า พูดไปพูดมา จบซะแล้ว

แต่จริงๆ ยังมีแถมท้ายสุดที่สำคัญมากๆ ก็คือ ผู้ดื่ม

กาแฟก็เหมือนอาหาร เป็นรสนิยมส่วนบุคคลจริงๆ

Barista ที่ต้องเผชิญกับผู้ดื่มหลากหลายประเภท จะต้องทำใจไว้ให้มาก (ฮ่าๆๆ) และคิดไว้เสมอว่า

นานาจิตตัง

 

ขอให้ทุกคนอร่อยกับกาแฟที่ชอบ สนุกกับกาแฟที่ได้ทำความรู้จักกันทุกๆ ตัวนะคะ 🙂
แถมท้ายว่า ใครอยากรู้จัก Specialty Coffee กันอีกนิด ลองดู VDO เก่าของ CoffeeED ที่ได้ อดีต Director ของ SCAE มาให้คำนิยามเอาไว้อย่างดี และเข้าใจง่ายสุดๆ
จิ้มเลย Specialty Coffee is

/by
,

ว่าด้วยการเก็บเมล็ดกาแฟคั่ว I Roasted Coffee

หลายคนคงนึกสงสัยอยู่ว่าการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่วที่ซื้อมาแล้ว แกะถุงเปิดใช้ไปแล้ว เก็บแบบไหนจึงสามารถรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไว้ได้ดีที่สุด

 

ปกติหากเราซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่บรรจุในถุง Zip-lock แบบมี One-way Valve ก็จะไม่มีปัญหานี้เท่าไหร่ เพราะหลังเปิดใช้ กาแฟที่เหลือก็ยังเก็บอยู่ในถุงเดิม ที่ออกแบบมาเพื่อให้รักษาคุณภาพกาแฟได้ดีที่สุดอยู่แล้ว แต่ถ้าเราซื้อกาแฟถุงใหญ่มา และถุงไม่มี Zip-lock หรือ One-way Valve มาให้ นอกจากหาซื้อถุง One-way Valve ไซส์ใหญ่มาเก็บแล้ว เรายังจะเก็บมันได้อย่างไรอีกจึงจะดีที่สุด

 

ถอดรหัส One-way Valve Zip-lock Bag

ถ้าเราลองทำความเข้าใจกับเหตุผลในการบรรจุกาแฟในถุง One-way Valve Zip-lock ก็จะพอเข้าใจและนำไปประยุกต์ใช้ได้เอง

ก่อนอื่น เรามาดูกันก่อนว่า ความสด รสชาติ ความหอมของกาแฟคั่วถูกทำลายได้จากอะไรบ้าง

“แสง” 

อันตรายจากแสง ไม่ใช่แค่ความร้อน แต่ที่สำคัญคือ รังสี UV จากแสงจะเร่งปฏิกิริยา Oxidation ซึ่งหมายถึง การทำปฏิกิริยาของอ็อกซิเจนกับสารประกอบเคมีอื่นๆ ซึ่งสำหรับกาแฟคั่ว หลักๆ ก็คือ สารประกอบที่ให้กลิ่นหอมหรือกลิ่นที่พึงประสงค์ (Aromatic compounds) และ ไขมัน (Lipids—Fats/Oils)

รังสี UV จะทำให้สารประกอบที่พึงประสงค์เหล่านั้นระเหยไป

คงไม่ผิดถ้าเราจะบอกว่า “แสง (ที่มี UV) ทำให้กาแฟเสียความสดไป”
“Light(UV Radiation) makes coffee go stale.”

 

อีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับความสดของกาแฟคั่ว คือ อากาศ (Air)
“อากาศ” เรากำลังพูดถึงองค์ประกอบ 3+1 คือ “อ็อกซิเจน, ความชื้นสัมพัทธ์, อุณหภูมิ + ความชื้น (ในเมล็ดกาแฟคั่ว)” (Oxygen, Relative Humidity-RH, Temperature + Moisture)

 

การเก็บกาแฟคั่วไว้ในภาชนะปิดแน่น (Air tight container) จะช่วยให้รักษาคุณภาพ ความสด ของกาแฟได้มากกว่า เพราะช่วยลดอ็อกซิเจนและความชื้นสัมพันธ์ ซึ่งจะส่งผลต่อความสดของกาแฟ

ตามทฤษฎีแล้ว เราสามารถลดความชื้นสัมพันธ์ได้ด้วยการลดอุณหภูมิ เพราะความชื้นสัมพัทธ์ สัมพันธ์กับอุณหภูมิในพื้นที่ (ในที่นี้คือในภาชนะบรรจุ)  ถ้าอุณหภูมิภายในภาชนะบรรจุสูงขึ้น อากาศที่อยู่ด้านในก็จะอุ้มน้ำได้มากขึ้น

ประเด็นสำคัญอีกอย่างของ RH คือ การเปลี่ยนแปลงขึ้นลง (Fluctuation) ของความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลเสียอย่างมากต่อกาแฟ เพราะกาแฟมีคุณสมบัติดูดและคายความชื้นได้ง่าย (Coffee is hygroscopic.) การเปลี่ยนแปลงของความชื้นบ่อยๆ ‘เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวชื้น’ จะทำให้กาแฟเสื่อมลงเร็วกว่าผลกระทบจากรังสี UV

 

[The term RH is correlated to the capacity a given space of air has to hold water.

As the temperature of said air increases, its ability to hold water increases.]
– Bryce Castleton

 

ดังนั้น การเก็บเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีที่สุด คือ การเก็บในภาชนะที่ปิดแน่น, เก็บในอุณภูมิที่ไม่ร้อนจนเกินไป (20-24°C)  เก็บในอุณหภูมิที่คงที่ และหลีกเลี่ยงแสงที่มีรังสี UV

และอีกอย่างคือ ไม่จำเป็นต้องแพ็คแบบสูญญากาศ (Vacuum) เพราะสำหรับกาแฟคั่วแล้ว แก๊สคาร์บอนไดอ็อกไซด์ที่ปล่อยออกมาหลังคั่วจะขับอ็อกซิเจนออกไป

[ The Co2 in the coffee is great. As it degasses, it displaces O2 that’s why we use the one way valve.] 

*ถุงบรรจุแบบมี One-way Valve จะปล่อยอากาศด้านในออกมา แต่ไม่ให้อากาศด้านนอกเข้าไป

อีกประเด็นคือ การ Vacuum จะดูดเอาสารประกอบดีๆ ที่ระเหยได้ อย่าง Aromatic Compounds ที่เป็นคุณค่า หรือคุณสมบัติสำคัญของกาแฟตัวนั้นออกไปหมดHow to keep roasted coffee

 

ที่ผ่านมา เราพอทราบกันมาบ้างแล้วว่า ควรเก็บเมล็ดกาแฟคั่วในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท และทึบแสง (บ้างยังแนะนำให้แพ็คแล้วใส่ตู้เย็น ซึ่งไม่ได้จำเป็น  โดยเฉพาะการนำกาแฟคั่วเข้าตู้เย็นหรือใส่ช่องแช่แข็ง จะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ % Moisture ของกาแฟ (Moisture Migration) ซึ่งกระทบแน่นอนกับคุณภาพของกาแฟค่ะ)

 

วันนี้ เราได้เข้าใจกันแล้วถึงเหตุผลของวิธีการเก็บในรูปแบบดังกล่าว
นอกจากปิดสนิท ไกลจากรังสี UV ยังคงต้องรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสม ไม่ร้อนและไม่ได้เย็นจนเกินไป ทั้งหมดเพื่อพยายามรักษาสภาพความชื้น (Moisture) ของกาแฟให้น้อย และไม่เปลี่ยนแปลงบ่อยจนทำให้กาแฟเสื่อมคุณภาพเร็วเกินไปนั่นเอง

 

เพราะสุดท้าย ไม่ว่ากาแฟจะมาจากไร่ที่ดีที่สุด ผ่านการแปรรูปอย่างดีเยี่ยม และถูกคั่วมาเพอร์เฟ็คแค่ไหนก็ตาม หากเก็บไม่ถูกวิธี ก็ทำให้เราพลาดการดื่มกาแฟที่อร่อยที่สุดไปอย่างน่าเสียดาย

 

*หมายเหตุ : ประมาณได้ว่า ระดับความชื้น (Moisture content) ที่เหมาะสมของกาแฟคั่ว จะอยู่ราวๆ 60-65% ของระดับความชื้นที่เหมาะสมของเมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee) ที่อยู่ประมาณ 11%(+)

Special Thanks to CoffeeED’s dear friend ‘Bryce Castleton,’ Coffee Specialist, Coffee Lover and Q Instructor 

References: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0273122397000140

/by

คุณอู๋ @LYNX Specialty coffee and Latteart bar

หากใครได้ชม review ร้านคาเฟ่ดีๆ  LYNX Specialty Coffee & Latteart Bar แล้ว อยากรู้จัก LYNX มากขึ้น เราเอาบทสัมภาษณ์มาฝากกันที่นี่แล้ว เลื่อนลงไปดูกันได้เลย !!
—

–
Read more →

/by

LYNX – Specialty Coffee

ถ้าคิดว่า “อยากดื่มกาแฟดี เพลิดเพลินกับเบเกอรี่อร่อย ต้องเข้าเมืองไปย่านสุขุมวิทเท่านั้น” เเสดงว่าคุณยังไม่เคยมาที่ “ ร้านกาแฟ ลิงซ์ ”  LYNX  Specialty Coffee & Latteart Bar ที่ถนนเทอดไท
Read more →

/by

APRIL STORE

U CENTER, CHULA 42 | 
Read more →

/by